炸鸡上面的黄酱是什么 韩式炸鸡什么酱料好吃

问年轻一点的上海小朋友什么是黄酱，十有八九连听也没听过。
换成像我这个年纪的，还是搞不清楚的居多。有人回答，“不就是豆腐衣包肉嘛？”
只答对了一半。其实也难怪大家，有些以本

问年轻一点的上海小朋友什么是黄酱，十有八九连听也没听过。

换成像我这个年纪的，还是搞不清楚的居多。有人回答，“不就是豆腐衣包肉嘛？”

只答对了一半。其实也难怪大家，有些以本帮菜著称的馆子中虽然保留了菜名，但上桌一看，也犯同样的错误。正宗的黄酱，豆腐衣内还要再包一层百叶。别小看这一步骤，一来口感上更显错综复杂，二来和黄浆的本名黄雀有点关系。

所谓黄雀，主要是取形似的意思，单单用豆腐衣的话，就不够饱满，加了百叶才撑得起来。另一方面，馅料也多多益善，不然没有雀类肉鼓鼓的感觉。

具体的做法如下：

在豆腐衣上洒点水，使其回软，将四周的硬边撕去。每张豆腐衣切成六块三角形。本菜以馅多取胜，不必做成那种一层层的铺盖卷。

薄百叶用开水泡过，切成豆腐衣同等大小备用。

肥二瘦八猪肉一块，剁成肉末，下酱油、绍酒和盐搅拌成馅。

将三角形的豆腐衣摊在砧板上，叠一张百叶，放肉馅一两，包成三寸长，一寸半宽的圆形卷，即为“黄酱”，也作“黄浆”。卷口处用湿淀粉粘牢。

锅里下大量豆油，至七成热，放入黄浆。保持油温，炸至黄浆呈金黄色，外层的豆腐衣脆而硬时，捞起沥油。

另换一锅，也将豆油烧至七成热，先炒笋片和木耳，再下黄酱。加入绍酒、酱油、白糖、豆油和肉清汤，以盖没黄酱为准。

猛火烧开，转小火焖十分钟。这时汤汁已被黄酱吸收一半，装盘即成。

此菜变化多端，不喜纯肉馅，加一半荠菜也行，单单用荠菜、冬笋和香菇，做成素馅亦很可口，诀窍是要下姜和糖。烧时则可加粉丝同煮，撒韭芽，汤水宜多不宜少。

最豪华的吃法，按开封名菜套四宝的路数，本来鸭套鸡,鸡套鸽,鸽套鹌鹑，故名四套，在鹌鹑腹内塞入黄酱一枚，取本意“黄雀”，煨足三个钟头，上桌时把鸭鸽皆弃去，只食黄浆，妙不可言也。问题是哪家馆子肯做？哈哈，这道菜记载于张大春先生所著的《城邦暴力团》中，仅供大家想象罢了。

还真不知道呢，只知道黄豆酱。