四川酸菜和泡菜的区别 酸菜水煮鱼的做法酸菜鱼的做法大全
材料。嫩姜、萝卜、大白菜心、大蒜、长豆、莴笋、辣椒、黄瓜等洗净、切块、晾干，放入坛中。
2.配方：礦泉水1000克、盐500克、野山椒一袋500克、白糖100克（或冰糖）、八角50克、四
材料。嫩姜、萝卜、大白菜心、大蒜、长豆、莴笋、辣椒、黄瓜等洗净、切块、晾干，放入坛中。
2.配方：礦泉水1000克、盐500克、野山椒一袋500克、白糖100克（或冰糖）、八角50克、四川白酒100克、乾辣椒200克。
3.做法：
①用你的食用盐500克加上白糖50克白酒50克礦泉水1000克調製泡菜水，再加入八角（大茴香）30克，將所有的調味品加入后搖晃，使其充分溶解后置於通風處，溫度控制在26度最佳。
②24小時候后用潔淨的筷子嘗嘗泡菜水的盐味是否具有香、咸、略甜、微辣的口感（加入100克乾辣椒）。
③味道要感覺比平時做菜的口味重2倍，因為泡菜放入之後會吸收部分的盐分。
④待口味調整好后放入清洗乾淨放干水分的蔬菜入內，蓋上泡菜罈子，密封住罈口，一般4天后可以撈出來試吃。
⑤還有一種方法就是採用袋裝的野山椒連水一起倒入新起的泡菜水裡面，一起泡菜使用。
4.提示：
①成功的泡菜是咸度適中、香、辣、甜、脆、爽、微酸。
②需要每天為泡菜罈子清洗外部（降溫），必須放置於陰涼通風處，嚴禁日照（陽光下暴曬），泡菜罈子內的泡菜要隔2天將底部的菜翻到上不來，使之全部充分腌泡入味，最要一點就是要由專人負責，採用專用手套操作。
③因為鹽分比例不對，還有最重要的是必須固定一個人做泡菜，要求做泡菜的人必須是很愛潔淨的人，同時，這個人必須汗腺無異味（就是他出汗不臭、手部沒有油膩感，每次觸摸泡菜罈子必須洗三次手部和手肘部位）。
④泡菜也和你炒菜一樣的，過一段時間就得往裡面加鹽（加配方原料，一般是半年打撈一次加入的配料不要，再加入新的配料）以確保泡菜水的咸度和復合味道的完整。
酸菜:
工具：泡菜坛子。越老越好，
食材：芥菜，青椒，姜，
配料：盐。花椒粒。高粱酒，冰糖及清水适量
1；把选好的芥菜洗干净，放在太阳下晒至发软发蔫。
2；泡菜坛子要洗刷干净消毒。凉开待用，必须保证无生水和油。最好用正在使用的老坛子
3；青椒一定选比较结实深绿色辣椒，生姜洗干晒干切成厚块，青椒 和姜具有很好的提味能够杀菌清毒，防止泡菜水坏掉，
做法步骤：
1；取30粒左右的花椒放在锅里加盐和清水煮开待凉却用
2；把所有的食材放入坛子中，再把煮过的花椒水一起倒入坛中，注意水量为坛子的20%左右，盐的比例为水的5%，再加些冰糖和一两高粱酒基本上完成了，加冰糖的好处是让酸菜脆爽不能用
酸菜，全国各地都有制作，包括德国泡菜也都属于酸菜。制作耗时也较长，区别是佐料较少，一般用中国白菜为原料制作。一般不直接食用，常作为佐料用于酸菜鱼，水煮鱼等名菜。
