大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于各种面食和卤菜的制作是专业级别的，大肠可以说是卤菜制作中，最出力不讨好的一种菜品，原因就是大肠的异味重，并且难清理，处

大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于各种面食和卤菜的制作是专业级别的，大肠可以说是卤菜制作中，最出力不讨好的一种菜品，原因就是大肠的异味重，并且难清理，处理不好做出的大肠就会有臭味，让人难以下咽，关键是价格还比较高，所以一般卤菜店即使有卤大肠，备货也不会很多，但是在个人家中，却又很多人喜欢做着吃，那么卤大肠该如何制作呢？下面我就以自己多年的卤菜经验，来说下该如何制作卤大肠。

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卤大肠的制作核心难点，很多人都忽略了，所以做出来的不好吃

一提到卤菜，很多人第一个想的就是，香料配方，但是我可以负责任地告诉你，卤大肠的做法的关键不在于香料配方。

卤大肠想要好吃，首先就要保证大肠没有任何异味臭味，只要保证大肠没有异味，那么大肠本身的肉香味，就足够吸引一批吃货的胃。这也是卤大肠的难点之一。

卤大肠的难点二就是：如何平衡大肠的香味和香料的香味。很多人最愚蠢的一种做法就是，下很重的香料，然后利用香料的去异味作用以及香料本身带有的香料香味，掩盖大肠的臭味异味，而这种做法虽然能够掩盖大肠的异味，但是却同时压住了大肠的香味，这样卤出来的大肠会带有药味。

总结：所以我们想要做出好吃的卤大肠，最好是在前期处理上，将大肠的异味臭味去除掉，这样我们在卤大肠的时候，香料的使用才会得心应手，也不用亡羊补牢了。

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去除大肠异味的实战经验技巧

首先，我们需要将大肠中的肠油去除掉，因为肠油上会附着很多脏东西，并且肠油也是臭烘烘的，所以我们把肠子翻过来，摘掉肠油。

提示：如果你是非常喜欢吃大肠的，而且经常吃，那么建议是肠油不要去得太干净，因为一些爱吃大肠的人，就喜欢稍微带点臭味的大肠，感觉这样吃着才香。

然后，导致大肠有异味的第二个因素就是，附着在大肠内外的粘液，这个粘液异味十分大，所以我们清理掉它，就可以保证大肠的异味降到最低。方法有两种：

第一种去除大肠粘液的方法

白醋+面粉+水，将大肠放到清水中，然后加入适量白醋和面粉，然后反复搓洗大肠，这样反复清洗几遍，再用流水冲洗几遍，就可以将大肠的粘液去除掉。

第二种去除大肠粘液的方法

食用碱+面粉+清水【食用碱也可以换成小苏打】，大肠的处理方法同上。

提示：白醋，食用碱，小苏打，类似这样的酸碱食材，都可以有效地去除肉类食材上的异味，而面粉的主要作用就是可以将粘液带下来。

最后一步：

清洗好的大肠，我们在放到锅中，加入适量清水，然后放入生姜，大葱，料酒，然后大火烧开煮沸，焯水的过程中，大肠的异味也会最大程度上得到挥发，所以也可以去除大肠上的异味。

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卤菜店商业版卤大肠的做法配方

香料配方：

八角20克，花椒30克，桂皮20克，香叶10克，小茴香15克，白芷15克，白扣10克，良姜20克，草果6个，砂仁5克

高汤卤水配方：

60斤水，猪棒骨15斤，鸡骨架6斤

卤水调汤配方：

盐300克，味精150克，鸡精60克，鲜味宝200克，花雕酒200克，白酒200克，冰糖1斤加热水三斤炒成糖色，胡椒粉20克

卤水调制方法

调制卤水其实非常简单，我们先熬出60斤高汤，用上面高汤的配比，大火烧开熬制3个小时即可，然后熬好的高汤捞出所有食材和渣子，然后香料用清水浸泡40分钟，用纱布包起来放入高汤中，然后将所有调料倒入锅中，在将焯过水的大肠放入卤水中，大火烧开，转为小火煮至大肠软烂，在让大肠在卤水中浸泡40分钟即可出锅。

注意事项：

1.熬制高汤时，切不可加入葱姜，蒜和料酒等调料，因为加入了这些调料的汤不易保存，容易变质，其次高汤只要食材足够新鲜，是不会有很大异味的，一点小异味根本不用处理，因为调制卤水的时候会加入大量的香料，所以异味自然消失。

2.调制卤水时，加入调料后，需要用手勺搅动锅底，直到锅内所有调料全部融合方可停止搅动锅底，如果不搅动锅底，那么这些调料会沉入锅底，在加热的过程中会出现粘锅，糊锅等情况。

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首先要花费大量的时间去认真清洗，里面的白油也要去掉，放生粉盐料酒搓干净，多过几遍水；

放篮子里晾干水分；

放开水中烫几分钟，拿出放碗里，备好生姜 大蒜八角 桂皮 香叶 连同大肠一起放入高压锅里 加胡椒粉压15分钟左右；

开盖装盘， 切段，能吃香菜的加点香菜，齐活儿