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大头鱼是鳙鱼的俗名，又叫做大头鱼、大头鲢、花鲢。优质的胖头鱼眼球突出，鱼鳃鲜红，鳞片完整

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大头鱼是鳙鱼的俗名，又叫做大头鱼、大头鲢、花鲢。优质的胖头鱼眼球突出，鱼鳃鲜红，鳞片完整不易脱落。

肉质坚实有弹性。不新鲜的胖头鱼丝鱼鳃发白，肉质松散，没有弹性，鳞片容易脱落。鳙鱼有寄生虫，如果要储藏，建议过水后再放入冰箱冷冻。

下面给大家介绍两款菜式“炖胖头（鳙鱼）鱼”。

食材准备：鳙鱼头1只，豆腐4块，鸡汤一斤，猪肉二两，冬笋、料酒、水发香菇、熟猪油食盐、姜片、葱段鸡油、味精、胡椒粉各适量。
先将鱼头整理干净后用料酒和食盐腌约1小时取出洗净；猪肉和冬笋分别洗净后切成薄片，香菇去蒂大的切成块，豆腐切成4厘米长、2厘米宽的条放入盘中。
炒锅置火上，放人熟猪油烧至六成热，投人鱼头煎至两面发黄，加入料酒、葱段、拍松的姜片、冬笋片、猪肉片、香菇、食盐和鸡汤。
烧沸后撇去浮沫，改用小火炖至熟透，撒入味精和胡椒粉，淋人鸡油，倒入豆腐略烧片刻出锅装盘。

“炖天麻鱼头”

食材准备：鳙鱼头1只，肥肉一两，净油菜心3棵，天麻、净冬笋、熟火腿、葱姜油、水发口蘑、奶汤1一斤，香菜段、料酒、米醋、姜块、葱丝、白酒、食盐、味精、植物油、葱段、胡椒粉各适量。
先将大麻洗浄后切成薄片，用白酒浸泡得天麻酒液20g，浸泡后的天脒片留用；将鱼头去鳃洗净，放在七成热的油锅中稍炸，立即倒入漏勺内滤去油；
肥肉、口蘑、冬笋和火腿都切成片。炒锅置火上，放油烧热，将葱段和拍松的姜块稍炸，放入肥肉片煸炒。
加入料酒、米醋、奶汤、食盐、味精和胡椒粉烧沸，摆人鱼头(嘴朝上)、冬笋片、火腿片和口蘑片，烧沸后撇去浮沫，淋入天麻酒液，盖上盖改用小火炖半小时左右。
加人油菜心和天麻片，拣出姜片再炖5分钟，端下锅，撒入葱丝和香菜段，淋入葱姜油出锅装盘。

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胖头鱼 要黑头大 看眼睛 和鱼鳃 如果眼睛有塌陷 鱼鳃发黑 那就说明鱼的质量不好 建议不要买