“大锅煮白汤，汤飘羊杂香，几点葱香绿，食客暖心肠。”一首无名的打油诗，不仅写出了人们品尝羊杂汤后的暖心感受，同时也道出了羊杂汤令人倾心神往的精髓。羊杂汤的精髓就在于香醇的

“大锅煮白汤，汤飘羊杂香，几点葱香绿，食客暖心肠。”一首无名的打油诗，不仅写出了人们品尝羊杂汤后的暖心感受，同时也道出了羊杂汤令人倾心神往的精髓。羊杂汤的精髓就在于香醇的羊杂料辅以浓润乳白的高汤，其历史悠久，发源无准确的考证，经过数代人的发展和改良，如今已风靡大江南北，成为人们最青睐的美食之一。

今日解读 羊杂汤中的羊杂指的是羊身上的哪些部位的肉？怎么烹制的？

羊杂汤，又被人们称为羊汤、羊下水汤、羊杂碎汤等，顾名思义，就是以羊杂为主料，用鲜羊骨熬制高汤后精心制作的一道汤品美食。

羊杂，也就是人们常说的羊下水、羊下货，而羊杂汤中的羊杂是广义的代表词，其不单单特定的指羊下货的全部，而是对羊杂汤内主料的一个总称。日常生活中我们将羊头、羊蹄、羊血、羊的五脏六腑都划为羊下货，但不是所有的部位都适合加入到羊杂汤中，所以羊杂汤中的羊杂也就是经过选择后的部分羊下货。

羊杂汤中的羊杂通常是指羊头蹄肉、羊心、羊肺、羊肠、羊肚、羊血、羊肝、羊拆骨肉等，其中又有“三红三白”之说，三红即：羊心、羊肺、羊肝；三白即：羊肚、羊肠、羊头蹄肉。生活中，因地区的差异、民族的饮食习惯等，羊杂汤的选料也略有不同，会有部分增减，所以没有绝对的标准。例如：宁夏清真的羊杂汤中是不添加羊血的、东北的全羊汤则选料更为丰富。

羊杂汤属于温补美食，一年四季皆可食用。寒冷的冬天喝一碗热气腾腾的羊杂汤，暖人心肠；炎热的夏天，一碗香气四溢的羊杂汤让人大汗淋漓，倍感过瘾。那么羊杂汤如何制作呢？下面我们就聊聊羊杂汤的制作方法及细节要点。

羊杂汤通常是将选用的羊下货经过清理后用清水煮至软烂捞出，待羊下货冷却后改刀为小块状或细条形，然后将切好的羊杂料用鲜羊骨熬制的高汤热透，带汤带料盛入碗中，撒上葱花、香菜即可。食客可以根据自己的喜好来调味，既方便快捷，又照顾了每个人不同的口味。

羊杂汤制作的细节要点

虽然羊杂汤的制作过程很简单，但其中羊杂料的准备和高汤的熬制才是其最核心的内容所在，真可谓“上桌1分钟，准备半天功”。

• 1 羊下货的清洗 清洗羊下货绝对是个磨人心智的细活。羊下货煮制之前，清洗是首要任务，咱们依依来说道说道。羊心，只需要顺着心尖切开一个口子清洗干净内外残留血液即可；羊肝，清洗干净分割2～3相对均匀的块状后浸泡去除血水；羊肠，需要用白醋或盐反复揉搓冲洗去掉表面的粘液；羊肺，将气管接在水龙头上，灌入大量清水，并在两个肺叶部各划一个口子，反复冲洗排出污秽残留；羊肚，用开水加醋微烫后刀刮褪去表面绒毛，注意烫的火候，烫的轻或重，都难以刮掉，可以边烫边用刀试探。羊头、羊蹄，首先要用喷灯处理表面的绒毛、羊角、蹄壳，然后再反复刷洗干净。

• 2 羊下货的煮制 清洗干净后的羊下货因各部位的成熟时间不同，所以不能一锅而煮。通常可以把羊心、羊肺、羊肠、羊肚一起煮制，煮制之前最好焯水处理，再冲洗干净，水开后下锅，待水再次烧开后，撇去浮沫，小火焖煮1.5小时左右即可。而羊头、羊蹄，异味略重，所以不与其他下货同煮，最好采用高压锅压制，一般30分钟左右，至软烂即可。羊肝，通常都单独煮制，煮羊肝要用小火慢煮，既要保证其内部成熟，又要保证其口感不宜过老，否则吃起来既硬又渣。
• 3 羊下货的改刀 煮制成熟的羊下货冷却后，可以根据自己的实际需要改成1cm左右大小的块状；或者方便筷子粗细的条状，长度2～3cm均可，最后将切好的羊下货搅拌均匀，羊杂料就准备好了。

• 4 羊骨高汤的熬制 在羊杂汤中，醇香的羊杂料可以说是名副其实的主角，但红花还需绿叶配，辅以上好的羊骨高汤衬托，才可谓一道美味的羊杂汤。制作羊骨高汤，首先要选用新鲜的羊骨，最好是各部位的羊骨都有，例如：棒骨、肋骨、灯笼骨、脊骨、头骨等。其中部分羊骨可略带些羊肉，既能增加高汤香醇的味道，又能熟制后拆下加入羊杂料中补充羊肉的不足。其次，选好的羊骨应充分浸泡去除血液残留，焯水冲洗后再下入汤锅中熬制，同时可以加入少许羊油来提升羊骨高汤的味道。最后根据实际的需要来熬制羊骨高汤，如需清汤则汤开后小火熬制，如需浓汤则旺火熬制。熬制羊骨高汤时，切勿中途加凉水，最好一次加足水量，如果中途需要加水，最好加开水。高汤的浓润程度取决水和骨头的用量比例，骨头越多汤则越浓润。

实践拓展

羊杂汤含有丰富的营养价值，男女老少皆宜，是不错的家庭饮食选择。

-->【羊杂汤】 特点：羊杂软烂，汤色乳白，香气四溢。

【一】食材准备

• 主料：羊下货一套（羊心、羊肺、羊肠、羊肚、羊肝、羊头、羊蹄）
• 辅料：鲜羊骨3斤（棒骨、肋骨、灯笼骨合称）、羊板油1小块。
• 佐料：香葱花、香菜末、辣椒油、胡椒粉、盐、白醋、味素等。

【二】食材处理

• 1 将羊下货分别清洗干净，前面已经有过详细讲解，不再赘述。
• 2 清洗好的羊下货焯水处理，清洗干净，羊心、羊肺、羊肠、羊肚下入同一锅中，水开后撇去浮沫，小火焖煮制软烂捞出，用热水冲去表面浮油，晾凉待用。

• 3 羊肝单独用小火慢煮至内部成熟，可以用筷子插入，没有血沫流出即可。
• 4 羊头、羊蹄处理干净后，放入高压锅水开后压30分钟，排气后捞出，趁热拆下羊脸肉、羊蹄肉，冷却待用。
• 5 将鲜羊骨充分浸泡后焯水，加入汤桶中，一次性加够水量，大火熬制汤色乳白，并加入一块羊板油。

【三】开始制作

• 1 将冷却后的羊下货切成方便筷子粗细的条状，全部切好后搅拌均匀。
• 2 取熬制乳白的羊骨高汤，加入切好的羊杂料烧开热透。
• 3 盛入碗中，撒上香葱花、香菜末。
• 4 根据个人口味加入适量盐、味素、胡椒粉、辣椒油、白醋等，羊杂汤就做好了。

【羊杂汤】制作实用小技巧

• 1 羊下货要选择新鲜的，虽然处理比较不方便，但味道更加香醇。
• 2 煮制羊下货时要根据不同的部位合理控制火候，不要一锅同煮，合理分煮。
• 3 煮制下货时如果没有充分经验判断是否软烂，可以用筷子插入或者掐入的方法，例如：羊头、羊蹄用筷子可以轻而易举插入就可以了；羊肝用筷子插入拔出后，其小洞内没有血色即可；羊肠、羊肚用大拇指和食指可以轻轻掐入即可，同时一锅煮的羊心、羊肺不用再试。
• 4 煮熟后刚捞出的羊下货用开水冲去表面残留的油脂再晾凉，更方便改刀时的操作。
• 5 如果熬制高汤的羊骨无肉，可以加入一块羊肉同煮，待羊肉煮熟捞出切入羊杂料中，口味更佳。
• 6 熬制羊骨高汤时过于清淡可以加入适量羊油，既能提升高汤的味道，同时对汤色的乳白也能起到一定作用。
• 7 羊骨高汤最好一次加足水量，中途必要加水最好加开水，旺火熬制汤色会更快乳白。
• 8 居家制作，可以采购成品的羊杂料，建议焯水后再次煮制，使其更加软烂。
• 9 居家熬制羊骨高汤建议采用羊脊骨和羊棒骨，虽然价格略贵，但其含有丰富的骨髓，营养价值更高。

最后总结

羊杂汤通常是采用羊头蹄肉、羊心、羊肺、羊肠、羊肚、羊血、羊肝、羊拆骨肉等为主料，再配以羊骨熬制的乳白高汤而成。俗话说“要健康喝羊杂汤，想长寿吃牛羊肉。”，可见人们对羊杂汤的认可与青睐，羊杂汤属于温补美食，其营养丰富，是不错的进补佳品。

好啦，以上就是我对“羊杂汤中的羊杂指的是哪些肉及羊杂汤的制作方法”的回答与建议，希望对您能有所帮助，今天就聊到这里，咱们改日再见！

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文/【穆小厨】原创

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大家好我是凡仔很高兴能回答这个问题，因为我比较爱吃羊肉所以呢，我比较了解这个问题。

羊杂即羊下水，把羊头、蹄、心肝、肠肺以及羊血洗净、煮熟、切碎。大西北地区常见的传统风味小吃，做法有很多种，可汤可菜。

准备所需食材：羊棒骨、羊心、羊肺、羊肝、羊肚、羊肠、葱丝、姜末、姜片、蒜、花椒、香菜；调味料：盐、醋、料酒、胡椒粉、味精。

食材都准备好了，接下来就要开始制作了，首先将羊杂用淀粉加粗盐抓细，再用清水反复冲洗干净；然后把羊杂放入锅中，加水适量，再加入花椒、葱丝、姜片、蒜瓣、盐，煮至九成熟后捞出沥水；待羊杂摊凉后，切成小块备用；接下来锅置火上放入羊棒骨小火熬高汤，高汤熬好后，用勺子乘出所用的高汤放入砂锅中(因为我习惯用砂锅哈)投入姜末、蒜末、料酒、盐和羊杂；水烧开后转小火，撇去浮沫，加醋和味精调味，熟后再撒入胡椒粉和香菜末伴匀即可。重口味的我，总是觉得再往上面放点辣子简直不能跟完美了。