老北京的打卤面的卤怎么做 豆角肉丝卤

谢邀！
我是“品质小吃”――小吃要有品质，创业与你同行。
要说老北京打卤面里最不能少的，应该是传统卤汁的那个“味儿”――这是有别于其他的打卤面最直截的表现。当然了，既使现

谢邀！

我是“品质小吃”――小吃要有品质，创业与你同行。

要说老北京打卤面里最不能少的，应该是传统卤汁的那个“味儿”――这是有别于其他的打卤面最直截的表现。当然了，既使现在北京城里，也很难再吃到那种传统意义上的老北京打卤面了。不是因为没人会做，而是许多食材――譬如说口磨，这种老北京打卤面的标配，原来都是土生土长的原生菌，现在大多数属于培育菌，在口感和营养价值等方面都很难再与原生菌相比拟。所以体现在卤汁上，也就更难再吃到传统的那种“味儿”。

当然了，许多传统小吃，人们更多的品尝的只是一种“情怀”，其实他的口感并不一定比现代的美食小吃口感丰富――老北京打卤面也一样。只要我们用“心”去做，同样能做出健康美味的老北京打卤面来。

首先准备食材，取适量的五花肉，处理干净后切成厚片，下锅焯水后捞出，再用凉水冲净晾干。再准备适量的香菇，口蘑，松蘑，黑木耳，黄花菜，水发菜，处理干净后用凉水浸泡（香菇，口蘑，松磨改刀成片），鸡蛋，水淀粉，葱姜蒜末，老姜两片，料酒，生抽，盐，味精，鸡精，五香粉，菜籽油。

重新启锅，加入适量的凉水，放入肉片，老姜片和料酒，大火烧开后撇去浮沫，转小火慢炖，煮至五六成熟时，倒入香菇口蘑等食材的浸泡水，再次烧开后加入所有浸泡过的食材。二次烧开后放入适量的盐，味精，鸡精，生抽和五香粉调味。小火慢炖两分钟后，加入鸡蛋液并搅成蛋花，然后再用水淀粉勾芡（芡汁要偏浓稠一些，否则不易挂面，而且容易泄汁）。关火后再放上葱姜蒜末（喜欢吃辣的还可以放些辣椒面），将烧熟的菜籽油浇在上面激出香味即可。

面条最好用手工面，要做的光谓劲道，但不宜煮的太过。将煮好的面条盛入碗中，然后再浇上一勺卤汁，一份色香味俱全的老北京打卤面就算完成了。如果再配上一碟酸甜可口的红白萝卜条，那就再完美不过了。

我真的不知道小编是不是地道的北京土著。我只知道老北京打卤面的卤里面是没有五香粉的。也没有什么味精鸡精的！

主要原料就是五花肉。但五花肉煮好的白肉，是不是切成厚片再焯水的。黄花木耳是必不可少的，蘑菇当然也是必须的。还有就是鹿角菜（现在很难买到）。

制作过程的最后一步当然是泼花椒油了。食用时喜欢吃蒜味的可以放砸好的蒜泥！