自家做的酸菜，真的含有大量亚硝酸盐吗，有何依据？

我家每年在不用的季节都会腌制酸菜，也会去超市购买现成的酸菜食用。在农村长大，没听说谁吃了酸菜致癌的。
酸菜咸酸可口，口感清脆，色泽鲜亮，开胃提神，能促进食欲，帮助消化。我家吃

先扯远点，话说有一个叫做思密达的国家，他们都是吃泡菜长大的，都快把酸菜泡菜当成主食了，他们经常吃都不致癌。再回到我们农村，五六十岁以上的农村老人，哪个不是吃酸菜腌菜长大的，那时候物质匮乏，都用吃不完的蔬菜腌制成酸菜或者其他的腌制品。这些吃酸菜腌菜长大的农村老人长寿的反而比城市更高，这怎么解释呢？昕瑞生态认为酸菜致癌主要是指不按套路腌制的酸菜。

1、亚硝酸盐是怎么产生的？酸菜腌制过程中会产生亚硝酸盐吗？

亚硝酸盐是有毒而且是致癌的这一点是毋庸置疑。硝酸盐在硝酸盐还原菌的催化作用下，产生了亚硝酸盐。传统的酸菜腌制过程中很少产生亚硝酸盐。在农村酸菜腌制的过程中，一般采用烫熟或者在太阳下暴晒，加入适量的盐，密封腌制。没有细菌的侵入和硝酸盐还原菌的作用下，硝酸盐也很难转化成亚硝酸盐，自然农村传统腌制的酸菜，很少会致癌。而且农村酸菜在烹饪的过程中也会采用加热煮熟的方式，也能使硝酸盐还原菌失去活性性，阻碍硝酸盐转化成亚硝酸盐。食用0.3~0.5克亚硝酸盐即可中毒，3克导致死亡。而农村腌制的酸菜亚硝酸盐含量极低甚至没有，很少会出现致癌的情况，这也是为什么很多老人吃了一辈子的酸菜和腌制品都未致癌。

2、酸菜腌制中注意以下几个问题，就极少出现酸菜致癌的情况

选用新鲜的没有病虫害的蔬菜腌制，采用密封腌制保存，腌制完成后，一般把上面那一层酸菜扔掉。腌制好的已经开坛的酸菜尽快食用以免变质，对已经霉变的酸菜不要食用。

其实很多市场上的酸菜，添加了防腐剂，这些添加剂中还有很多含有硝酸盐还原菌。在一些腌制品中，亚硝酸盐作为了肉制品的护色剂。而农村的酸菜和其他腌制品是加一些食盐，很少有其他的添加剂，也谈不上农村酸菜会致癌。其实很多酸菜腌制品致癌，主要指的是市场上工厂化生产的酸菜和腌制品，并非指的是农村的腌制品。