你好，我是爱下厨的文艺设计师，让我给您答疑解惑！
土豆是公认的健康食品，吃土豆可以补充淀粉、蛋白质、以及水溶性维生素C、膳食纤维等，常吃土豆可以清理身体内长期淤积的毒素，有助

你好，我是爱下厨的文艺设计师，让我给您答疑解惑！

土豆是公认的健康食品，吃土豆可以补充淀粉、蛋白质、以及水溶性维生素C、膳食纤维等，常吃土豆可以清理身体内长期淤积的毒素，有助于肝脏解毒并促进肠壁的蠕动，帮助消化，是理想的减肥食品。相信一提起土豆的做法，不少人立马就能想到酸辣土豆丝或清炒土豆丝，这道美味家常老少皆爱。

对吃而言，喜欢就是美食，我是“爱下厨的文艺设计师”，如果您想获取更多家常菜做法或技巧，可以关注我。

但这么一道大众菜，为什么在饭店吃的总是酸脆可口，自己在家做却总是做不出那个味道呢？酸辣土豆丝是一道普通的菜肴，虽说食材单一，烹饪步骤也不繁琐，但是能够做好也是很不容易的，如何才能保持土豆丝酸脆可口是关键，这个和土豆丝的处理、炒制时的时间火候的把握有着密切的关系。

——【酸辣土豆丝烹饪过程中的疑难解答】——

问：为什么把土豆切丝（片）要用水泡一会儿？有什么作用吗？

答：土豆中含有大量的多酚氧化酶，削了皮的土豆暴露在空气中，在氧气的作用下易发生褐变，影响土豆色泽，这也就是通常我们所看到的土豆切丝（片）会色泽发黑的原因。将土豆丝（片）泡入水中一方面是为了隔绝空气，避免土豆发生氧化作用。另一方面因土豆中淀粉含量较大，在水中浸泡一下可以析出土豆中的淀粉，口感会比较爽脆，而且浸泡过的土豆丝在炒的时候不会粘锅。

但土豆切丝（片）泡水不宜泡太久，虽然泡水可以析出多余的淀粉，从而可以降低菜品的热量，食用更加健康，但泡的太久，土豆中的水溶性维生素C及淀粉会损失过多。

土豆浸泡这样的操作，适合清炒土豆丝、酸辣土豆丝、土豆片等，如果土豆是用来做配菜，例如土豆炖鸡肉，土豆炖排骨、土豆炖牛肉等，建议不要泡水，泡水会析出淀粉，淀粉少了无法保证肉的汤汁是浓稠的。

问：土豆发芽了或变青了还能吃吗？

答：土豆发芽了或变青了都不能再吃了，这个是常识，因为土豆中含有龙葵素，当土豆发芽或变青时，龙葵素的含量会大量增加，人体食用后会出现中毒现象，会有咽喉痒、恶心、呕吐、腹痛等症状，重者会死亡。所以如果一个土豆长了几个芽就应当毫不犹豫地扔掉。

问：炒前需不需要焯水？

答：建议焯水。因为焯水后的土豆丝，可以将土豆丝煮到8-9成熟，这样在炒制的过程中就无需长时间的翻炒，放点调料品翻炒下即可，这样才能保证口感更加的爽脆。而且对于刀功差的人来说，土豆可能切的厚薄不一，如果不焯水，可能出现夹生现象。

——【酸辣土豆丝烹饪过程中的小建议】——

建议1：土豆浸泡时可添加白醋

浸泡土豆时，在水中加入适量的醋，这样能减少土豆中维生素和矿物质等的流失，提升菜品的口感和颜值。

建议2：手工切土豆丝，尽量切细，大小均匀

相信不少人对切土豆丝这个过程并不重视，要么切的很粗，要么就是有粗有细，大小不均匀。有人说我刀功不行，切不了太细的土豆丝，那我就用瓜果刮丝刀来切行不行？在这里，是不太建议用刮丝刀来切的，这样切出来的土豆丝太细了，跟手工切出来的味道就是不一样。所以为什么饭店里做出来的酸辣土豆丝就不一样，因为专业厨师切的土豆丝恰到好处！

建议3：切土豆丝时一定要边切边放入水中浸泡，避免氧化

土豆顶刀先切两片，再把切过的一面平放在菜板上，这样土豆放平了才能切出厚薄均匀的土豆片。将土豆切成整齐的大薄片这样是切出均匀的丝的要点。切土豆丝时一定要边切边放入水中浸泡，避免氧化。

【酸辣土豆丝的做法详解】—特点：色泽光亮，酸辣可口，让人口齿生津，酸辣易下饭。

——【食材准备】——

【主料】：土豆2个，小米椒；

【调料品】：食用油、食盐，白醋等适量；

——【步骤如下】——

1、准备土豆2个，洗净后削皮，先切成薄厚均匀的土豆片 ，然后再将其切成均匀的土豆丝。小米椒切成段。

2、土豆丝切好之后不要直接下锅就炒，应该将土豆丝泡入水中浸泡一下，并在水中添加少量的白醋，这样做可以析出土豆中的淀粉，口感会比较爽脆。土豆浸泡是关键一步，一定不要忽略。

3、锅内烧水，水开后，放入适量食用油、食盐，土豆丝，焯水约30秒后即可沥出。

4、土豆丝焯水后应及时用冷开水冲洗一遍，迅速冷却降温。锅热烧油，下入小米椒，爆香后，下入土豆丝，翻炒至油润后，加入适量盐调，少量白醋增加酸味，翻炒20秒后即可出锅。

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在炒菜之前土豆丝用冷水浸泡20分钟左右，然后控干，炒菜时加点醋，炒出来的土豆丝会很脆。