炒出红油的豆瓣酱是什么豆瓣酱 郫县豆瓣酱如何炒出红油

豆瓣酱是用蚕豆、面粉、辣椒发酵而成的调味酱，由于其味道醇厚而被称为川菜之魂。郫县豆瓣由于其用了蚕豆、面粉等原料，所以在炒制时切忌温度不宜过高，通常是温油下锅，小火慢炒，将

豆瓣酱是用蚕豆、面粉、辣椒发酵而成的调味酱，由于其味道醇厚而被称为川菜之魂。郫县豆瓣由于其用了蚕豆、面粉等原料，所以在炒制时切忌温度不宜过高，通常是温油下锅，小火慢炒，将水分炒干这样做出来的豆瓣香味十足、颜色也特别红亮了。

郫县豆瓣属于四川特产。是使用蚕豆、精盐、辣椒、面粉等原料通过长期的翻、晒、露等传统工艺天然精酿发酵而成，在川菜中广泛运用，有“川菜之魂”的美誉，其中“鹃城牌”郫县豆瓣荣获“中华老字号”称号。优质豆瓣具有红褐油亮、香气扑鼻、味鲜微辣、回味悠长的特点。烹调中常用于炒、烧、炸、蒸、拌等类菜肴的制作，如“回锅肉”、“麻婆豆腐”、“豆瓣鱼”等经典川菜都离不开郫县豆瓣的身影。在豆瓣使用时应该注意其本身的咸味、炒制的油温、加热的时间等。

四川豆瓣品种较多，有郫县豆瓣、红油豆瓣、家常豆瓣、香油豆瓣等，油酥豆瓣一般利用郫县豆瓣、家常豆瓣或红油豆瓣与植物油混合慢慢炒制制作而成。

油酥豆瓣

味觉构成：咸、鲜、香、辣

味觉特点：色泽红亮，香辣味浓。

主要调料：辣豆瓣100克、菜籽油200克、葱花20克

制作要领：将菜籽油烧熟，冷至三成油温，下剁细的豆瓣，小火慢炒，炒香上色，注意控制火力，以防豆瓣焦糊。豆瓣酥好后，可以加入葱花，可以当作味碟。

豆瓣酱炒红油一般使用四川鹃城，丹丹等品牌豆瓣，质量很好…热锅下入菜籽油加热到六成热放一些姜片再缓慢加入豆瓣，切记不可一下倒进去那样容易烫伤和扑溅出来！十斤油有两斤豆瓣就可以，大火炒到水分快干时用中小火慢炒至豆瓣酥香关火倒入少许高度白酒炒匀盖好焖一天以上颜色出来就可以了！