刚发芽的土豆还能吃吗？为什么？

刚发芽的土豆是可以吃的，但是，要把眼挖掉，发芽土豆的芽有毒，土豆发绿也不能吃，土豆发绿，吃上感觉到麻，麻就是中毒的表现。土豆我们俗称，地蛋，地豆子，属于块根类蔬菜，有200多种，他的近亲

土豆我们俗称，地蛋，地豆子，属于块根类蔬菜，有200多种，他的近亲有番茄，辣椒和烟草等，都是中，南美洲湿冷地带的原生品种，有些品种8000年前便开始栽培。1570年左右西班牙探险家把其中一种原产自秘鲁或哥伦比亚的马铃薯带回欧洲。因质地硬又好种，且价格便宜，成为当时消耗最多的蔬菜。 成熟的马铃薯在秋季采收。马铃薯的理想储存温度为7摄氏度～10摄氏度。若温度偏高，便可能发芽或腐烂，若温度较低，其新陈代谢会以复杂的方式改变作用，结果部分淀粉便会分解为糖类。如果用低温储存的马铃薯来制作加工，事前最好先“再处理”，让原料常温下静置一段时间，降低其葡萄糖和果糖含量，否则很快会变成褐色，并产生苦味。

此处是重点，如果储存时间长的马铃薯外观泛绿便是生物碱含量超乎寻常的迹象，因此表皮带绿色去皮时要削的更厚，发芽的马铃薯要深挖芽眼，否则容易造成食物中毒。很苦的马铃薯可千万别吃！

即便是发芽较少的马铃薯也应彻底挖去芽的芽眼，并扩大削除芽眼周围的部分，这种马铃薯不宜炒吃，应充分煮、炖透。烹调时加醋，可加速龙葵素的破坏。

依质地马铃薯可分为“粉质类”（褐皮，蓝肉及紫肉品种，以及俄罗斯和香蕉指马铃薯）适合炸，烤，捣泥。和“腊质类”（新生马铃薯和美国常见的红，菜，品种）适合焗烤，炸薯饼和沙拉上。 马铃薯富含淀粉，因此作为主食食用，也是主粮消费多样化的新方式，土豆富含维生素C和钾，可与蔬菜或肉类搭配烹调。比如我喜欢吃的土豆炖排骨。也可以作为零食，但不是炸薯条和薯片哦，少吃或不吃油炸食品才更营养。

作者：赵素华 国家二级公共营养师 大连市营养学会理事 高级面点师 衡膳营养学院讲师