烘焙中常用到的糖有哪些，都起到什么作用？

说起糖，这是烘焙里不可或缺的一道原料，发挥着极为重要的作用。细砂糖、粗砂糖、绵白糖、糖粉？刚接触烘焙的人，别说复杂的琳琅满目的奶制品，单是这糖，就能让人犯迷糊。这几种糖，都是

你好，我是解忧四叶草。

对于烘焙中常用到的糖想必很多新入门的小伙伴有些头晕晕。今天让我们一起来看看糖这个甜蜜蜜的“小家伙”到底有几位“同伙”，它们分别是什么，对甜点起到了什么作用。

糖的粉类

1⃣️按其形态

固态糖：绵白糖、白砂糖（细砂糖、粗砂糖）幼砂糖、方糖、红糖（黑糖）、赤砂糖、冰糖、糖粉等

液态糖：葡萄糖浆、蜂蜜、麦芽糖等

2⃣️按其颜色

无色的：绵白糖、砂糖、糖粉

有色的：黑糖、赤砂糖

3⃣️运用及作用不同

固态糖是面包、蛋糕以及各类甜品中糖分的主要来源，而液态糖则主要用来调节风味，作为辅助运用到甜点中，不能作为主要的甜味剂来源。

4⃣️其他

针对于糖尿病患者常使用的是木糖醇

糖的作用

糖在甜点中，起到赋予甜味、风味、弹性、光泽及上色、保温、保湿、延长食品保质期的诸多作用。还有就是给酵母提供养分。

因此可以看出小小的糖，大大的能量。

糖的甜味以及风味：是甜点中的甜味的主要来源。试想一下，如果做蛋糕不放糖是一件多么悲惨的事，就像做菜不放盐是一样的道理，因为甜味让其更有风味。

弹性：糖在制作中随着加热等发生一系列化学反应，不断分解成葡萄糖与果糖等，使做出的甜品等更柔软细腻有弹性。如海绵蛋糕、戚风蛋糕等

光泽：糖在高温烘烤下，可促使面团烘烤后表面更有光泽和更易使其上色，且在制作慕斯蛋糕时糖的湿黏性特征分布均匀后可使慕斯呈现出光泽感。

保湿、保温以及延长保质期：糖具有吸湿性，可使蛋糕等的内在水分不那么快的流失，同时用量的多少也影响着成品的保质日期。饼干在密封的容器里隔绝空气储存正常最少可以放置一周。

给酵母提供养分：在面包打面过程中会放一定比例的糖，因为糖为酵母提供养分，使酵母增强活性，更好的进行发酵，缩短打面时间，让出缸后的面团面温不会过高，面团烘烤后不易发酸。

那么再聊下各种糖傻傻分不清楚的问题～

白砂糖：是从蔗糖和甜菜中提取出来，通过榨汁、过滤、除杂、澄清等环节提取而成，在国外一提到糖基本都是白砂糖，可分为精制、优级、一级、二级。在国内烘焙中常用到，多用于打发蛋白和淡奶油以及面包打面制作环节。

绵白糖：是以白砂糖为原料，经高温溶解再使其结晶，在我国利用率比白砂糖要更广泛，黏度较高，因其里面有2.5%左右的转化糖浆，更易与其他混合溶解，甜度更高，作为调味品效果更佳。可分为精制、优级、一级。

糖粉：是砂糖研磨很粉状，里面加入玉米淀粉，因此在甜度上不会偏甜，制作饼干和翻糖蛋糕经常会用到。也可作为蛋糕、面包等的表面装饰。

红糖：其实黑糖与红糖是一种糖，也是从甘蔗中提取出来的，只是在颜色上黑糖偏黑。红糖在甜度上稍比白砂糖要甜，含蔗糖95%左右，其本身还具有一定的药用价值，可补气活血，暖宫驱寒，所以现在很多女性钟爱于它。被称为“东方巧克力”。

赤砂糖：是白砂糖在工业化制作过程中所剩余的副产品，在功效方面没有红糖的天然，里面含有葡萄糖和果糖成分，但其甜度要比红糖更甜且纯度更高，更易溶解，被用作常用调味品。

冰糖：分为单晶和多晶，二者形态不同，化学式也不同，这里不过多赘述，冰糖最常用到的是作为炖煮类烫饮等，如冰糖银耳莲子、川贝雪梨等，还有就是做红烧类食物，如红烧肉、红烧排骨的炒糖色。

解忧心语：

在日常生活中，糖带给我们各种美食，愉悦我们的身心，正常的摄取糖分可使我们快乐，更好的享用美食，但一定不要过度摄取糖分，因出现健康隐患。患有糖尿病患者可食用专用糖或木糖醇，摄入水果也要有选择哟～

糖是甜蜜、浪漫的催化剂，在下午疲惫的时候来一块小蛋糕，搭配上一小杯红茶或咖啡，慢慢享受快节奏下的片刻宁静，也是一种小确幸。

支持创新，支持原创～

我是解忧四叶草愿做更好的自己，与你一同进步，加油。

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（本文图片来源网络 壁纸）