做馒头用酵母好还是用老面好 蒸馒头用老面发面还是用酵母发面好

有人把小苏打叫面起子，还有人把发面留下来的老面叫面起子，但他们都可以同样发面蒸馒头、烙锅盔。


如果是老面，要擀成薄片晾干，敲碎，或揉成小铁饼状、圆球状，中间穿一孔，用粗线穿

有人把小苏打叫面起子，还有人把发面留下来的老面叫面起子，但他们都可以同样发面蒸馒头、烙锅盔。

如果是老面，要擀成薄片晾干，敲碎，或揉成小铁饼状、圆球状，中间穿一孔，用粗线穿成串，晾干，再做包装保存，通常都以罐头瓶盖严最实用；也可装入塑料袋，口扎紧保存。随用随取，并用温水或凉水泡软即可，很方便。这种面起子干儿保存一两年没问题。

小的时候，安琪酵母还未出现，我妈每次蒸馒头都是留面起子，就是发好馒头面，在没有放碱之前，留出一个馒头那么多的面团，直接放到面缸里，下次要蒸馒头时，提前拿出来，在水里泡软了和面，一直可以循环用。现在我一直用酵母发面了，但是妈妈还是用老方法的。 放在冰箱里就可以了，保存2-3天是没有问题。

那么，那种方法发酵面做的馒头最好吃呢？

我觉得酵母和面起子（小苏打除外）发酵做的馒头都好吃。只要自己学会改变发面过程以及口感调和方法，怎么发面都好吃。发面是一大学问呢。如发面时加入少许糖、盐、白酒、醪糟等，蒸出来的馒头或饹出的锅盔又酥又甜又软和，好吃极了！

至于小苏打（或发酵粉）发面，一般是饹薄饼时用一些，蒸馒头、饹厚锅盔很少用，把面弄得黄黄的，很不好吃。忌讳！

记得小时候，看我姥姥做馒头都是自己发面，就是最传统的发面方法，在和面时加入一块之前剩下的面团，也叫“面肥”。这个可以自己做，用水和面粉搅成面糊，放置半天，让它自然发酵。发酵后产生的酒精和淀粉分解产生的糖让馒头芳香可口。用剩下的可以留到下次再用，也就是俗称的老面了。

现在还坚持用这种传统方式的越来越少了，基本都用酵母粉了，这个比用老面做馒头快的多，而且蒸出的馒头又白又大，非常漂亮。

至于哪种好吃，老面馒头要更有韧性，更有嚼劲，酵母做的馒头要更松软，其实口味都是差不多的，就看个人喜好了。