老面馒头老面与面粉的比例 酵母发面发过头了会怎么样

老面馒头里的老面，不是指哪种面粉
老面，也就是我们平时做包子馒头等…那些需要发酵的面制食品，留下的一坨面团，有些地方俗语叫“孃”，由于已经发酵过，面团中有很多酵母菌，你用了上

老面馒头里的老面，不是指哪种面粉

老面，也就是我们平时做包子馒头等…那些需要发酵的面制食品，留下的一坨面团，有些地方俗语叫“孃”，由于已经发酵过，面团中有很多酵母菌，你用了上次剩下的面引子做馒头，就可以说是老面馒头了

老面馒头优于其他快速发酵的馒头，口感更细腻香醇，也没有化学添加剂，但是制作老面馒头有一定的难度，就是有多年经验的老师傅都会有失手的时候，做法也比快速发面繁琐，头天揉下加老面的面团，让其自然发酵，老面由于再发酵过程中会产生乳酸菌，面团发酵就会有独特酸味，就需要用食用碱，俗称小苏打来中和酸味，放多少小苏打适合，全凭经验，气温，夏天就要多放点，发酵时间长短，发酵时间长的多放点，闻酸味！酸味大的多放点，但是放多了，蒸出来的馒头会发黄，吃起来有涩感，放少了，蒸出来的馒头又会塌面，俗称死面，做老面馒头对新手很难掌握小苏打的量

总之，用老面发酵做馒头，全凭经验，老面发酵时间也长，况且老面也不像干酵母那样容易保存，就算放冰箱冷藏，也放不了几天酵母菌种就会失去活力，家庭一般不建议做！不好掌握！

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上次发面留下来的酵头