寒冬中疯狂开店的海底捞，如何突破堂食困境

照片来自Canva前不久，《福布斯亚洲》发布了2020年新加坡50大富豪排行榜。根据这份榜单，海底捞的创始人张勇和他的妻子以190亿美元的净资产再次成为新加坡首富。榜单一经发布，立

照片来自Canva

前不久，《福布斯亚洲》发布了2020年新加坡50大富豪排行榜。根据这份榜单，海底捞的创始人张勇和他的妻子以190亿美元的净资产再次成为新加坡首富。榜单一经发布，立刻引发热议，自然是来自海底捞。

众所周知，2020年上半年，由于新冠肺炎疫情的爆发，以餐饮业为代表的消费行业被迫关停，餐饮业的食品供应和食品销售渠道受阻，导致餐饮业在2020年上半年面临严重亏损。

在如此恶劣的环境下，人们对火锅的热情丝毫不减。表面上看，疫情似乎并没有对海底捞的利润造成很大影响，但从海底捞前几天披露的半年报来看，事实并非如此。

首次损失

疫情为餐饮行业的黄金档按下了暂停键，本应在春节黄金食品消费月占据全年20-30%的营收。大多数企业几乎没有粮食，海底捞作为头部企业也不例外。

日前，海底捞公布了2020年中期业绩报告。财报显示，2020年上半年，海底捞实现营收97.6亿元，同比下降16.5%；报告期内实现净利润-9.65亿元。相比去年9.12亿元的利润，净利润同比暴跌超过200%，而这也是海底捞上市后的首次亏损。

对于业绩下滑，海底捞表示，主要受疫情影响，海底捞主营业务受到较大影响。疫情爆发以来，海底捞积极响应防疫政策，自2020年1月26日起主动暂停中国大陆所有门店的业务。

疫情得到控制后，海底捞虽然在3月12日重新开放了mainland China的部分门店，但仍严格遵守国家和地方政府对疫情防控的要求，将顾客安排在分散的地方就坐，并限制食客数量，导致店内食客明显减少。此外，海底捞在员工防疫、门店恢复等方面也投入了一定的资金。

此外，中国大陆以外的市场也受到疫情影响，海底捞的一些商店仍然关闭或暂停餐饮服务。

不过，尽管业绩大幅下滑，海底捞的扩张心似乎并未受到影响。

抄底扩张

疫情只是暂时的，但企业的需求是永远的。在海底捞看来，在疫情下，小餐饮企业的退出和国家的补贴政策，可以让企业以较低的成本获得扩大的资源，然后在市场回暖时占得先机。

积极扩张门店，持续推进海底捞的连锁网络，是海底捞在2020年疫情期间一直在执行的事情。财报显示，上半年海底捞新开餐厅173家，平均每天新开一家。

截至2020年6月30日，海底捞全球门店数量已达935家，其中868家位于中国大陆，覆盖中国164个城市，67家位于中国香港、中国澳门、中国台湾省及海外。

可见，虽然疫情让海底捞遭受损失，但仍保持了逆势扩张的势头，从而建立更大的市场，寻求更高的利润。然而，大规模的扩张带来的不仅仅是利润，还有市场对海底捞管理的考验。

系统化管理是连锁经营的核心之一。管理能力的匹配是连锁扩张成功的关键因素。一旦管理能力跟不上扩张步伐，就会出现监控不到位、规模不经济、企业品牌受损等形象，影响企业在行业内的竞争力。

自上半年开业以来，海底捞一直卷入食品安全事件。7月份只发生过两次，虽然事后我马上道歉，并找出员工操作不规范，餐具清洗消毒不彻底的原因。但对于一向以服务著称的海底捞来说，身陷食品安全危机无疑会消耗其多年培养的良好口碑。

但海底捞规模不断扩大，员工管控难度会进一步加大，这也给海底捞未来的发展带来隐患。此外，扩张成本也是海底捞需要考虑的问题。

疫情期间的扩张成本虽然相对较低，但也仅限于地租。原材料、人力、物流等的成本。反而变高了。而海底捞的扩张也没有停止。餐饮业逐渐复苏后，扩张的成本也会越来越高。

大规模扩张给海底捞带来资金压力的同时，堂食收入的损失也让海底捞的营收出现了问题。

盈余也在大厅吃饭，赤字也在大厅吃饭

海捞对餐厅食物的依赖程度是惊人的。

根据财务报告，唐史餐饮是海底捞的主要来源。2020年上半年，海捞的餐厅营业收入约为91.5亿元，占营收的93.7%。

没有一家餐饮企业能幸免于疫情爆发和线下人群骤减甚至消失的影响。在如此依赖食堂菜的情况下，食堂菜流量下降，海底捞大面积亏损并不意外。

还有海底捞为什么那么依赖堂食？原因在于其服务体系的缺失。用户在大厅用餐的过程中，会享受到海底“逆天”的服务，从而产生极高的用户粘性。不仅吸引了大量客户，也成为同行竞争的对象。

但海底捞发展迅速，服务无形，容易被外界模仿，导致专利保护缺失。海底捞的服务体系已经到了天花板，很难创新。随着其他特色餐饮企业的不断涌现，海底捞仅靠服务很难对抗激烈的市场竞争。

除了服务系统向海底捞发出预警信号，另一方面，海底捞的离职率也在明显下降。在这份财报中，海底捞的平均翻台率首次下降，从2019年的4.8次/天降至3.3次/天，其中一二线城市的餐厅翻台率下降最为显著。

翻牌率下降的原因很多，疫情影响、市场竞争导致分流、消费者口味疲劳等。但是，不管是什么原因，海底捞餐饮收入的下降直接影响了企业的经营。

不难看出，虽然堂食给海底捞带来了丰厚的利润，但对堂食的过度依赖也给海底捞造成了诸多局限。在餐饮行业蓬勃发展的大背景下，海底捞作为头部餐饮，占据的份额并不多。海底捞意识到这些隐患，积极与互联网融合自救。

海底捞网上自助

疫情期间，餐饮行业的网络销售增速普遍在20%以上，甚至有不少餐饮企业凭借网络销售实现了整体业务的逆势增长。这次疫情给餐饮行业带来了很大的影响，同时也带来了其运营模式的改变。

海底捞也没错过这个机会。今年3月，海底捞在多个电商平台推出了半成品食品“年夜饭”，该系列产品还在海底捞APP、海底捞官方自营店等推出了近20个系列的半成品。客户下单后，24小时内发货。虽然目前只在北京铺货，但其他城市也会陆续上线。

海底捞瞄准线上零售由来已久。其自热火锅已进入电商零售市场，目前自热火锅市场规模已超过60亿。对于海底捞来说，餐饮的零售化似乎还没有完全成型，但不可否认的是，线上零售将是海底捞的重点拓展项目。

此外，疫情期间，海底捞的外卖业务也迎来激增。财报显示，李海外卖业务营收为4.096亿元，较去年同期的1.83亿元增长123.7%。今年上半年新增299个服务点，提供外卖服务，拓展外卖业务。

除了线上布局，海底捞也在积极推进门店的智能化建设。截至今年上半年，海底捞已为3家门店配备了智能机械臂，23家门店采用了千人千味智能制锅机，投入958台传菜机器人和358台电话机器人，推进门店智能化，既保证了厨房的食品安全，又提高了餐厅的运营效率。

无论线上还是线下布局，海底捞的频频动作都是传统餐饮行业逐渐互联网化的必然趋势，而互联网的开放性也将给海底捞带来质变和升级。

虽然海底捞的互联网化还处于萌芽阶段，不成熟，但短时间内很难全方位覆盖市场。但随着线上业务的逐渐成熟和智能门店的普及，也会给消费者带来更好的餐厅体验。

海底捞的互联网化，对于整个餐饮行业来说，只是一个开始。随着消费群体和消费需求的变化，餐饮行业将基于大数据和云计算的智能时代的到来，完成各方面的互联网化转型，这将持续作用于消费者和餐饮企业。

文/刘匡微信官方账号，ID:Liu quan 110