用花椒、大料、草果、桂皮、白芷、肉豆蔻、香叶和小茴香炖肉，什么东西放多了宜发苦？

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一、白芷有增香去异的功能，和白蔻搭配的效果更好，但放多了就会有苦味和中药味。
二、草果增香作用明显，但最好去籽后使用，不然会有强烈的蟑螂味道。
三、香叶是轻质香

用香辛料调制卤水并不是多了就香，放多了都会发苦，发涩！

说白了香料在卤水中主要的作用就是为了去除、中和、压制所卤原料的各种异味，其次才是我们要考虑的怎样让卤货吃起来更香醇，回味更持久！

关于香料调制卤水量，我认为越少越好，大道至简，我们卤菜是为了突出它本身应有的香味，而不是一口下去满嘴的香料味！