茅台酒配酸汤鱼 老凯里酸汤鱼茅台酒
茅台酒配酸汤鱼(老凯里酸汤鱼茅台酒)在贵州这喀斯特山地大省，因循地理、气候关系、与民族历史诸多原因，还有着类似茅台酒这样，与发酵工艺相生相伴的美酒美食。 这些发酵美食，不
在贵州这喀斯特山地大省，因循地理、气候关系、与民族历史诸多原因，还有着类似茅台酒这样，与发酵工艺相生相伴的美酒美食。 这些发酵美食，不但有着鲜明独特的口味，还有与茅台酒一样的秘密——当地独有的微生物群落，这使得这些美食有了无法搬走的地域标志。
贵州茅台酒最近不断刷新传奇，除了独特的口味和难以复制的酿造环境之外，就是领涨、领跌大盘的各种数据，让人又爱又怕。
口味的传奇，在于茅台酒特殊的原材料、制作工艺，还有酿造环境、窖藏中微生物环境的无法复制性——贵州北部赤水河沿岸的气候、地理环境，正是这传奇的重要组成部分。可以说，茅台酒这种大曲酱香型酒，是一种诞生于微生物发酵环节的，具有强烈地理标志性美酒。
赤水河，又称美酒河。
在贵州这喀斯特山地大省，因循地理、气候关系、与民族历史诸多原因，还有着类似茅台酒这样，与发酵工艺相生相伴的美酒美食。这些发酵美食，不但有着鲜明独特的口味，还有与茅台酒一样的秘密——当地独有的微生物群落，这使得这些美食有了无法搬走的地域标志。
茅台酒是贵州发酵美食的标志产品
一些少见的茅台酒包装
食物发酵的历史，伴随着人类的发展历史。发酵产生的乳酸菌能有效控制食材中杂菌、霉菌的繁殖，杀死寄生虫。此外酵母菌还将尽情对食物中的蛋白质进行分解，随着发酵的成熟微生物代谢，产生挥发性酸、臭等不同气味，最终得以诞生出鲜美、易于人体吸收、又没有毒害副作用的食物。
酸汤火锅，贵州人民的家庭必备
另一方面，在自古缺盐的云贵山区，勤劳的人民早早就发现，可以利用食物发酵加工中产生的酸、辣等味，来替代因无盐而产生的口味和微量元素缺失。因此有“三天不吃酸，走路打蹿蹿”的俗语。
对了，千万不要忘记“时间”这一元素的加持、陈酿，美食在此刻开始有了神奇的转化，它使得发酵过程能够进行，并达到最终的目标，尤其是当目标是产品的长期保持时。
在发酵美食的面前，“时间”不再导致衰老或毁灭，而是引发了成熟。发酵是一种能让无法接受的事物——衰老——变得可以接受的方式；发酵也能够让人类和自身最大的恐惧——时间的流逝——和解。
这篇推文将为你列举几种各具代表性的贵州发酵类美食，让你从此前从未探索过的角度，再次理解贵州美味。
酸汤和牛肉是绝配
红白酸汤：发酵美食的C位担当
凯里区域的白酸汤。
贵州发酵美食的C位绝对是知名度较高的凯里红酸汤，和更受本地人青睐的白酸汤。品尝凯里红酸汤，第一口是酸而有微微辣味的汤汁，这种独特的酸味较果酸、醋酸等更为浓郁且滋味厚实。 但凡喝过的人，只要听见凯里酸汤这个词，都会多多少少条件反射，发现口腔里已经涌起一汪口水。
著名的酸汤鱼用的就是产于凯里的红酸汤作为底料，这种用鲜红辣椒、酸味强劲的野生小西红柿（当地人叫“毛辣角”）为主要原料，经过二次发酵，添加一定比例生姜、大蒜、木姜子和糯米等辅料制作的半固态汤汁，酸香鲜美味道层次丰富。
酸汤火锅
红酸汤较为适合煮江团鱼等脂肪较厚的鱼类、猪脚等。抿上一口，侵入整个口腔的酸味之后是弥漫在鼻腔里的果香、尤其是必不可少的木姜子带来类似柠檬草般点睛的香味。一碗酸汤下肚，如同醍醐灌顶，整个人从头到脚顿时酣畅淋漓，神清气爽。当然，红酸汤也会被用在搭配贵阳小吃“丝娃娃”上，还有酸汤饭、酸汤米皮、酸汤水饺等等搭配，几乎遍布贵州人生活的时时刻刻。
在贵州吃丝娃娃，有酸汤和咸香味的老汤两种选择。
而凯里本地人食用更多的是一种白色的“酸汤”。这种由谷物、淘米水等发酵而成的乳白色酸汤，相比红酸汤更为酸爽，当地人喜欢用来烹煮牛肉片和蔬菜等油脂相对较少的食材。炎炎夏日，如果吃上一碗冰凉清澈的白酸汤煮制的蔬菜， 酸爽畅快能立刻解暑降温，别提有多过瘾了。
酸汤粉
推荐：
贵阳市区内有很多酸汤鱼美食店，外地游客可以去“老凯俚酸汤鱼”或者“亮欢寨”各个店铺品尝，都不会失望。酸汤 江团、黄辣丁等鱼是比较传统的搭配。
这些极具苗族风情的餐厅，会有“高山流水”的饮酒表演，非常值得一看。
虾酸炒牛肉，是贵州发酵美食中的一大代表
说完酸汤，要来讲一下贵州独山县及周边县区特有的“虾酸”，还有登上舌尖上的中国第一季的“雷山鱼酱”。这两种采用本地原生态小河虾、小鱼为原材料制作的发酵食品，可以说在某种程度上保留了中国千年前最原始“酱”的制作工艺。重要的是它们延续至今，依然是当地人日常生活中重要的一味调味品。
虾酸制作环节
用于制作虾酸的小河虾
这里要先插一段说一下中国最古老的酱料这种发酵食品。《广雅》和《说文解字》对酱的解释：酱别称醢，“醢也，从肉酉”，也就是腐败发酵的肉。《周礼》中记载的周天子吃百余种文酱，文是发酵后的动物肉，包括麋鹿肉酱、蜜蜂肉酱、蛤蜊酱、蚂蚁卵酱、猪肉酱、鱼肉酱等等。到了6世纪南北朝年间，贾思勰的《齐民要术》，对各类酱的记载里，虽仍然以肉、鱼、虾、蟹为主角。直到酱料中加入豆类、谷物类增加蛋白质，原先以肉为主要成分、贵族阶层才能享受的酱料才慢慢走进平民百姓的生活。
这些发酵的肉制品今天已经失传，不过在过去那个以生吃、烧烤为主要烹饪手段的时代，发酵后的肉类其实相比于生肉更加安全、美味。
虾酸牛肉 肥肠
贵州黔南州独山县当地布依族同胞制作的“虾酸”其实不酸，从质感及制作方式上来看更像是古代“酱”制作的延续。
在贵阳经营独山虾酸牛肉火锅店“毛辣果”的老板，和我讲述了传统虾酸的繁复制作工艺——每年有春夏和深秋两个较好的季节制作虾酸，把从河里一点点捕捞到的虾精挑细选洗净，放进密封容器里先“沃”（捂着发酵）熟，根据气温情况这个第一次发酵时间会长达12个月。
这家小店，一年虾酸酱的用量，能达到将近十吨！！！
此时河虾连同肉、壳已经完全分解融化，轻轻搅拌就能形成浓厚的虾茸，再与辣椒、甜酒酿、盐、酒等调味品，拌匀进行第二次发酵。这一次，经验丰富的匠人们会根据气温等情况用经验判断虾酸是否完全熟化。此刻的虾酸在气味上已经有了完全的改变，漫长的发酵等待，制作出来的虾酸呈现出褐红色油亮的状态，也才能开始用于炒制食材。整个虾酸的制作过程一旦脱离独山当地环境，做出来的虾酸总会有些气味口味上缺失。
虾酸浓郁的气味，第一次闻到 你可能会紧皱眉头——虾酸如同臭豆腐、臭鳜鱼一样，蛋白质发酵分解后产生的挥发性气体并不太讨人喜爱。
至于气味嘛~~我实在没法准确描述，希望你来试试。
虾酸牛肉的外卖
可稍微搭配牛肉丝、肥肠等一同翻炒，油脂与酱料相互融合。起锅前撒一把芹菜段，等你入口再嚼一下，会发现原来这种虾米做的闻起来臭哄哄的如此好吃！肉类的脂香与虾酱完美融合，浓香醇厚，香辣味适中，吃着虾酸牛肉火锅，再浇上一勺锅里的酱汁拌饭——几乎没有人能忘记和放弃这种滋味。
黔东南凯里雷山县的“鱼酱”，也有着类似虾酸这样的制作传奇。当地苗族同胞，会把小溪中捉到的小指头大小的爬岩鱼，与鲜辣椒、生姜、木姜子等食材混合搅拌装坛密封，经过半个月左右发酵，酿出令人骄傲的调味品——鱼酱。相比上面说的虾酸来说，鲜红色的鱼酱气味要柔和很多，酸辣味更为浓重，在调味品这个角度看，哪怕舀一勺拌白米饭吃，都会给你味觉上的美好记忆。
1：正宗的虾酸在独山可以吃到。
如果在贵阳市区想吃虾酸，可以导航护国路“毛辣果虾酸牛肉火锅”店，口味一点不输独山本地。店里有虾酸牛肉、肥肠等选择，我觉得每一样都很好吃。另外强烈建议点一份酸汤煮的蔬菜，香辣之余喝一口冰凉的酸汤，简直是个神秘笈。这店铺不大，每天都是满座的，建议早点来或者提前预定。
2：可以网购雷山鱼酱，这对当地人来说就是个调味品，可以少量购买试吃。
图片鸣谢：Eureka小美、薛定谔的猫、包整小吃研究中心、毛辣果虾酸火锅
