盐焗鸡的做法窍门 盐焗鸡的做法大全

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不过，你的这个问题，都已经上升到哲学的层次去了。世间上，不会有无穷盐焗鸡的香味的，任何食物都不可能有无穷之味。任何东西到了极致就回归本源了。估计你是想知道，怎

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不过，你的这个问题，都已经上升到哲学的层次去了。世间上，不会有无穷盐焗鸡的香味的，任何食物都不可能有无穷之味。任何东西到了极致就回归本源了。估计你是想知道，怎样才可以长久地保有盐焗鸡鲜美的香味吧。但世间上，也正是香味两字，或叫味道(正规的会称之为香气)两字最难解，目前为止，人类还没有能力用量化的语言去描述、表达、呈现味道（香气），只能拟化。

言归正传。有没有办法长久地保有盐焗鸡的香味呢？有的。中国各地传统的卤水法就是。有的家庭、饭店的卤水，号称已有上百年历史，可能有点夸张，但有一点是肯定的，卤水，的确是必须要有时间沉淀才美！卤水制作的食品之所以鲜美，原理非常简单，就是它用时间长久地沉淀了用它来制作的食品渗漏进去的鲜味物质，这些鲜味物质现在已经知道，它的有效成份就是氨基酸。似乎离题，因为盐焗鸡不是卤水法制作的食品。没有离题！假如你有一锅头汤、或一锅长年用来制作白切鸡的鸡汤。在你制作盐焗鸡前，先把凉干了的光鸡放在这些事先已经冷冻的头汤或鸡汤里浸泡几回，让这个盐焗鸡吸取了这些汤里的鲜味物质后，再进行焗制，也能达到对鸡提鲜的效果。

要声明的是，制作美味，没有捷径！卤水要鲜美，是要化功夫、还要化银子去养的。因为卤水，是有生命的，可以这样认为。我弟在美国一家大型超市做中餐厨师。他在家里养了一锅卤水，专门用来制作白切鸡去馋他的那些或华或洋朋友。一次，他在国内的老婆到美国去，在家里用他的整锅卤水制作了一回后，没有及时重新煮沸，第二天这锅卤水就呈淡淡的酸味了。我弟只好全部倒掉，还为此懊恼、唠叨了很长一段时间。按理，她应该只用一部分卤水来做，而不是一大锅的来用。而后，必须重新煮沸。

一般认为盐焗鸡的制作方法，源自广东的客家人，也叫东江盐焗鸡法，不知真假，没有深入考究。有一套书，叫《粤厨宝典》，写得非常好，是介绍粤菜一个系列书，好几本。推荐你去读读，对你了解粤菜大有裨益。这书介绍的菜品，重在传统、聚焦本味、紧跟时代，既有历史的深度，还有丰富的菜品还原。我认为，假如是广东人，即便不是厨师也该读一读这套书。毕竟我们每天都要吃，为自己，也为家里人去了解吃，何乐而不为！

我想说，目前，很多人，对吃有很多奇思怪想。比如说，秘方、无穷香、鲜美无比、唯我专享、别无他号。我也曾经如此。虽不敢自诩为美食家，但也曾只要闻说好吃，无论地处山颠还是田基旮旯，都要登门一尝。后来读了一本关于复合调味技术的书（书名就不具列了），是一家大型调味品企业与北京一家大学共同搞出来的，里面有很多各种人造味道的配方。这些味道，除了龙肉和人肉的味道没有，什么餐厨美味都可以制作出来！呵呵，可吓死宝宝了。从此，我知道节制自己对美食的欲望。说来也是，你能想象得到，当你酒酣饭饱，又添上个甜品，继而沏上壶香茗，再洗手间里几个来回之后，依然感觉到齿颊留香，你还敢担保这个香的确就是食材的本味吗？打死我也不信！

大味若轻！广东人家庭里吃的所谓清淡，其实，道理全在这四个字。我有一回花了三个多月、耗去了近千块钱，拼命想去还原一款我童年时吃过的红烧牛肉的味道，总不得法，屡屡失望沮丧。一个晚上，我到岳父家里吃饭，他的一个从台山市大山沟里出来的老保姆，从厨房里拿出了一盘红烧牛肉。我一尝即知不同一般，虽然不是我童年时记忆中的那种味道，但绝对是鲜香入脾。大为不解，一个老村姑能做出什么美味！追问道，这牛肉是那个酒家出品的。岳父说，什么酒家，就是保姆做的！马上追着求保姆开解。保姆说，不就是下点香叶、大料、陈皮之类的，没有什么秘诀可言。更是大惑不解。我岳父说：没错，就是这些香料。但一定不能多，只放一点点就够了。好的厨师做菜，是你吃的时候明知他加入了香料，但你吃不出他加了什么香料，只吃出了食材被香料催鼓得更美的本味。道理清晰明了了吧？做菜时，往锅里放的各种各样的香料多而杂的话，食材的本真就不见了！所以，关于无穷盐焗鸡的香味的追求，还是扔掉了吧！

腌制入味，放冰箱冷藏一晚再焗