草莓蛋糕配方和做法 三款草莓蛋糕的配方

草莓蛋糕配方和做法(三款草莓蛋糕的配方)草莓占据着甜品界不可替代的宝座无论是什么甜品，只要搭配上草莓立马就能咻~咻~咻~加多几分水嫩多汁的草莓吃起来酸酸甜甜“红红火火

草莓占据着甜品界不可替代的宝座

无论是什么甜品，只要搭配上草莓

立马就能咻~咻~咻~加多几分

水嫩多汁的草莓吃起来酸酸甜甜

“红红火火”的模样跟各种节日也很应景

草莓甜品种类多得让人眼花缭乱

这次就给你们草莓甜品“领头羊”

法国传统草莓甜点——Fraisier

- 吴皖苏 -

“甜品师不是享受甜美，是创造甜美”

2012年毕业于法国蓝带厨艺学院，先后在巴黎的泡芙名店Fauchon、上海檬舒舒工作。如今在无锡创办「One Choux午安树」工作室，找到了自己的一亩三分地，是一个爱做甜点的“小农民”。

Fraisier 芙蕾杰

（份量：6寸圆形慕斯，6厘米高）

「Fraisier」是一款传统的法式甜点。任何甜点有了草莓都是大加分。

这款经过吴皖苏改良的fraisier用的是biscuit joconde饼底，做法上比海绵蛋糕底更轻松，用果茸替代利口酒，增添了果香。用料简单，也更适合家庭制作。

牛奶······525克

黄油······54克

自制香草精······3克

盐······1克

白砂糖······105克

蛋黄······3个（约60克）

玉米淀粉······51克

低筋面粉······15克

打发淡奶油······195克

＊无自制香草精可用香草荚替代

- 操作步骤 -

1 半份牛奶 黄油 盐 香草，中小火煮热到黄油完全融化。

2 另外半份牛奶 蛋黄 糖 玉米淀粉 低筋面粉，在另一个锅里拌匀。

3煮热的牛奶倒入蛋黄面糊的锅内，边倒边搅拌保持蛋黄面糊均匀受热，拌匀。小火边加热边搅拌至浓稠结块状，离火后利用锅底余温持续搅拌至顺滑无颗粒。

4做好的蛋奶糊放在一个盘子，用保鲜膜贴面静置降温（或放冰箱降温到完全冷却）

5完全冷却的穆斯林蛋奶糊用打蛋器打到膨软，加入打发好的淡奶油。

6拌匀后的穆斯林奶油装入裱花袋备用。

Tips：

1.制作好的蛋奶糊可以当天使用，也可以隔夜后再用，在用之前再加淡奶油即可。

2.这个配方里没有马斯卡彭，也没有吉利丁片，所以尽量把奶油打发到硬，为穆斯林奶油提供支撑蛋糕体的能力。

3.如果需要运输，想要保持坚挺的话，可以在打发好的淡奶油中加入2克用微波炉事先融化的吉利丁片，吉利丁片先用水泡软，然后沥干，放入微波炉打软即可使用。

常温鸡蛋······2个（约100克）

杏仁粉······70克

糖粉······60克

中筋面粉······20克

软化黄油······15克

蛋白······3个（约60克）

白砂糖······20克

＊份量：28 x 28 蛋糕卷烤盘

- 操作步骤 -

1 杏仁粉 糖粉 面粉混合均匀过筛。

2加入常温鸡蛋用蛋抽轻轻拌匀，然后加入软化黄油拌匀。

3蛋白加白砂糖打至湿性发泡后加入步骤2内，用刮刀轻轻翻拌均匀。

4拌匀后的面糊状态稀软，均匀地摊在烤盘(28×28蛋糕卷烤盘即可)。预热烤箱，205°C中层烤10分钟至表面焦黄，用牙签检查不沾面糊即可出炉。冷却后翻面撕去烤纸即可使用。

白砂糖······110克

水······100克

草莓果茸······100克

新鲜草莓······适量

- 操作步骤 -

1 果茸 糖 水一起入锅煮到果茸完全融化后离火放凉。

2冷却好的饼底用四寸压模压出，然后用草莓糖水尽量打湿。

3新鲜草莓挑个头相近的对半切开，剩余留存大概7到10个。

4慕斯圈内贴一圈慕斯围边。

草莓果茸······150克

白砂糖······15克

柠檬汁······5克（可无）

玉米淀粉······4克

吉利丁片······3克

- 操作步骤 -

草莓果茸煮到热（70°C左右），离火加入糖和玉米淀粉拌匀，然后加入事先用凉水泡好沥干的吉利丁片，拌匀后过筛备用。

1慕斯圈放在平整的盘上，沿慕斯圈围一圈草莓，这样侧面只有草莓露出来,卖相比较简约大方。

2用裱花袋将穆斯林奶油贴着草莓的缝隙往慕斯圈的上方挤，然后用刮刀贴着慕斯圈顶部将奶油刮平，使穆斯林奶油和草莓贴合完整。

3中间塞入饼底作为底衬。

（ps.也可以摆完草莓直接垫饼底再挤奶油，只要饼底和草莓之间被穆斯林奶油填满，没有空隙就好）

4饼底上挤一层穆斯林奶油，然后尽量多地铺草莓。

5草莓上挤上一层穆斯林奶油，使得奶油和草莓分布均匀。

6在顶部挤满穆斯林奶油后，用刮铲抹平。

放入冰箱冷冻格冷冻到表面凝固，即可脱模（冷冻30分钟至1个小时）。

7蛋糕体轻轻脱模，然后淋上温热状态（30-35°C）的淋面。

8按自己喜欢的风格装饰一下，成品完成。

Tips：

1.淋面可以直接倒，也可以采用安全的手法，即把淋面装在裱花袋里，手动控制将淋面快速挤在蛋糕表面。

2.淋面温度不宜过低，不然蛋糕体过凉容易导致淋面快速凝固影响成品。

3.淋面完成以后可以放常温也可以冷藏，但不能冷冻，否则会失去光泽。

4.如果有柠檬汁的话可以按配方里的比例加5克进去到淋面里，口感会Q一些。

课堂上的老师鼓励我们在这款甜点里尽可能多地塞满草莓，美食是文化性和主观性并存的东西，所以如果想带着情怀和诚意来做这款甜点，请不要计较草莓的成本，这才是最正确的诠释。——吴皖苏

·END·

下个月就要迎来

烘焙人最忙碌的圣诞节啦

你准备如何红红火火地迎接呢？

版权说明：

本次Fraisier配方及图片均来源自吴皖苏。

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