海底捞市值蒸发3000亿 海底捞巨震两创始人辞职

2020年，新冠肺炎的突然爆发给实体餐饮行业带来了意想不到的冲击。火锅巨头海底捞的股价则是另一番景象。疫情期间，海底捞股价从2020年3月19日的27.45港元/股翻了一倍。到2021

2020年，新冠肺炎的突然爆发给实体餐饮行业带来了意想不到的冲击。

火锅巨头海底捞的股价则是另一番景象。疫情期间，海底捞股价从2020年3月19日的27.45港元/股翻了一倍。到2021年2月16日，其股价达到历史最高点，市值超过4500亿港元。

随着海底捞的股价创下新高，创始人张勇夫妇也迎来高光时刻。

随着海底捞的股价创下新高，创始人张勇和他的妻子也有一个光明的时刻。

图片来源:IC photo

2021年3月2日，胡润研究院发布《2021胡润全球富豪榜》。榜单显示，海底捞创始人张勇夫妇的财富在过去一年激增138%，以2450亿元人民币的身价排名全球第38位，超越李嘉诚、许家印、刘等超级富豪夫妇。

然而高光短暂，之后海底捞股价“跌跌不休”，最低触及26.10港元/股；而截至2021年10月4月，海底捞收盘价为28.35港元/股，市值蒸发已近3000亿港元，目前总市值为1547.63亿港元。张勇夫妇也失去了新加坡首富的宝座。

但亮点短暂，随后海底捞股价“跌停不休”，最低达到26.10港元/股；截至2021年10月4日，海底捞收盘价为28.35港元/股，市值蒸发近3000亿港元。目前总市值为1547.63亿港元。张勇和他的妻子也失去了首富的宝座。

短短半年多时间，海底捞股价是如何遭受如此沉重打击的？红星资本局将主要通过海底捞的门店层面、消费者层面、新业务层面进行具体分析。

(一)商店级别:

判断失误，疫情期间“抄底”

目前海底捞的收入主要来自餐厅收入，餐厅收入=单店收入*门店数量；单店收入=成交率*客单价*客户数量。

回顾海底捞2016-2019年的财务数据，海底捞营业收入从78.25亿元增长至266.19亿元，年复合增长率50.4%；业绩处于高速增长状态，而营收的增长主要是由门店的不断扩张和同店数据(包括周转率水平、客单价等)的不断提升带动的。).

在2020年疫情大背景下，海底捞高层判断疫情持续时间较短，在往年亮眼的财务数据支撑下，认为可以在短时间内“抄底”，进一步稳住市场份额，进而展开逆势扩张的策略。

2020年海底捞新增门店数达544家，平均每天新增1.5家海底捞门店，创历史新高。截至2020年底，海底捞全球门店总数达到1298家，而截至2021年上半年，海底捞门店数量已达到1597家。

2020年，海底捞新增网点544家，平均每天1.5家，创历史新高。截至2020年底，海底捞全球门店总数达到1298家，而截至2021年上半年，海底捞门店数量达到1597家。

资料来源:公司财务报告，红星资本局

然而，海底捞的逆势扩张，使得其门店周转率吸引力下降。

一直以来，海底捞在行业内保持着较高的离职率。高成交率不仅能给海底捞带来更多的收入，也意味着海底捞在市场上的知名度，从而体现出企业空的市场想象力。

2019年，海底捞的翻台率为4.8，属于行业内较高水平，同时期的呷哺呷哺（00520.HK）翻台率仅为2.6。然而在盲目扩店后，2020年海底捞的翻台率跌至3.5；2021上半年持续下跌至3，其中2021年新开餐厅翻台率仅为2.3。

2019年，海底捞的离职率为4.8，属于行业较高水平，而同期呷哺呷哺(00520.HK)的离职率仅为2.6。但盲目扩张门店后，2020年海底捞的离职率降至3.5；2021年上半年继续跌至3，其中2021年新开餐厅的离职率仅为2.3。

资料来源:公司财务报告，红星资本局

根据国信证券的测算，如果海底捞的周转率跌破3次/天，说明海底捞单店处于亏损或微利状态；公司财报显示，海底捞2021年上半年净利润率为0.48%。火锅巨头业绩岌岌可危。

2021年6月，张勇在股东大会上直言不讳:“2020年6月，我判断疫情会在9月结束，但直到今天，我们在中国台湾省和新加坡的门店仍因疫情无法开业。我对趋势的判断是错误的。去年6月，我制定了进一步的计划来扩大商店。现在我是真的瞎了，自信了。”

在创始人张勇看来，持续反复的疫情确实是流失率骤降的一大原因。比如2021年6月变异病毒Delta袭击广州，当月广州海底捞的离职率直接从3.1降到1.2。

另一方面，新店的选址尤为重要。短时间内扩张门店会让海底捞门店密度快速提升，新店的分流效应也会拉低现有门店的周转率。也就是说，对于海底捞来说，特定区域的蛋糕是有限的，盲目的店铺扩张让海底捞失去了对市场蛋糕的判断。

(二)用户级别:

是贵还是不好吃？

如果翻台率上不去，还有一个办法可以增加海底捞餐厅的收入，那就是涨价。

2020年4月，一位北京食客在微博中曝光了海底捞的账单:“半个血旺从16元涨到23元，半个薯片13元，一个土豆算1.5元；自助调料10元一个；7块钱一碗的米饭”；另一位网友的账单也显示，去年7月整块酥肉的价格从26元涨到了44元。消息一出，海底捞涨价迅速被网友搜索，不少网友大呼“吃的太贵了。”

4月7日，新浪财经发起了一场关于涨价后消费者是否会选择海底捞的活动。参与总人数为32000人，近78%的消费者表示不会，只有2300人表示仍会消费。

随后海底捞官方于2020年4月10日发布致歉信，称涨价是管理层的错误决定，并从当天开始，所有门店价格恢复到2020年1月26日闭店前的标准。

然而，2020年底，多家媒体曝出海底捞再次“偷偷涨价”。有网友表示，在海底捞郑州园茅店用餐时，发现与9月份相比，部分菜品价格有所上涨:澳洲肥牛从78元涨到84元，鲜切牛肉从72元涨到78元；海捞的厦门集美万达店，那里的雪花猪肉片和现炸酥肉都涨了2元，饮料和任选调料也涨了1元到4.5元、5.5元等等。

海底捞真的在悄悄涨价吗？

据公司财报，海底捞2020年的人均消费金额提高到了110元，同比增长幅度4.8%，相比之下，2019年增长幅度为4%，2018年3.1%。也就是说，海底捞的确存在逐年涨价，而2020年在疫情影响下，其涨价幅度较高。

公司财报显示，2020年海底捞人均消费增至110元，同比增速4.8%，2019年为4%，2018年为3.1%。换句话说，海底捞的价格确实是逐年上涨的，2020年，在疫情的影响下，其价格涨幅会更高。

资料来源:公司财务报告，红星资本局

到今年上半年，海底捞的客单价似乎“上不去”了。今年上半年客单价平均为107元，去年同期为112元，不升反降。

但目前海底捞的人均消费依然属于行业较高水平，根据中商产业研究院发布的《2018-2023年中国火锅行业市场前景及投资机会研究报告》显示，中国火锅人均消费价格为64.8元，34.4%的火锅消费集中在60-65元这一大众市场，而人均消费在80元以上的高端火锅消费者仅为9.4%。

但目前海底捞人均消费仍处于行业较高水平。中国商业产业研究院发布的《2018-2023年中国火锅行业市场前景与机遇研究报告》显示，中国火锅人均消费价格为64.8元，34.4%的火锅消费集中在60-65元的大众市场，而人均消费80元以上的高端火锅消费者仅占9.4%。

可见大部分火锅爱好者还是价格敏感型用户。海底捞的“涨价”一方面会降低部分消费者的复购率，另一方面海底捞处于持续的店铺扩张状态，下沉市场的用户可能不会如预期接受高价。

同时，对于海底捞来说，优质的服务体系一度成为其核心竞争力。但随着国内餐饮行业服务水平的普遍提高，海底捞的优势会被削弱。

服务优势逐渐抹平后，消费者的判断维度大概会回归到口味本身。有消费者问:海底捞服务不错，但是味道一般。你是怎么考虑的？

对此，创始人张勇在今年6月亲自回应此问题，“张勇回应海底捞不好吃”的话题也随即冲上微博热搜。

对此，创始人张勇在今年6月亲自回应了这个问题，“张勇回应海底捞不好吃”的话题随即冲上微博热搜。

创始人张勇回应道:“餐饮业和火箭是有区别的。火箭有标准，餐饮行业没有标准。只是有些公司强调提升品味，我们不重视。”

海底捞的味道到底好不好，可能千人千面。但在关于海底捞好吃与否的相关话题下，有媒体做了一份调查问卷，在超过三万吃过海底捞的消费者中，认为海底捞“挺好吃的”不及半数。

底钓的味道好不好，可能千人千面。但在海底捞到底好吃不好吃的相关话题下，有媒体做了一个问卷，在3万多名吃过海底捞的消费者中，认为海底捞“挺好吃”的不到一半。

(C)副业:

实际收入有限

近年来，海捞不断尝试做副业，通过多品牌、多业态战略，寻求第二条增长曲线。这也是头部餐饮企业的普遍做法，比如九毛九(09922。HK)，上市公司，主要品牌是九毛九西北料理，早在1995年就成立了。后来，九毛九开始尝试跨界卖酸菜鱼，得到了很多年轻消费者的认可，其“太二酸菜鱼”现已成为公司的主要收入来源。

但是尝试做一个新品牌也是一个费时费力，不确定性很高的选择。

目前海底捞的餐厅副业已经涉及到面食、盖饭、米线、土豆粉、水饺等诸多快餐品类。但这些副业带来的实际营收却相当有限，根据公司财报显示，截至2021H1季度，海底捞其他餐厅营收仅占总营收的0.5%。

目前海底捞的餐厅副业已经涉及面食、盖浇饭、米粉、土豆粉、饺子等多种快餐。然而，这些副业带来的实际收入相当有限。公司财报显示，截至2021H1季度，海底捞其他餐厅的营收仅占总营收的0.5%。

就在今年10月初，多家媒体报道，海底捞在郑州开的土豆粉店乔乔面粉倒闭不到10个月。在大众点评的相关页面上，其经营状态也标注为:停业。面对“Jojo的粉”匆匆离去，人们不禁质疑海底捞能否做好副业。

2021年，资本对面制品产生了前所未有的兴趣，新兰州拉面在这一波融资中占得先机，随后是小米面、吴冶面、和福老面的融资金额和估值。

海底捞作为副业，可以依托自身完善的供应链，但同时也导致了食材普遍、工艺简单、新产品研发缓慢等一些弊端。所以面对行业内一大波有准备的竞争对手，海底捞副业很难有可以发挥的核心竞争力。

创始人张勇不久前发表了一份关于子品牌的声明:“我有远大的抱负。从24岁创办海底捞至今，心还活着，还想折腾。尝试开一家面馆，投资20-30万。万一失败了呢？”众所周知，海底捞的主业出现重大决策失误，副业遭遇挫折，在一定程度上不断侵蚀着投资者的信心。

摘要:

从2020年开始，海底捞经历了“大起大落”。如今的海底捞已经陷入了开店难、涨价难、副业难的尴尬境地。

跌下神坛的海底捞该如何突围？这可能是海底捞高管的一个关键问题。