大家好，我是老金，一个合格的吃货必须对美食有深入的了解，才能配得上吃货这个称呼，今天要了解的是烤鱿鱼。
烤鱿鱼是一种流行近30年的美味小吃，因其做法简单又美味，一直是广大创业

大家好，我是老金，一个合格的吃货必须对美食有深入的了解，才能配得上吃货这个称呼，今天要了解的是烤鱿鱼。

烤鱿鱼是一种流行近30年的美味小吃，因其做法简单又美味，一直是广大创业者餐饮创业的首选项目之一，深受广大吃货的喜爱。

烤鱿鱼的起源分析

虽然烤鱿鱼的起源已经无法准确考证，但最有可能的发源地是大连，这一点可以通过两点来证明。

第一原料优势

大连历来是中国的鱿鱼主产地之一，当地的鲜鱿鱼价格非常低，获得渠道非常广，对照中国其它小吃的起源，对于烤鱿鱼这种街头小吃来说获得成本（价格和渠道）低是能够起源的硬性条件之一，并且大连人非常善于处理鱿鱼这种食材，这一点在今天看来可能不算什么，但是对于九十年代的内陆城市恐怕就会成为一个非常大的障碍，至今为止众多内陆城市还有将干鱿鱼制作成水发鱿鱼售卖的传统，水发鱿鱼相对于鲜鱿鱼价格昂贵，并且不适合制作成烤鱿鱼。

第二加工工艺优势

八十年代末九十年代初，随着改革开放大连因为地理优势成为许多日企到中国投资的首选地之一，因为和日本的气候类似并且渔业丰富，在大连定居生活的日本人也越来越多。

同时期也有众多的东北人到日本工作生活，这些人到日本之后很多人从事的是餐饮业，在日本积累一定资本之后，回到大连开日料店也成为了一种非常好的投资选择，至今为止中国日料平均水准最高的城市依然是大连，尤其是因为能够保证海鲜的新鲜度，大连的日料店海鲜相关料理的水准之高超出一般人想象。

日本的铁板烧工艺也是在这一时期被归国创业的人带到了大连，可以说大连是中国最早一批出现铁板烧的城市之一，而烤鱿鱼从最初出现的时候就是以铁板煎烤的形式出现的，在铁板烧工艺从日本流传到国内之前，国内并没有系统的在铁板上进行食材处理的加工工艺，并且从烤鱿鱼最初开始流行的时间是九十年代中后期来看也是延续了铁板烧工艺流传到国内的时间节点。

烤鱿鱼的主要派系

烤鱿鱼的技术难度非常低，易于复制，只要多练习几次就能掌握烤鱿鱼的工艺流程，这也是在全国各地四处都能看到烤鱿鱼的主要原因之一，唯一有一点技术含量和决定烤鱿鱼好不好吃的就在于烤鱿鱼酱。

目前烤鱿鱼经过近三十年的演变依照当地顾客的喜好各地区都有细微的差异，但在流派上主要分为东北派和川渝派两个派别，其余各地的流派都是在这两个主流派的基础上演化出来的。

这两个主流派有共同点也有不同点，共同点就是工具依然延续传统使用铁板，只不过在大小和形状上有细微的差异，在味型上还是以香辣为主。

不同点主要是在炒制酱料时使用的原料上，烤鱿鱼时使用的酱料差异也是分辨流派的主要方式。

东北派

东北派的最典型特征就是烤鱿鱼酱不论怎么演化基本都是以蒜蓉辣酱和韩式辣椒粉做为基底原料进行演变，多数都是使用天津产的利民牌蒜蓉辣酱，在炒制酱料时香料用量非常少甚至不用，主要突出蒜蓉辣酱和其它原料的复合香味，蘸料使用的是熟孜然粉，炒制酱料的时长较短。

川渝派

川渝派最典型的特征是在炒制酱料时主要使用糍粑辣椒、郫县豆瓣酱和永川豆豉作为基底原料进行演变，炒制酱料时香料用量较大，蘸料使用的是生孜然粉，炒制酱料的时长较长。

这两个流派的酱料各有各的特色，不能说哪个流派更好，只能看是否受到当地顾客的欢迎，并且近两年两个流派有互相借鉴、融合的趋势。

老规矩下面和大家分享一款商用的烤鱿鱼制作方法，大家可以依照前面辨别流派的方式进行小练习。在做烤鱿鱼的时候老金建议大家用铁板做，因为用铁板做的鱿鱼是煎烤出来的干香味更足，并且酱料可以更好的包裹到鱿鱼上。

铁板鱿鱼的做法

【菜品名称】铁板鱿鱼

【制作难度】普通

【制作工艺】煎烤、炒

【制作时长】1小时

【味型】香辣

【特点】香辣过瘾、口感脆嫩、干香淳厚

01铁板鱿鱼酱料制作

1.原料准备

猪油50克、二荆条辣椒粉120克、耗油120克、味精8克、大喜大海鲜粉8克、利民蒜蓉辣酱150克、蒜汁20克、青椒汁20克、姜汁10克、洋葱汁40克、高度白酒10克、紫苏籽粉5克、雪碧40克、色拉油120克、水适量

2.鱿鱼酱制作

①将辣椒粉和紫苏籽粉混合后用水打湿静置20分钟

②将色拉油和猪油下锅烧至冒烟关火

③油温降到170度开小火下入辣椒混合粉烧至没有明显的水汽冒出

④下入蒜蓉辣酱炒至明显闻到蒜蓉辣酱香气

⑤下入蒜汁、青椒汁、姜汁、洋葱汁炒至明显闻到葱姜蒜的香味

⑥下入耗油、味精、海鲜粉、白酒炒至白酒味不明显

⑦下入雪碧和水调整酱料的稀稠至类似海底捞芝麻酱的程度后大火烧开关火

⑧自然降温到室温后，加盖进冰箱冷藏一夜即可使用

02葱油制作

1.原料准备

猪油25克、色拉油500克、香葱20克、洋葱块20克、老姜片10克

2.葱油制作

①将猪油、色拉油倒入锅内小火烧至猪油完全融化

②将香葱、洋葱、姜片下入锅内小火炒至金黄色关火

③静置12小时后将葱姜、洋葱捞出即可使用

03撒料制作

1.香辣撒料

①干二荆条辣椒段和干秦椒段分别下入锅内微火炒至表皮微焦盛出打成辣椒粉

②二荆条辣椒粉、秦椒粉、王守义麻辣鲜按照1:1：0.3的比例混合即可

2.不辣撒料

熟孜然粉、熟芝麻碎、熟黄豆粉、熟紫苏籽粉按照喜欢的口味调配即可

04烤鱿鱼

①在铁板上倒入适量葱油

②将鱿鱼烤制约2分钟左右

③刷上鱿鱼酱撒上适量撒料即可

内容总结之问答篇

1.做烤鱿鱼时要选什么样的鱿鱼呢？

做烤鱿鱼对鱿鱼并没有特殊要求，只要按照个人喜好购买鲜鱿鱼即可。

2.烤鱿鱼有腥味怎么办？

鱿鱼的腥味主要是来源于鱿鱼皮，在处理鱿鱼的时候一定要先把鱿鱼皮扒掉，如果不扒掉一是腥味重，二是吃着会塞牙，三是没有卖相所以一定要把皮扒掉。

3.为什么在酱料里加雪碧？

在酱料中添加雪碧是韩式料理制作酱料时常用的方法，添加蒜汁、姜汁、洋葱汁也是韩式料理中常用的方法，这款烤鱿鱼酱借鉴了部分韩式料理的工艺，添加雪碧的目的是为了合味增香，并且会使酱料里有一种特殊的香味。

4.制作葱油的葱非常少是不是比例弄错了？

如果按照正常的比例制作葱油，葱香味就太重了会盖住酱料的香味，所以在制作葱油的时候缩减了葱的用量这样既起到了增香的作用又不会盖住其它的香味。

5.紫苏籽是什么？

紫苏籽就是紫苏的种子，在制作鱼类和海鲜类的料理时除了去腥增香的作用之外还具有增强飘香味的作用，是东北烧烤常用的一味香料，但是因为香气太足使用时要注意用量，稍不注意就会盖住其它的香味。

紫苏籽图片

关键技术

1.炒制酱料时要全程微火并且不停的搅动防止糊锅。

2.炒制酱料时辣椒粉和蒜蓉辣酱的比例可以根据当地的口味适当调整，但紫苏籽粉和雪碧的量尽量不要增加，不然会盖住其它的味道。

3.因为这款酱料非常容易变味，所以炒制好的酱料一定要加盖冷藏保存，并且不要一次炒太多。

4.制作葱油时千万不要放太多的葱，会把其它的味道盖住，吃起来全是葱油味。

5.炒制葱油时必须炒到金黄色就关火，如果炒到深棕色关火的话，在静置的时候余温会把葱完全烧焦，油会发黑并且全是糊味。

6.二荆条辣椒是所有辣椒品种中干香味最好的，川渝地区及贵州在制作干锅菜时多数会选用二荆条辣椒，铁板鱿鱼的制作工艺是煎烤，所以在这款酱料中大量使用二荆条来增加鱿鱼的干香味。

7.制作不辣的撒料时除了紫苏籽粉的占比不能超过3%其它的原料完全可以根据自己的喜好调整多点少点都可以。

8.制作烤鱿鱼时如果没有铁板用平底锅代替也可以，但尽量不要直接在炭火上烤，在炭火上烤的鱿鱼虽然会有炭香味，但干香味非常差，酱料也无法均匀的裹到鱿鱼上。

结语

烤鱿鱼的制作简单、投资小，并且容易实现标准化，有创业想法的朋友完全可以尝试一下。

我是老金，一个专注餐饮行业十余年的餐饮老兵，关注我，向大家分享我的经验和心得。

我们当地是用沙茶酱和辣酱就ok,其他省市的貌似和烧烤的口味差不多