猪肉，牛肉，鱼肉，昆虫肉，肉的本质是什么？

水，碳水化合物，脂肪，蛋白质
肉类含有丰富的蛋白质，蛋白质及其水化层形成网状结构，有一定的抵抗外力的能力，这种抵抗力即表现为肉的弹性。新鲜正常的禽肉经指压后的凹陷可以立即恢

水，碳水化合物，脂肪，蛋白质

肉类含有丰富的蛋白质，蛋白质及其水化层形成网状结构，有一定的抵抗外力的能力，这种抵抗力即表现为肉的弹性。新鲜正常的禽肉经指压后的凹陷可以立即恢复，而变质后的禽肉经指压后的凹陷难以恢复。

蛋白质

所谓弹性是硬度伸缩性的结合体，其本质的来源是肉类肌肉中的蛋白质。肉中的主要成分，除水外就是蛋白质，约占肌肉的20%左右。从对肉的研究中知道，肉中的蛋白质可区分为三类，即肌浆中的蛋白质、肌原纤维中的蛋白质、间质蛋白质亦称基质蛋白质。在这三类蛋白质中，使肉赋予弹性的主要因素是肌原纤维中的蛋白质的存在。

水

水是肉中含量最多的组成部分，约占肌肉量的48-70%。在肉的加工中，能否最大限度的保持肌肉中的水分，也是关系到肉弹性的主要因素之一