果胶的功效与作用 分享果胶的正确食用方法
配料表中的果胶有什么用？(图片来自网络)果胶在我们眼里大多是一种食品添加剂，列在添加剂一排。那么果胶的作用有多大呢？今天就来一探究竟。1.果胶在哪里？果胶是一种亲水性植物胶
配料表中的果胶有什么用？
(图片来自网络)
果胶在我们眼里大多是一种食品添加剂，列在添加剂一排。那么果胶的作用有多大呢？今天就来一探究竟。
1.果胶在哪里？
果胶是一种亲水性植物胶，与半纤维素、α-纤维素等物质结合，广泛存在于水果、块根类蔬菜(如甜菜、胡萝卜)和块茎(如土豆)的细胞壁中[1]。
果胶是一种增稠剂，添加到食品中可以增加食品的粘度或形成凝胶，从而改变食品的物理性质，赋予其适当的口感。还有一类食品添加剂是乳化的、稳定的或悬浮的[2]。
二、果胶的分类
果胶的分类基本上可以分为两类:1。高甲氧基果胶和2。低甲氧基果胶。
它们是根据果胶酸的酯化率来区分的，果胶酸的乙酰化程度可以用甲氧基的含量来表示，由酯化羧基的数量来决定。高甲氧基果胶的甲氧基含量在7%以上。
第三，果胶的利用
果胶在食品中用作胶凝剂、增稠剂、组织形成剂、乳化剂和稳定剂。果胶可用于不同的食品，如制作果酱、果冻、果脯、果冻糖、蜜饯、面包、乳制品、罐头、果汁饮料等。因为它的各种功能特性。果胶无毒，食用安全。粮农组织/世卫组织食品添加剂联合委员会推荐果胶作为一种安全的食品添加剂，对其添加量没有限制。果胶非常有用，可以说是无处不在，到处都在用[3]。
1.果胶在乳制品中的应用
随着大豆蛋白饮料在市场上的普及，果胶饮料的应用越来越广泛，作为饮料产品的稳定剂变得越来越重要。
牛奶饮料中的蛋白质大部分是酪蛋白，在低于等电点(pH4.6)时会发生凝集，尤其是加热时。然而，在乳饮料的制造过程中，灭菌是不可避免的。为了防止凝集，必须添加稳定剂，果胶是非常好的稳定剂。所以我们都可以看到，即使是牛奶饮料或者蛋白质饮料，配料表里也经常有果胶这个词。但是再稳定的稳定剂也不能完全防止沉淀，所以产品底部会有一些酪蛋白的白色沉淀[4]。
2.果胶在果汁饮料中的应用
在含果肉的果汁饮料中，果肉的沉淀对外观质量影响很大。添加适量的果胶可以减少果肉沉淀的形成。在低糖软饮料中加入一定比例的果胶，会使口感不同于传统饮料。
3.果胶在肉酱和冷冻食品中的应用
在冷冻食品中，果胶可以减缓冷冻过程中冰晶的生长，改善冰制品的质地。此外，在一些烧烤酱中加入果胶，有利于风味释放，产品质地优良。
4.果胶的其他功能
近年来，果胶已被用作低热量食品中脂肪或糖的替代品。果胶多糖具有降血糖、预防糖尿病、降血脂、预防肠癌、增强抗癌能力、预防肥胖和抑制肠道致病菌繁殖的作用，可用于制备预防和治疗糖尿病、肥胖症、高血脂等疾病的保健食品。随着功能性多糖的开发和研究，果胶多糖作为水溶性膳食纤维将越来越受到重视。果胶对维持血液中正常的胆固醇含量有非常好的作用，而果胶作为一种天然物质，可以防止有毒阳离子中毒。已有研究证明，果胶能有效清除肠胃和呼吸道中的铅和汞[3]。
知道了这么多果胶的用途，其实日常生活中我们从加工食品中获取的果胶量是非常少的。那么如何多吃果胶就需要我们在日常生活中选择新鲜安全的水果，而不是压榨果汁。②蔬菜尽量带皮食用，选择合适的摄入方式，获取更多的营养，保持健康的生活方式。
