新手入门烘焙，如何把握好面糊？

一、蛋糕类
乳化面糊（磅蛋糕）
标准的乳化方法，先打发黄油和砂糖，让黄油香味更浓郁。 再与鸡蛋、面粉混匀的方法。
黄油和糖打发
乳化法最终状态
用乳化方法制作蛋糕，因为其含水量

一、蛋糕类

乳化面糊（磅蛋糕）

标准的乳化方法，先打发黄油和砂糖，让黄油香味更浓郁。 再与鸡蛋、面粉混匀的方法。

黄油和糖打发

乳化法最终状态

用乳化方法制作蛋糕，因为其含水量较少。完全靠黄油打发的蓬松程度和放入泡打粉蛋糕蓬松。因此这种方法的面糊本身十分干、粘稠~

做出的成品，不像戚风松软，口感扎实，黄油香味十足。

全蛋打发法（海绵蛋糕）

将鸡蛋和糖坐在40°的热水打发。你会发现蛋液颜色渐渐变浅，体积变大。最终打发好的状态是提起打蛋头能划出8字。

海绵蛋糕的组织相较于磅蛋糕是蓬松不少，但是又不如戚风松软。它的口感同样偏向于扎实，正正因为此承重能力好，一般用来做奶油蛋糕的蛋糕胚。

全蛋打发的延伸：

1、热牛奶、黄油法：加热牛奶和黄油。然后分次加入打发好的全蛋面糊中。

2、分蛋海绵法：将蛋黄 糖坐热水打发，然后打发蛋白，两者混合。

分蛋打发法（戚风蛋糕）

戚风蛋糕制作起来是相对其他难度较低，而且口感湿润，细腻，单吃戚风胚就好吃到上瘾，因此受大家喜欢。

方法：蛋黄 糖 油 水，混匀后，加入粉类物质，混匀即可。另一边打发蛋白，稍后把两者混匀即可。

完成好的戚风糊，气泡细腻

柔软、蓬松度高

很多人看到这里可能又开始糊涂了，这和分蛋海绵法有什么区别吗？区别就在于分蛋海绵法中的蛋黄是坐热水打发的，和加入物质的顺序不一样。

天使法（天使蛋糕）

这类蛋糕不含脂肪，完全靠蛋白撑起整个蛋糕的膨胀度和柔软度。这种蛋糕比戚风蛋糕更柔软，蛋糕内部组织颜色泛白。

方法：蛋白打发，然后与粉类物质混匀

烫面法（烫面蛋糕泡芙）

方法：把牛奶、糖、油类物质煮沸，然后迅速加入过筛的低粉。混匀之后与蛋黄拌匀。

靠着液体的温度将淀粉变性，比原本能吸收更多的水分。因此经过烫面的蛋糕，其含水量更大，蛋糕体更柔软。

烫面的好处在于，你不用担心面粉起筋性，导致蛋糕口感不好或者失败。可以说烫面蛋糕是0失败~勇敢去做吧！

烫面与戚风相比，其组织偏紧密，气孔的比较小

二、饼干类

乳化法（曲奇）

方法同上述磅蛋糕做法，先打发黄油和糖，再加入液体混合，最后加入粉类。这种方法适用液体含量大的饼干

海绵法（手指饼干）

意 大利著名的手指饼干，质地很干燥，非常香甜。 因其能够吸收大量的水分，所以很适合拿来做提拉米苏的基底。

做法类似海绵蛋糕

三、点心类

烫面法（泡芙）

方法：做法同烫面蛋糕一样，先将面粉烫熟之后，分次加入蛋液，使其面糊能呈现倒三角的状态，即为泡芙面糊。面糊的稠稀要适当，否则会影响成品外观。