臭豆腐是用粪水泡的吗 臭豆腐真的会用粪便制作吗

臭豆腐“闻起来香，吃起来甜”，受到很多人的喜爱，甚至成为很多人念念不忘的“家乡风味”。不同于其他菜系，其他菜系讲究“色香味”，但臭豆腐讲究“气味”。但正是因为它的气味，有人

臭豆腐“闻起来香，吃起来甜”，受到很多人的喜爱，甚至成为很多人念念不忘的“家乡风味”。不同于其他菜系，其他菜系讲究“色香味”，但臭豆腐讲究“气味”。但正是因为它的气味，有人认为臭豆腐是用粪便或污水做的。那么真相是什么呢？

一般情况下，臭豆腐的制作过程是非常卫生的。

臭豆腐最关键的一步是“卤水发酵”。只有这一步处理得当，做出来的臭豆腐才好吃。不同的企业用不同的方法制造盐水。有些商家会将稻草和肉露天放置几个月，让它们腐烂发酵，以获得含有各种微生物的发酵液。

有的商家会用竹笋、菜心、野苋菜等植物进行长达8个月甚至更长时间的发酵，以获得制作臭豆腐的卤水。做臭卤水很麻烦，一般人做的不一定好吃。

将豆腐放入发酵的盐水中。盐水中含有多种微生物。这些微生物会分解豆腐中的有机物。因为豆腐含有丰富的蛋白质，蛋白质会产生一些氨和含硫的化合物，比如粪臭，会散发出一种腐烂的味道。事实上，人体肠道内有很多种微生物，微生物也能分解人体肠道内的有机物。其中，富含蛋白质的食物在发酵过程中也会产生各种含硫化合物。这些物质和发酵臭豆腐产生的物质几乎一样，所以臭豆腐会有“粪便”的味道。

也正因为如此，网上有人盛传臭豆腐将由粪便制成。但事实并非如此，因为人的粪便中不仅含有多种微生物，而且这些微生物对豆腐的发酵未必有帮助。如果用粪便做臭豆腐，只会增加臭味，不会增加香味。

臭豆腐的风味来源是大量的醚类、醇类、酯类等挥发性分子。是豆腐在盐水中发酵过程中产生的，这些物质构成了臭豆腐的风味。

从技术角度来说，虽然各商家制作臭豆腐的方式不同，但是正规商家都不是用污水或者粪便来制作，而是用卤水来制作。

长期以来，人类一直追求“色香味俱全”的食物。那么，为什么有臭味的食物会受到人类的喜爱呢？

事实上，色香味俱佳的食物一般意味着食材新鲜。长期吃新鲜食材的人比长期吃腐烂食物的人更容易存活，所以需要颜色和味道的基因更容易遗传。散发臭味的食物一般都是严重变质的食物。这些食物中可能含有多种致病菌，不利于人类生存，所以喜欢臭味食物的人更容易被自然选择淘汰。

既然如此，为什么有臭味的食物会受到人们的广泛追捧？比如臭豆腐，鲱鱼罐头，爱斯基摩腌海雀，据说臭到让人晕倒。

据专家介绍，人类爱吃有臭味的食物，很可能是出于无奈。虽然新鲜的食材更安全，但是要知道不是所有的地方都能买到新鲜的食材。比如冰岛常年低温，农牧业发展困难。它只能靠捕鱼为生。钓鱼是非常危险的。当地有句话叫“父子不能同舟”，形容的就是这种意想不到的高度。你也可能从捕鱼中捕获鲨鱼。鲨鱼肉非常难吃，但冰岛人不愿意放弃自己辛辛苦苦得来的食物，于是当地发明了一种腌制鲨鱼肉。虽然难吃，但他们也无能为力。

爱斯基摩人常年生活在北极。在北极，只有在夏季食物才会充足，因为许多矮脚海雀会迁徙到北极产卵。爱斯基摩人想利用这个季节储存一些食物，腌制海雀就是他们发明的储存食物的方式。虽然腌制的海雀很难吃，但是在食物匮乏的季节却不得不吃。

中国古代没有冰箱，发明了很多储存食物的方法，包括很多有臭味的食物，比如臭豆腐，桂鱼。

虽然臭的食物很臭，但在那个年代，臭的食物也是能量的来源。当地人不得不吃，久而久之就成了当地的“特色美食”，但外地人完全无法接受。比如我们可以接受臭豆腐，但不能接受鲱鱼罐头。能接受鲱鱼罐头的，不一定能接受臭豆腐。

其次，很多臭的食物都含有丰富的蛋白质，蛋白质在微生物分解的过程中会产生氨基酸和一些味道鲜美的小肽，这些都是美味的来源。我们的舌头可以分辨新鲜的味道，但是没有气味接收器，所以臭的食物也可能尝起来很好吃，这也是臭的食物能够普及的原因之一。

这些年来，虽然我们储存食物的手段有所改进，不再需要通过腌制食物来储存食材，但这些已经形成了人类的味觉记忆，并代代相传。