卤味调料包怎么使用 超市买的卤料包怎样卤肉

我是筱玉，很高兴分享我的经验
我是地地道道的四川人，民以食为天，川味凉卤菜肴以色泽亮丽，香气四溢，滋味浓郁，营养丰富等特点，芬芳中华，香逸神州，深受人们的厚爱。菜品的配方在菜肴制

我是筱玉，很高兴分享我的经验

我是地地道道的四川人，民以食为天，川味凉卤菜肴以色泽亮丽，香气四溢，滋味浓郁，营养丰富等特点，芬芳中华，香逸神州，深受人们的厚爱。菜品的配方在菜肴制作中具有非常重要的作用，原料的用量决定着菜肴的味。川味卤水有红味和白味两种，两种卤水的风味基本相同，区别在于红卤中加有冰糖糖色，适用于卤色浅的原料，白卤则不加糖色，适用于卤色深的原料，像牛肉类的……

卤料配方：

川味卤香料一包，老姜100克，大葱150克，紹酒100克，精盐适量，熟菜油20克，冰糖250克，清水5000克，以上配料为一次卤水配料，根据卤制品数量可按比例适当增减用量

卤水制作：

1.将冰糖砸碎，炒锅置火上放菜油和冰糖100克，炒至溶化呈银红色，掺清水250克制成糖色

2.锅内掺清水5000克，放入拍刀姜、葱把子，盐，冰糖，绍酒，糖色和香料袋，用小火煮约1小时至香味四溢即成卤水备用

3包好的香料袋还可以留待下次再煮，煮成的卤水可以连续使用，每次煮完后，除去杂质泡沫，撇去浮油，净下来的净卤水再加入食盐煮沸后 盛入陶瓷卤罐中保存

4下一次卤制时便把卤水倒入锅里，并放入上次的香料袋再煮，如香料包已卤制多次，或者卤水也变浑浊无香味时应换新的香料袋和卤水，以保持卤水的质量。

卤水的作用:

1.动物性原料均须先焯水后再入卤锅卤制入味软熟，经常卤制鲜味足的动物性原料，能使卤水质量提高，

2.鲜味的原料最好能与异味重的原料（牛、羊、肠）分别使用卤水，以保证卤制品的质量。

3.卤豆制品的卤水最好一次性使用，不要重复使用。

卤水的保管：

卤水要经常滤去杂质，保证清洁卫生，存放时需煮沸，除去过多的油脂，盛入陶瓷缸内不动，如长期不用，也应经常烧沸后再储存。

原料加工及卤制方法：

将卤菜原料（各种荤素），肉类洗净去腥，切块，心肝，肚肠，翅膀，蹄掌，鸭鹅头颈等小件食品不需切块，焯水时间应视原料质地决定，鲜味较好，异味轻的原料焯水能除去腥味，捞出即可入卤。牛，羊肉，肚，肠等异味重的原料，焯至熟后泡煮15分钟再捞入卤锅，素菜及豆制品洗净即可。

卤制方法：

将原料入卤锅，卤汁应淹没原料，旺火煮沸除去浮沫，小火焖至熟，要视原料质地掌握火候，通常在保持95°C温度的卤水内浸卤40分钟左右，以耙软不绵为度，即为成品。

卤制品的二次变鲜法：

为减少损耗，一般第二次卤制时可用白卤，时间以熟透为度，卤菜有它的特性，经过多次卤制加热后卤菜会越变越黑。

可以卤鸡爪。

材料：鸡爪00克、卤料1包、食盐适量。

1、先把鸡爪浸泡半小时，然后清洗干净，待用，如图所示。

2、然后用剪刀把鸡爪的每个指甲全部剪干净，如图所示。

3、鸡爪剪完之后，在水中浸泡30分钟。冲洗容器中的水并排出，就是捞起来淋水。

4、准备卤料包，直接用包起来，然后加水，最后尝起来咸淡轻装加盐。

5、调好之后，逐一放入鸡爪，如图所示。

6、把鸡爪全部浸泡在卤料汤里面，如图所示。

7、起锅，烧火，把暖气关30分钟。火结束后，不要将盖子抬起来，至少一个小时。鸡爪紧实后，可以吃冷的或者热的。

8、最后，卤鸡爪就好了之后可以出锅食用。