您好，我是爱烹饪的：豆妈maomao，蒸馒头几乎是我的家常便饭，我们家一日三餐离不开馒头。我刚好今天蒸了一锅老面馒头，分享给你做法，希望对你有用。
什么是老面？老面就是每次蒸完馒头，

您好，我是爱烹饪的：豆妈maomao，蒸馒头几乎是我的家常便饭，我们家一日三餐离不开馒头。我刚好今天蒸了一锅老面馒头，分享给你做法，希望对你有用。

什么是老面？

老面就是每次蒸完馒头，留下一块发面团，下次蒸馒头时作为引子，用它代替酵母粉进行发面。

老面如何发面？

老面需要撕碎，用温开水泡软泡发，才能起到发酵的作用。

下面来看看我是怎么做的：

1、1块老面撕碎，再加上我平时做的“老酵头”（文末有详细做法）。

2、加入不烫手的温水，约40度，没过酵头。

3、温水里醒发至白面团融化，浮在水面上即可。

4、将醒发好的酵母水，倒入面粉里，搅拌成絮状，不够的话可以加点水调和。

5、揉成面团。

6、醒发至两倍大，内部呈蜂窝状即可。

7、揉面排气。

8、搓成条，切成均匀大小的剂子，再揉成馒头状。

9、放入蒸屉进行二发，约1小时醒发至1.5倍大。

10、冷水上锅，大火蒸至冒气后，倒计时蒸20分钟即可。

老面蒸的馒头劲大，没有酵母粉蒸的那么蓬松暄软，但是吃起来一个顶一个，不像酵母粉做的馒头，吃3个也没感觉。

【玉米面老酵头做法】

为什么用玉米面？

答：用玉米面做酵头非常好，因为它组织比较粗糙，遇到水容易化开，而且蒸馒头有点玉米面吃起来口感甜甜的，有股清香。

做法：

1、准备温水500克，白糖10克，酵母5克。将酵母和白糖放入温水里，静置5分钟，让酵母白糖融化至无颗粒状。

2、将250克的玉米面倒入酵母水里，搅拌均匀。

3、放入温水里，醒发40分钟，玉米面发起来后漂浮在上面就是最好的状态。

4、加入100克玉米面，搅拌均匀，继续放在温水里醒发。

5、这次醒发约20分钟，就发好了，酵母是活性的，一直在不断的繁衍，所以时间会缩短。

6、再加入100克玉米面，搅拌均匀，继续发酵20分钟。

7、再加入100克玉米面搅拌均匀

玉米面呈这种疙瘩状。

8、将玉米面放在四处通风的蒸屉上。放在阴凉通风的地方风干即可。一定不能见太阳爆晒。风干后装入密封袋常温保存即可。

每次用老面的时候加上点“老酵头”，两个一起用效果特别好。

为什么你发的老面总是发不好？

原因如下：

1、老面太少，起不到面引子的作用，你可以做点老酵头助力。

2、发不起来除了量不够以外，还有就是发面的温度可能不够，或者温度过高，面发不起来或者被烫死。

老面要不要放食用碱水？

依我的经验，这个是可以完全避免的，为什么呢？因为面碱是中和发面过程产生的酸度的，也就是说，你如果把面发过头了，面闻起来就会酸，这个时候需要加碱水来中和。但是如果你没有发过头，面的状态刚刚好，就不用加了。一般面团放在温水里醒发，酵母需要1.5小时左右，而老面则需要3小时左右。当然，你如果老面头多的话，这个另说。

老酵头和老面用多少合适？

我一般留老面就是正常一个馒头状，约80克左右。加老酵头也是80克，两个是1：1。等于180克的酵母，一般会发1500克的面粉，也就是4斤面。大家可以按这个比例换算。

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有几种可能老面发不好，第一种有可能是天气问题，天气凉，醒发时间不够，老面也醒发不好。第二种可能就是水温不够，冬天时用温热水醒发，这样醒发时间快，很快就能老面醒发成功，夏天天气热用凉水和面就可以，第三种可能就是老面面种放久了，面种失去发酵了，这样的话每次用时提前将面种加水加面重新发酵，这样在次发面就会使面发至成功！喜欢转发评论点赞，谢谢