如何蒸海鲜最鲜美 晒鳗鱼干怎么来腌制

我的家乡是浙江宁波下属的一个县，县城不大，但名气挺大，象山县一座半岛旅游休闲城市，全国著名的石浦渔港就在象山，中国开渔节就在每年的9月16号在石浦举行。海鲜是我们这里祖祖辈

我的家乡是浙江宁波下属的一个县，县城不大，但名气挺大，象山县一座半岛旅游休闲城市，全国著名的石浦渔港就在象山，中国开渔节就在每年的9月16号在石浦举行。海鲜是我们这里祖祖辈辈赖己生存的食物。东海的海鲜之多，品种之全，味道之鲜美是大家有口皆碑的！已至于每天都有天南地北源源不断的食客来领略这里的海鲜美食。

海鲜的蒸法有很多，下面我就简单介绍几种我们当地很具有代表性的蒸法。

1.清蒸：这类鱼一般多选择个头比较小，且肉质比较嫩的，如小黄鱼，梅鱼，龙头鱼等，洗好码盘放几片姜，放盐，味精，料酒。大火蒸熟撒葱花既可，因为鱼小，现码味现蒸不影响口味，味道照样会渗进肉里。

2.酱油蒸：又叫红炖，这种是我们这里蒸鱼手法用的最多的一种。鱼洗干净，花刀，（注意鱼大要提前用葱姜水码味），码盘，味精，料酒，姜片，上笼，出锅淋入酱油，（酱油而且一定要淋在鱼身上），撒上葱花。其实我们象山人蒸鱼有时候清蒸，红炖都差不多，清蒸也放点酱油在上面。

3雪菜汁蒸：雪菜汁是我们宁波地区特有的一种调料口味鲜咸，有点类似于白酱油的样子。也是鱼洗干净，花刀，大鱼提前码味，码盘姜片，味精，料酒，雪汁上笼，出笼，撒葱花，雪汁确实代替了盐的作用。

4抱腌：这种手法最最考验厨师的技术，我们宁波地区口味都偏咸，抱腌鱼既下酒又下饭所以咸淡的比例一定要恰到好处，腌咸了鱼肉发柴，发苦变咸鱼了，腌淡了肉不紧实，不鲜甜，所以抱腌的手法有很多种，每个厨师心里都有本账，多大的鱼放多少盐，腌多久，再水里抽多久，鱼的选择一般是体形较大的，不容易入味的，肉质较粗的，至于价格倒不一定是标准。比如抱腌野生大黄鱼，抱腌大昌鱼，都是很贵的鱼种，也有抱腌海鳗，抱腌卢鱼，这种就便宜了。抱腌鱼洗净，花刀，用粗盐填满鱼的刀口，全身。注意一定要用粗盐，腌一段时间，短则半小时，长则半天。然后抖落未化开的盐粒，放淡水里泡，目的就是把鱼身体里吃进的盐份给抽出来，这样鱼肉紧实，但并不咸任然保持鱼肉的鲜甜，码盘，下姜片料酒，味精，上笼蒸熟既可。

以上就先粗略的介绍4种比较有代表性的蒸法，谢谢大家！

海边长大的我，新鲜的海鲜，小黄鱼，带鱼，鲳鱼，盐，料酒和生姜，直接蒸。也有做成鱼干，新鲜鳗鱼盐水腌制晒干成鳗鱼鲞，马鲛鱼冷冻后切片，用酱油腌制，晒干，直接蒸着吃，味道也是很赞。