凉皮拌料做法 凉皮辣椒油怎么做才能又辣又香
凉皮是北方很多地区夏季消暑的绝佳小吃，凉皮在不同的地方调制方法差别很大，但是陕西的制作方法是公认的比较正宗的做法，下面我给大家分享一个开店的凉皮制作方法，学会了自己开店
凉皮是北方很多地区夏季消暑的绝佳小吃，凉皮在不同的地方调制方法差别很大，但是陕西的制作方法是公认的比较正宗的做法，下面我给大家分享一个开店的凉皮制作方法，学会了自己开店问题不大。
调料水
将小茴香5克，花椒20克，八角30克，丁香2克，桂皮2克，香叶3克，草果3克，盐30克，放入4-5斤清水中烧烤后小火煮5分钟关火，静置1小时过滤取水即可。
大蒜水
大蒜用石臼盅碎，然后加上凉白开即可，大蒜和水的比列大概1：5。
熬制醋
醋还需要熬制？是的！陕西本地凉皮的专业卖家，使用的都是熬制过的熟醋，根据各家秘方添加配料。生醋和熟醋在味道上，仔细品尝，是有区别的，添加过佐料以后，可以收获更为馥郁的复合香型，而且加工过的熟醋，没有那种刺嗓子、刺鼻子的尖酸味道，达到有醋意、无醋味的境界。水300克，醋1500克，放入草果2个、桂皮2克、八角3个、香叶1克，烧开后10分钟冷却即好。醋要选择粮食醋，米醋，想吃到离陕西正宗接近的口味，那就选择的是陕西宝鸡蔡家坡的岐山醋。
油泼辣子（凉皮的灵魂）
辣椒面：选用陕西产的干线椒，锅底擦油，焙干炒香后碾成粉。带辣椒籽的辣椒面比较辣，但颜色比较淡，不含辣椒籽的辣椒面不太辣，但出色较红，
油辣子调料
花椒30克，八角25克，桂皮25克，丁香10克，白胡椒、黑胡椒、草寇、砂仁、草果、白寇、良姜、干姜、肉寇、荜拨各15克，陈皮10克， 小茴香30克。配好的香料入铁锅内慢火炒约30分钟，凉后入碾槽内碾成粉即可。
取1500克辣椒粉和2.5千克菜籽油，油辣子调料80克，醋50克，白砂糖200克，熟芝麻100克。
油辣子炸制过程
1、辣子面放入大些的容器（避免泼热油时候溢出来）加入调料粉和芝麻搅拌均匀，菜籽烧至220度，然后关火静置降温，分三次倒入油泼辣子面，每次倒入三分之一，倒入的温度分别是160°，130°，110°。
2、倒完油、搅动辣子到不冒泡时，倒入准备好的醋，可以看到油又重新翻滚起来了，马上搅动，激香的后辣子色泽鲜红油亮，闻之散发出浓浓辣香。
3、激香后等辣子不冒泡时，在辣子中加入少许白糖，搅拌均匀，利用辣子的余热使白糖充分溶解于油泼辣子中。润色后的油泼辣子颜色方面显得红润厚重，辣子油显得较为粘稠。可以达到紧紧裹在凉皮上红艳欲滴的视觉效果。
凉皮调制
取一个碗，碗里放入黄瓜丝或者熟的绿豆芽，上面放切好的凉皮和面筋，加上大蒜水、调料水、熬制好的醋，最后淋上辣椒油即可，一碗香喷喷的便宜正宗凉皮好啦！
现在正是吃凉皮的季节，炎热的天气，吃上一碗凉皮是多么的快哉。凉皮好不好吃主要是看汤汁香不香，料汁起到决定性作用。那怎么做出来的凉皮汤好吃呢？我分享一下自己的经验，希望能给大家带来有价值的参考；
1，首先我们要先炝香油；准备胡麻油、豆油，胡麻油多点，倒在锅中，加：花椒、大料、香叶、桂皮、草果、肉蔻、丁香、香茅草少许、白扣、姜、慢火炸至出香味，最后放入葱段。油晾凉把料捞出来即可。【油热的时候我们可以浇在辣椒面上面，把辣椒面炸香】
2，另起锅加水，我们可以把炸香油的料倒在锅里，熬制，熬的时候加：盐、味精、醋、酱油、生抽调味。自己觉得满意即可。熬好了晾凉。
3，我们再准备：蒜汁、辣根调成汁、味精水、芝麻和花生米放到一起打碎。再准备点酸菜或者黄瓜丝、香菜。
4，准备一碗凉皮，舀上少许香油，一勺熬好的汤汁，蒜汁、辣根汁、辣椒油、芝麻碎各少许，加上爱吃的菜就可以了。
这是我的方法，谢谢大家。
