水煮鱼的家常做法简单 炖鱼头什么时候放盐
哈哈 我也挺爱吃水煮鱼的，直到前些日子遇见北京市川菜传承人、四川饭店原厨师长、曾经出色的完成过多次重大国事接待任务的郑绍武郑老爷子，才知道平时爱吃的“水煮鱼”，其实不
哈哈 我也挺爱吃水煮鱼的，直到前些日子遇见北京市川菜传承人、四川饭店原厨师长、曾经出色的完成过多次重大国事接待任务的郑绍武郑老爷子，才知道平时爱吃的“水煮鱼”，其实不是水煮鱼，而是油泼鱼。我看了看这条问题的配图，基本也都是油泼鱼。
郑老爷子告诉我，在川菜中，其实是真有一道传统的水煮鱼的，但是其制作工艺和成本，远高于现在市面上的 “水煮鱼（油泼鱼）”真正的水煮鱼，在把花椒、豆瓣酱炒香之后，一定要加上高汤炖煮，然后要过滤掉汤渣，还要加上豌豆尖、蒜台等清新鲜爽的配料，有了这么一锅上佳的底汤之后，才可以烹制水煮鱼。所以水煮鱼的味道比咱们现在常见的油泼鱼要更加鲜香，汤汁也可以品饮。可能正是因为成本和操作难度大，所以这种真正的水煮鱼，反而在市面是并不多见。
但是郑师傅并不反对油泼鱼，他觉得这种味型的菜肴出现，是因为现在都市人的工作节奏加快，需要更加强烈的味觉刺激，所以红艳艳的“水煮鱼”这些年很流行。其实很多年前郑师傅就在四川饭店推出过，当时郑师傅的“水煮鱼”，要配几片面包，用来吸鱼片上的红油汤，可以起到减辣的作用，而且能更好的的让食客体会到鱼肉的鲜嫩。
还是那句话，挂一漏万，欢迎拍砖，可惜因为那次采访时间所限，没有记录详细的制作方法，晚点我把视频发出来，哈哈哈。程胜
水煮鱼的做法
食材:活草鱼一条3一4斤，黄豆芽半斤，芹菜一颗，香菜少许，盐适量，花生油适量，鸡蛋一个(只用蛋清)干红辣椒二个，葱，姜，淀粉少许，鱼活杀洗净从鱼尾下刀沿脊骨向鱼头方向把鱼肉片下来(二面)片去肚子上的刺，把鱼肉片成五毫米厚的片，放入盆中入少许盐腌制十五分钟用清水洗去盐份(放盐是让鱼肉紧致为下一步打基础)倒去水，用手顺一个方向搅拌十分钟用水清洗，倒去水再顺一个方向搅拌，以上动作要做三到四次鱼片呈半透明状，用蛋清少许淀粉抓匀备用(这样处理的鱼片有韧性，不易碎，吃到嘴里Q弹)鱼头剁二瓣鱼骨切段，起油锅下葱段姜片爆香，下鱼头鱼骨煸炒下，放入黄酒，盐适量放适量高汤烧开，撇去浮沫，捞出鱼头骨放入盆底备用，锅中留汤放入黄豆芽，芹菜略焯会捞出放鱼上，开大火锅中汤滚后放入浆好的鱼片发白后连汤一起倒入盆中撒上红辣椒段，另起油锅，油烧至八成热倒在辣椒上，撒上香莱即可。
