蒸的馒头包子总会有个别变成死面的了是什么原因？

大家好，娇你美食我是娇娇。很高兴跟大家分享蒸馒头，总会有个别“死了”这个问题。
蒸馒头遇到这样的问题是很常见的，这个问题其实很简单：就是排除我们和面的问题，醒发的问题。也

前言

我们蒸的馒头包子，如果全部都松软，一定很开心，可常常不是这样，总会有个别″死\"了，就是瘪了，表面完全塌陷了。这样的情况，就是经常做馒头包子的人，也可能不知道是怎么回事。

我是@60后食品人 ，和媳妇开了馒头包子早餐店，全部都是手工和面，手工成形，我动作慢，包包子主要是我媳妇做，配料、和面、发面是我做，大多数时间做的馒头包子都挺好，很少出现有个别″死\"了的现象，有的人认为是在蒸的过程中，水滴到馒头包子上造成的，我认为不对。

蒸的馒头包子有个别″死\"了，绝大多数馒头包子都挺好，这表明馒头包子的配方、和面、发酵、醒发和蒸制都没有问题，问题出在馒头包子的成形工序，为什么呢？

馒头包子成形

一、揉面

在馒头包子成形之前，我们需要把发酵好的面团搓揉成光滑紧实的面团，主要作用是排出气体、补充空气和得到良好的面筋网络。

1、排出气体

馒头包子面团发酵过程中，酵母在有氧气的情况下，迅速生长繁殖产生二氧化碳、水和热量。

因此，在面团发酵到体积增加1倍以上时，及时揉面排出面团中的二氧化碳气体。

特别提示:

(1)随着发酵时间延长，面团中的二氧化碳气体越来越多，氧气被用完，酵母在缺氧的情况下，发酵产生乙醇、少量的二氧化碳和热量。因此，发酵好的面团要及时揉面。

(2)由于酵母生长繁殖产生的热量，会使面团温度上升，当温度达到37℃，又缺氧的情况下，乳酸菌生长繁殖产生乳酸。因此，面团发酵温度不能太高(合适的温度为25℃~28℃)，发酵时间也不能太长。

2、补充空气

我们在揉发酵好的面团时，可把空气揉进面团中，这样做，可使馒头包子生坯中的酵母快速生长繁殖，产生大量的二氧化碳气体，使馒头包子生坯具有海绵状多孔组织，体积增大，外形饱满，同时，又可避免产生太多的乙醇和乳酸，影响馒头包子质量。

3、获得良好的面筋网络

发酵好的面团，充分揉制后，可使吸水胀润的面筋蛋白形成良好的面筋网络，这样的面筋网络能包裹更多的二氧化碳气体，蒸制的馒头包子会更加松软可口。

二、成形

1、包子成形

把揉好的包子面团搓成长条，再分成大小均匀的小剂子，用手压扁，再擀成四周薄中间厚的包子皮，包入包子馅即为包子生坯。

如果包子皮中有大气泡，要把大气泡擀出来，否则，在蒸制过程中，大气泡受热膨胀，使面筋网络撑得很大，包子体积增加也大，当我们打开锅盖时，压力突然降低，使包子表面塌陷，就是包子″死\"了。

2、馒头成形

把面团重新揉好后，如果做圆馒头，是把面团搓成长条，再分成大小均匀的剂子，然后揉成圆形馒头生坯；如果做刀切馒头，是把面团擀成厚薄均匀的长方形，再卷紧成长条形，用刀切成大小均匀的馒头生坯。

揉圆形馒头或做刀切馒头时，如果馒头生坯中有大气泡，在蒸制时，大气泡受热膨胀，使面筋网络撑得很大，馒头体积增加也大，当馒头出锅的时候，压力突然下降，导致馒头表面塌也就是″死\"了。

小结

蒸的馒头包子总会有个别″死\"了，是因为个别馒头生坯或包子皮中有大气泡。当打开锅盖后，压力突然下降，会导致个别馒头包子表面塌陷，即馒头包子”死″了。

发酵好的面团，要及时揉制成光滑紧实的面团，排出二氧化碳、补充空气和得到良好的面筋网络。

面团发酵温度太高，发酵时间过长，会产生过多的乙醇和乳酸，影响馒头包子质量。

我是@60后食品人 ，专注食品科技，喜欢爬山。@问答 @今日头条青云计划 希望我的回答能帮到你，欢迎大家参与讨论留言，如果喜欢，请关注，转发，收藏，点赞。