导读做包子发面有酵母法、老面法和酵母+老面法三种，为了便于说明，假设你使用的是酵母法。
用酵母发面时开的很好，表明酵母活性、用量和使用方式以及和面方法基本上没有问题，但是

导读

做包子发面有酵母法、老面法和酵母+老面法三种，为了便于说明，假设你使用的是酵母法。

用酵母发面时开的很好，表明酵母活性、用量和使用方式以及和面方法基本上没有问题，但是包成包子却长不起来，是什么原因？

开水上锅蒸

如果你把醒发好的包子生坯直接放入开水锅上蒸，温度很快就会上升到50℃以上，包子生坯里的酵母菌被杀死，这样会使包子长不起来或者长发不理想。

正确的做法:

酵母发面做包子要温水或冷水上锅蒸。

用发好的面直接包好就蒸

如果你用发好的面直接包好就上锅蒸，蒸出来的包子表面不光滑，体积小，这是因为包子皮里的酵母菌生长繁殖需要的氧气基本耗尽(在发面期间)，生长速度变慢，产生的二氧化碳气体少的缘故。

正确的做法:

发好的面要揉面，目的是排气，揉进新鲜空气，这样可以使包子皮里的酵母菌快速生长繁殖产生二氧化碳气体，做出来的包子表面光滑、体积大。

包子皮太薄

如果你的包子皮擀得太薄，在蒸的时候包子皮里的酵母菌很快就被杀死了，这样的包子长不起来。

正确的做法:

包子皮应中间厚边缘薄，中间厚度约4毫米左右。如果你擀成厚度一样的皮包，在包的时候可能使包子底部的皮太薄，这样做的包子可能会死底(蒸的火力太大也可能死底)。

包好的包子生坯直接蒸

如果你把包好的包子生坯直接上锅蒸，做出来的包子长不起来，这是因为包子皮里的酵母菌还来不及生长繁殖产生二氧化碳气体就被杀死的缘故。

正确的做法:

包好的包子生坯要放在暖和的地方(38℃~40℃)醒发好才能上锅蒸，醒发的判定方法是用手拿有轻浮感就可以蒸了。

小结

用酵母发面做包子，发面时开的很好，但包成包子却长不起来，原因可能是:用开水上锅蒸；用发好的面包好直接蒸；包子皮太薄；包好的包子生坯直接蒸。

对应的解决办法是:温水或冷水上锅蒸；发好的面要揉成结实的面团再分剂子；包子皮要中间厚边缘薄；包好的包子生坯要醒发好后才能蒸。

我是@60后食品人，专注食品三十多年，分享食品科普知识、各种美食制作原理和制作技巧。欢迎大家参与讨论留言，如果喜欢请关注，转发，收藏，点赞。

一、包好之后先别急着开火，醒发十分二十分的再开始蒸 二、蒸好关火之后别急着开锅，等个五分钟左右再拿包子