为什我炒菜时炒肉都很硬？就我多年“深耕”自家厨房的经验，炒肉较硬一般有如下几个原因：
一、首先我们选材是比较重要的，猪肉有些部分是炒着是容易老，有些部分炒起来比较嫩，我们尽

为什我炒菜时炒肉都很硬？

就我多年“深耕”自家厨房的经验，炒肉较硬一般有如下几个原因：

一、首先我们选材是比较重要的，猪肉有些部分是炒着是容易老，有些部分炒起来比较嫩，我们尽量选择里脊或者前胛肉这些比较嫩的肉；

二、我们在切肉的时候要注意肉的纹理。如果是牛羊肉就要逆着肉的纹理切，这样才能切段肉的纤维和经络，猪肉就要斜着猪肉的纹理切，而鸡肉本身比较嫩，如果横切会让鸡肉容易炒烂，一般顺着鸡肉的纹理切。民间俗语总结得好：“横切牛羊顺切鸡，猪肉需要斜着切”，我们可以根据选用家禽的不同选择不同的切法；

三、一般炒肉之前我们都要给肉加上生粉或者淀粉，这样能尽可能锁住肉中的水分保证炒出的肉滑嫩，甚至于牛肉我们可以稍加点水，一直搅拌至水分被牛肉吸收再炒；

四、炒肉的时候尽可能宽油大火高温，尽快炒熟肉，如果火小油少，炒出来的肉多半会又老又柴。

总结我的建议：选择肉质较为嫩的部位、注意切肉的方法、加上淀粉或生粉、宽油高温迅速翻炒，希望能对你有所帮助，也祝愿你能炒出又嫩又滑的肉。

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炒肉硬的原因：

1、买的猪肉比较老，是瘦猪、老猪，肉质比较老，不易嚼烂。

2、炖肉前的炒制过程猪肉没粘淀粉，直接让猪肉接触高温油，而使猪肉老化难嚼。

3、盐放到过早，因为盐会引起蛋白质变性吃起来发硬。正确的做法是做好菜再撒盐，菜的高温可使盐迅速融化，搅匀盛出。

生肉粘淀粉，是炒制肉保持鲜嫩的习惯做法。首先根据肉片的黏稠度加少许水抓上劲，水要一点一点地加，使肉片吃进水分，最后加入淀粉（要看肉片的稀稠程度加入干淀粉或是湿淀粉）。

其次，要把握好过油的火候。先将干锅放在火上，烧热，再倒油，谓之热锅凉油，这样肉片不会粘锅，滑油前加少许油在肉片里拌匀，下锅后不易连在一起。油烧到五六成热时，拿筷子放入油里，筷子开始冒小泡就行。下入肉片，快速划散，倒出沥油。炒配料，快熟时再下入滑好的肉片炒匀，刚开始可能不太好掌握，多实践几次就掌握了。