长沙臭豆腐的制作过程 湖南长沙臭豆腐制作全程方法

要说正宗的长沙臭豆腐怎么样，可以用那句最著名宣传语来总结：闻起来臭，吃起来香！
北方人爱吃的王致和臭豆腐，是用盐水浸泡过的豆腐，南方人管它叫臭腐乳。爱吃的人会吃上瘾，不爱吃人

要说正宗的长沙臭豆腐怎么样，可以用那句最著名宣传语来总结：闻起来臭，吃起来香！

北方人爱吃的王致和臭豆腐，是用盐水浸泡过的豆腐，南方人管它叫臭腐乳。爱吃的人会吃上瘾，不爱吃人把它看做鲱鱼罐头类似的“生化武器”。

而长沙臭豆腐，却是用油炸过的豆腐，可以说大江南北，老幼皆宜，人畜无害。

说起来，全国各地都有卖长沙臭豆腐，还多强调自己是”火宫殿“，更有甚者，还会搬出毛爷爷来证明自己的正宗。

壹周君为此特地做了个功课，带大家来寻访长沙臭豆腐的起源。

据说，现如今长沙街头巷尾现炸现卖的臭豆腐小摊子都不正宗，只有长沙臭豆腐“开山宗师”姜二爹，嫡传弟子分别所在的火宫殿和蓉园宾馆，你才能吃到最正宗的长沙臭豆腐。

说起这个姜二爹，原是湖南湘阴人，为了讨生活，来到长沙火宫殿附近摆摊位卖油炸豆腐，因为他的豆腐都是自己亲自用黄豆点卤，而且豆腐用白布包裹，并夹上木板榨干水分，所以炸出来的豆腐也是外焦内软、香辣爽口。

至于浸豆腐用的卤水，还用上了香菇、冬笋以及上好的白酒，豆豉还是正宗浏阳豆豉。所以他的油炸豆腐成了周边小摊里生意最好的一家。

后来有些好事之徒眼馋他生意好，就将他招牌上的“油炸豆腐”改成了“臭豆腐”，因为姜二爹不识字，所以“臭豆腐”这个极好记又形象的名字就不胫而走啦、

1938年，长沙那场著名的“文夕大火”之后，火宫殿被重建，姜二爹就将他的臭炸豆腐担子安置在火宫殿老牌坊下的右手边，大家每次去火宫殿，首先闻到的就是臭豆腐的香味，久而久之，臭豆腐就和火宫殿成为一体化名词啦。

后来1957年，姜二爹去世，他的第四任老婆“姜二娭毑”继续在火宫殿门口炸臭豆腐。

1958年毛爷爷视察火宫殿，提出想品尝臭豆腐，警卫人员便化身食客，在姜二娭毑处买到了臭豆腐，这就是毛爷爷与长沙臭豆腐的渊源。

后来，火宫殿先后派出员工盛纯、刘玉昆、刘涛云去向姜二娭毑拜师学艺，他们被后人称为“三姊妹”，也是“姜二爹臭豆腐”仅有的三位嫡系传人。

所以，你去火宫殿附近游览遇到的“五娭毑”、““武二爹”这些牌子，严格说起来都不算正宗的。

正宗的长沙臭豆腐，制作关键就是发酵水，豆腐经过发酵水的浸泡，再用慢火炸熟，然后钻孔滴入各种配料，就成了美味的臭豆腐啦。

据说，要保持卤水不坏，关键是不能沾上一点油腥，但是目前火宫殿方面在卤水制作上对外仍然保密。

1.制豆腐:将黄豆用水泡发，泡好后用清水洗净，换入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入与稀糊同样多的温水拌匀，装入布袋内，用力把浆汁挤出，再在豆渣内对入沸水拌匀后再挤，如此连续豆渣不沾手，豆浆已挤完时，撇去泡沫，将浆汁入锅用大火烧开，倒入缸内，加进石膏汁，边加边用木棍搅动，约搅15~20转后，可滴上少许水，如与浆混合，表示石膏汁不够，须再加进一些石膏汁再搅。如所滴入的水没有同浆混合，约过20min后即成为豆腐脑。将豆腐脑舀入木盒内，盖上木板，压上重石块，压去水分，即成豆腐

2.卤水制法:以用豆豉2.5kg为标准计算，须加清水15kg烧开，过滤后，在汁水内加碱1500g浸泡半个月左右，每天搅动1次，发酵后即成卤水

3.油炸臭豆腐:将青矾放入桶内，倒入沸水用棍子搅开，放入豆腐浸泡2h左右，捞出豆腐冷却。然后将豆腐放入卤水内浸泡，春、秋季约需3~5个h，夏季约浸泡2h左右，冬季约需6~10个h，泡好后取出，用冷开水略洗，沥干水分，再将茶油全部倒入锅内烧红，放入豆腐用小火炸约5min，一待焦黄，即捞出放入盘内，用筷子在豆腐中间钻一个洞，将辣椒油、酱油、麻油倒在一起调匀，放在豆腐洞里即成