辣椒什么时候传入中国？明朝时期才传入中国的

在中国饮食文化的发展过程中，由于不同地区的地形、气候等地理差异，以及饮食习俗、烹饪技艺等文化环境的影响，中国形成了八大特色菜系。这八大菜系是发展到清初的鲁菜、粤菜、苏

本文最后更新时间： 2023-04-11 00:10:16

在中国饮食文化的发展过程中，由于不同地区的地形、气候等地理差异，以及饮食习俗、烹饪技艺等文化环境的影响，中国形成了八大特色菜系。

这八大菜系是发展到清初的鲁菜、粤菜、苏菜、川菜，然后是浙菜、徽菜、湘菜、闽菜。其中川菜和湘菜以麻辣著称，辣椒在菜肴中的作用不容小觑。那么胡椒作为一种“舶来品”，是在明朝时期传入中国的，人们吃胡椒最早的时间是在清朝乾隆年间。我们以川菜为例。辣椒传入中国之前，对辣有很大需求的川菜味道如何？怎样才能满足人们对辣的需求？

在辣椒被用于川菜之前，川菜的发展可以分为三个阶段，而这三个阶段各有不同的调味特点。

一、先秦到秦汉时期：出现饮食文化但没有突出的地域特色1早期川菜萌芽出现

巴蜀地区的饮食文化早在先秦时期就已存在。

在距今约五六千年的巫山大溪文化遗址中发现，遗址出土的文物有碗、壶、盘、瓶、壶、碗等食器陶器。广汉三星堆遗址还发现了鼎、壶、釜、罐、盘、坛等用餐器具。

我们可以看到，早在先秦时期，盛食和烹煮食物的工具就已经使用，战国时期很多墓葬中出土的盛食工具大多精美耐用。所以相对于只关心饮食消费不知道装饰的古代，先秦时期是饮食文化发展的一大步，也是早期川菜的萌芽期。

2独特的口味—— “臭恶犹美”

东汉末年的经学大师郑玄，曾评《礼记·内则》一书，书中说:“今益州，有鹿者，非恶也，正因如此。”郑玄解释说，益州(今四川、重庆、云南等地)人。)杀了鹿，把鹿肉埋在土里，等鹿肉烂臭了再挖出来吃，而蜀人爱吃的鹿肉就是烂鹿肉，肉的香味可想而知。

鲁的《春秋本味篇》曾经记载了伊尹对说的一句话:“水者腥，肉者耻，草者苦。”恶还是美的，理由都有。”虽然这句话强调的是厨师在烹调之前首先要了解原料的自然属性，后来的汉高祖也在评语中说:“蜀若以羊蜡为料，闻之则香，各有所用。“羊也可能是汉代的“羊淹”，由此可见，在后世的记载和认识中，蜀人对“臭”情有独钟。而有气味来源的食物，大多是自然腐烂或发酵后再食用的。

不过“以闻为美”其实是四川下层民众的最爱。这种味道在元明以后重建的现代川菜体系中早已消失，甚至不再被接受。

3未出现地域特色

西汉杨雄《蜀都赋》曾说:“交融五味夫，甜香之和，一勺药，河东金枪鱼，陇西牛羊”。这里写到了当时川菜的菜式很多，食材不限于本地而是借鉴他人。

这段话被后人引用在《北堂书潮》中:“甘甜之和，为牡丹之汤；江东鲢鱼，陇西牛羊；肥猪配米饭，孤马蹄蟹。鸽子的初乳，山鹤的秋；首席龟，税田奶鹞，不能努力；五七个菜比咸鹌鹑猫头鹰好吃。能养精血者，不可除。”所以在当时蜀人的生活中，味道是不偏不倚的，是“五味调和”。烹饪原料的来源是多样的，从江东到陇西都有。此时的川菜应该属于古川菜，并没有表现出与其他地方不同的地域特色。

二、汉末魏晋到两宋：古代川菜特色初显，逐渐成为完整体系1嗜甜重蜜

在中国的饮食文化中，很容易形成两种饮食习惯的分界线，即“南甜北咸”和“东辣西酸”。显然，现代川菜的辛辣似乎与甜味无关。

但曹丕《朝臣御览》中有这样的记载:“新城中，孟太守道，而蜀之豚、鸡、肫之味淡，故蜀民食之，乐得食蜜。”

新城的孟太寿说，四川人不喜欢肉的淡而无味，所以在制作食物时喜欢附上一层蜂蜜。这是四川人独特口味的重要记录，从中可以看出四川人独特的口味偏好。

但在现代川菜中，很少使用蜂蜜，四川人爱吃甜的习俗一去不复返了。

2“尚滋味，好辛辣”的辣口味出现

到了东晋的时候，常渠在他的《华阳国志·蜀志》一书中说，蜀国的人很有味道:“好吃，好辣。”这个时候，四川人才开始追求辣。

在辣椒传入中国之前，四川人就吃辣，而辣的最主要来源是辣椒、山茱萸、姜、蒜、葱、芥菜等。历史上经常记载蜀人使用这些辛辣食物。如南朝时期黄侃的《礼记艺疏》一书中记载“煎山茱萸，作于今蜀县”。九月九日取山茱萸，折其枝。甚至树枝实际上都有四五英寸长。一升可以和十升药膏混合，它叫做叶言。“这是蜀人对山茱萸的利用，南宋文学家范成大曾调侃四川人对大蒜的喜爱:“巴蜀人爱吃生蒜，但有臭味。"

至于为什么魏晋时期的人才喜欢吃辣，应该和当时的气候变化有很大关系。气象学家竺可桢曾经计算过，魏晋南北朝是中国历史上第二个寒冷时期，气温远低于西汉和唐朝。而且三国末年何绍谏孙皓时，也说:“窃天之变，自九八年起阴阳错，四季逆节，日蚀地震；仲夏之霜，参与者之古书、书，皆因邪气、邪气所致。”虽然何绍认为“阴阳错”、“仲夏陨霜”是“小人作弄”的原因，但他也看到了当时气候的一次冷变。

而现代川菜对辣味的喜爱，从魏晋开始就受到了“好辣味”的极大影响。

3古代川菜发展快且成为完整体系

自隋唐五代以来，古老的川菜取得了飞速的发展。除了烹饪技术的提高和川菜的品种，到了宋代，川菜已经发展成为一个完整的体系和中国著名的菜系。

清代《五代诗话》中记载，王全斌到蜀地一个山村的小庙里乞讨食物。王全斌在寺庙里遇到了一个喝醉的和尚。因为和尚顺应自然，王全斌没有杀他，而是向他要食物。和尚拿出一锅蒸猪头给王全斌。更让人惊讶的是，和尚居然用一首诗说出了蒸猪头的做法。真的很奇妙。

这首诗“长毛嘴，短水肥，长喂药苗在山中”。蒸过的叶子已经包在蒸的地方了，煮的时候还浇了杏浆。清新淡雅的食物盘钉，和松软熟透的食物可与玉筷媲美。如果比根，根只吃藤。"

诗中自然而巧妙，但从诗中的食材、烹饪方法、摆盘来看，当时的川菜早已成熟。

宋代的川菜并不局限于四川，在中原、岭南、江南也有出现。孟长老的《东京梦录》中有解释。当时，北宋都城已经有很多川菜馆了。这些四川餐馆卖很多食物。“肉面，大面，大小面，炒面，杂炒事件，生熟饭。”令人垂涎三尺。此时川菜的影响力不可小觑，可以说是当时首屈一指的菜系之一。

三、南宋末年到清中期之前：川菜重构前的破坏

古老的川菜在兴盛了几个朝代后，在南宋末年蒙古军队入侵四川时遭到了极大的破坏。

但是一个阶段的结束也意味着另一个阶段的开始。四川人口受战乱影响，数量大减，古老的川菜从此一蹶不振。

明清时期，大量移民“湖广填四川”涌入，四川经济得到一定程度的恢复。受这些移民的口味和当地自然环境的影响，川菜的口味逐渐被重构，为现代川菜的逐渐兴起奠定了基础。

清朝乾隆年间吃辣椒，就诞生了现代川菜。除了古代川菜的“辣”味，大部分在现代川菜体系中已经不存在了。