用盐腌渍的食物，是否都会产生亚硝酸盐？

记得小时候最喜欢吃的就是咸鱼，那时候也不知道什么是亚硝酸盐，也很少听说癌症。现在人们都特别注重食物安全和养生。腌制食品里的亚硝酸盐产生原因主要是微生物还原酶，可以将硝

记得小时候最喜欢吃的就是咸鱼，那时候也不知道什么是亚硝酸盐，也很少听说癌症。现在人们都特别注重食物安全和养生。腌制食品里的亚硝酸盐产生原因主要是微生物还原酶，可以将硝酸盐还原成亚硝酸盐。这个过程中亚硝酸盐的含量呈现先升后降的趋势，主要是由于在发酵初期酸性环境还未完全形成，有害物质繁殖旺盛，使得亚硝酸盐生产速度快。此时，虽然亚硝酸盐也会部分降解，但是生产速度远远高于降解速度。随后酸性环境形成，有害微生物生长繁殖受到抑制。硝酸盐的还原能力减弱。

由此看出食物本身并不含有亚硝酸盐，他只是腌制食物过程中产生附属物质，也会随着腌制时间慢慢消失。所以腌制食物在经过长时间发酵还是可以放心食用的。大家也不必担心会有致癌的风险。只要处理好完全是没问题的。