卤菜出锅就发黑怎么办 卤肉出锅后变黑怎么办

我来自四川成都彭州市，做卤肉熟食店近30年了。对于你提出的这个问题，卤肉在出锅后非常短时间就变黑，我觉得很有可能问题出在卤水中。准确说应该是出锅的时候已经是发黑了，只不过

我来自四川成都彭州市，做卤肉熟食店近30年了。对于你提出的这个问题，卤肉在出锅后非常短时间就变黑，我觉得很有可能问题出在卤水中。准确说应该是出锅的时候已经是发黑了，只不过出锅后过个10来分钟颜色更深而已。即使卤水中使用了酱油老抽一类，如果卤水不发黑，那卤肉出锅也不至于10来分钟就发黑了。所以，你这种情况很大程度是因为卤水中使用了酱油，老抽上色，从而导致卤水发黑造成的。如果是这种情况，那就倒掉卤水，另起新卤水，并且不要再用酱油来调色。

而如果卤水中使用的是糖色，卤肉仍然发黑，那就有两个原因:第一，糖色炒老了，并且卤水中糖色浓度较高，导致卤水发黑，最后波及卤肉发黑；第二，长时间空烧卤水或者卤肉时肉少水多，糖色在高温下产生焦化反应，从而引起卤水发黑，最后造成卤肉发黑。遇到这种情况，那就倒掉部分卤水，然后添加新水来稀释卤水的颜色，后期糖色炒嫩一点，并且控制好食材和卤水的比例，勿用大火卤肉。

最后，引起卤肉发黑也可能是食材的原因。比如食材买回家没有浸泡出血水就直接下锅卤制，会造成卤肉表皮颜色发暗，发黑。同时，由于杀猪过程中这样或那样的原因，有些猪头肉在原始状态下就有淤血存在，表皮呈紫色或者黑色，这样的猪头肉无论如何处理，卤出来表面都会发黑。所以，在购买食材时一定要仔细挑选，尽量购买品质上乘的食材。

回答了你的问题，我再来说下卤肉的上色问题。通常情况下，用于给卤肉上色的食材有糖色、黄栀子、姜黄、红曲米、红曲红。这里面，糖色是使用最广泛的，只是糖色的炒制是个技术活，但炒糖色也没有固定的模式，只能多练习和实践才能炒出标准的糖色。炒好的糖色以味道半苦半甜，颜色呈酒红色为最好。对于姜黄和黄栀子，多用于给卤肉调制黄色或者金黄色时使用，在具体的操作过程中，一般都是和糖色搭配起来使用，以免黄色过于突出。至于红曲红，更是要和糖色或者栀子搭配使用，不建议在卤水中直接加入红曲红，否则，卤肉颜色呈血红色或者淡红色，从外观上看起来非常不正常。这一点尤其需要注意。

我们经营卤菜店近30年，分享的都是自己在经营过程中的经验和心得，关于卤菜的一些操作方法和技术难点在以前的文章中都有分享，喜欢卤菜的朋友可以加我关注并翻阅做参考。

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刚出锅的卤菜是褐红色，很有食欲，十多分钟以后就变成黑了，颜色不好看，也不好卖。如果当天卖不完，第二天就会更黑。目前市场上常用的解决方法如下：

1、让卤汤卤药少用一点，卤汤颜色尽量淡一点。比例尽量搭配合理。

2、不用化学色素，使用天然色素，如炒糖色，红曲米等。

3、刷色拉油或者香油，尽量锁住卤菜表面的水分。

4、更简单的方法，把已经风干变黑的卤菜放到卤汤中浸泡一个多小时，重新补充水分，更加入味。

5、经常过滤卤水、并按时补料，卤水越用越黑，也导致卤菜越来越黑，是因为卤水中含有一定量的糖，熬制时会发生焦糖化反应，糖能上色的同时也会使卤水越用越黑，解决这个问题的方法就需要定期将卤水进行过滤清理，进行补水补料，一般卤水使用3次左右需根据卤水味道进行过滤补料。

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