卤汤用红曲米还是红曲粉？

红曲米和红曲粉本是一种东西，无非一个是米粒状，一个是粉碎后的粉末状，两者的颜色也是一样的，卤水卤肉用哪种都差不多。如果说要直接放在卤汤中，我认为红曲粉更适合。
红曲米
是红

卤汤用红曲米还是用曲粉，我的答案是红曲米。大家好，我是寻味陕西，系统学习过卤水及香料知识，每日里也卤鸡卤猪蹄。

为什么要用红曲米不要红曲粉，让我用实践经验给分析一下。

红曲米是用大米当原料，利用红曲霉素天然发酵而成，是国家允许使用的天然着色剂，红曲米磨粉后就是红曲粉，两者成份完全相同，唯一区别是红曲粉是大米状颗粒，红曲粉是面粉状粉末。

在卤水使用中，正确使用红曲米的方法是，用香料袋将红曲米装起来，放入卤水中，在卤水上色完成后取出红曲米料袋，但是如果用红曲粉，由于红曲粉是粉末状，会通过香料包的缝隙进入卤水中，这样卤水中会含有不少的红曲粉残留，由于红曲米具有发酵作用，会造成卤水发酸，进一步变坏。

红曲米在卤水中的主要作用就是上色，在卤制品批量操作中，红曲米是经济而实用的着色剂，比起传统的用糖色上色经济很多，但实际使用中红曲米配合糖色搭配使用，红曲米主上色，糖色为辅。

如果没有红曲米只有红曲粉，建议将红曲粉和水使用，或者再熬制糖色时直接加入红曲水，也可在肉类原料氽水时将红曲粉加入。

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