厨师刀工基础刀法入门 厨师刀法基础刀工入门大全

刀功的技术直接影响一道菜品的质量，所以说刀功对于厨师来说相当重要。 在西方厨师中，切任何食材的形状都有各自的刀具，而在中国，厨师只需一把菜刀就可以把食材切成任何形态，这是

刀功的技术直接影响一道菜品的质量，所以说刀功对于厨师来说相当重要。 在西方厨师中，切任何食材的形状都有各自的刀具，而在中国，厨师只需一把菜刀就可以把食材切成任何形态，这是老祖宗留下的智慧，也是考验一个厨师精湛的技艺。刀法一般分为，切、片、剁、劈、拍，剃，还有一个更加讲究技术和智慧的刀法―雕刻。

刀功如何进阶，对于刚入行的厨师来说是一个比较头疼的问题，俗话说“工欲善其事必先利其器”，要想练好刀工，首先要有一把好菜刀，不需多名贵，必需要尖利。切菜的时候先把左手伸直，左手小指、拇指夹住菜，另外三指压菜，然后弯曲手指，直到中指靠指尖的那个关节可以顺利顶住刀，此时左手与刀接触的部分只有那个关节，刀贴靠到那个关节上，刀切进菜时把三指往后退，然后把整个左手往后退（三指不动）彻底切下，此时听到刀撞案板的声音。刚开始不要急躁慢慢的来，多加练习熟能生巧，时间久了自然就会了。

前切后剁中间片，意思就是切菜的刀，用前面去切脆的食材（土豆，黄瓜，青椒），后面可以剁一些稍微硬点的食材（脆骨）千万不要去剁骨头（使用的是剁刀）之类的，这样对刀伤害比较大，中间片的意思就是，比如一块里脊肉切成肉丝，把刀放平，从肉丝底部用刀的中间一点一点的往前来回拉动，这样就可以成一个薄片，最后再切成丝。

各种原料由于质地不同，在加工时也应采用不同的刀工处理。例如同是块状，有骨的块要比无骨的块小些。同是切片，质地松软的就要比质地坚硬的厚一些。同是切丝，质地松软的就要比质地坚硬的粗一些。在运用刀法上也有区别，如生牛肉应横着纤维的纹路切，鸡脯肉可顺着纤维的纹路切，猪肉筋少，可顺着或斜着肌纤维的纹路。

最后，无论做什么只要多多练习，就一定能成功，当然安全第一。

刀功是作为一个厨师最基本的技能，只有把这一技能练好练扎实后才能为整个厨师职业打好基础。

刚入行的时候师傅说:师傅领进门，修行在个人。在师傅的指点下再加上自己的刻苦练习慢慢才能有所长进。所以想练好刀功必须要下一番苦功夫？

展板上也有一些总结