煤气炒菜用什么锅最好 煤气炒菜锅哪个品牌好

说的神乎其神，但是没有一个人给得出合理科学的解释。作为一个略懂食品化学知识的厨师我来解答一下。

第一点纠正：正确读法为镬（huò）气，而不是锅气。这是一个很广东的词汇，镬，原指

说的神乎其神，但是没有一个人给得出合理科学的解释。作为一个略懂食品化学知识的厨师我来解答一下。

第一点纠正：正确读法为镬（huò）气，而不是锅气。这是一个很广东的词汇，镬，原指古代的一种无足铜鼎。于现代则是一种广东特有的双耳铁锅。

镬气，字面上可以理解双耳铁锅散发出来的气息。实际上它是指食物经过猛火，热锅，旺油洗礼之后赋予的独特香气。这，也是中餐美味的精髓所在。鲁菜烹饪中，这种独特香气叫做火燎味，相对【镬气】这么文绉绉的词汇，似乎火燎味更容易让人产生联想。

其实这种香气源于食物当中的蛋白质和碳水化合物糊化反应，也叫作梅拉德反应。

是法国化学家Maillard于1912年发现的。他发现甘氨酸与葡萄糖混合加热时形成褐色的物质。后来人们发现这类反应不仅影响食品的颜色，而且对其香味也有重要作用，并将此反应称为非酶褐变反应（nonenzymatic browning）。1953年Hodge对美拉德反应的机理提出了系统的解释。

食物分国界，人类对食物梅拉德反应的喜爱却不分国界。为什么肉类烤着吃永远比煮着吃，蒸着吃诱人？就是因为梅拉德反应、面包之所以看起来有食欲，就是因为外壳经由梅拉德反应出现了可爱的棕色。牛排之所以香气扑鼻，也是因为蛋白质的梅拉德反应。

梅拉德是人类潜藏的食欲本能，不经过梅拉德反应的食物，是没有灵魂的。

镬气应当是正确的叫法，每当你看到大厨烧菜，锅前方冒出熊熊大火，总觉得特别帅气，又会觉得香气四溢，其实，你错了！

那都去拍相片录视频装象呢！

到了那种程度，菜已然废掉了