奶酪怎么做披萨 奶酪披萨的做法

能拉丝的奶酪有很多种。当然了，我们通常可以见到的是牛乳制作的马苏里拉芝士，主要包括芝士块和芝士碎。

马苏里拉芝士块

马苏里拉芝士碎

而真正正宗的意大利马苏里拉芝士一

能拉丝的奶酪有很多种。当然了，我们通常可以见到的是牛乳制作的马苏里拉芝士，主要包括芝士块和芝士碎。

马苏里拉芝士块

马苏里拉芝士碎

而真正正宗的意大利马苏里拉芝士一定是水牛乳制作，称之为Mozzarella di Bufala。著名的那不勒斯的玛格丽特披萨一定会使用新鲜的水牛乳马苏里拉奶酪作为原材料。不使用新鲜水牛乳马苏里拉芝士一定得不到那不勒斯披萨协会的认证。

但是请记住，并不是只有马苏里拉芝士可以拉丝。可以拉丝的奶酪被称为Pasta-filata，是一类奶酪的总称。这类奶酪的制作工艺有着独特的共同点，就是“拉伸凝乳”。马苏里拉就是其中最著名的一种。与马苏里拉奶酪一样，大多数Pasta-filata都起源于意大利。

著名的Pasta-filata包括：bocconcini，fior di latte，scarmorza，caciotta，mozzarella，trecce，provolone等。感兴趣的朋友可以头条搜索一下或者看我的其他文章。

题主可能问的是如何生产马苏里拉芝士，我来回答一下。通常如果我们家庭制作是很难得到水牛乳的，下面我们来看看如何用牛奶制作马苏里拉芝士。

配料表：

制作工艺：

1、将牛奶倒入锅中，搅动，中小火加热至13摄氏度，放入柠檬酸水（8g柠檬酸+60g水搅拌均匀）。

2、放入柠檬酸水时，边搅动，边小股加入柠檬酸水。

3、边搅动，慢慢的加热至30摄氏度，关火。

4、制作凝乳酶水，60g水+说明的凝乳酶量。

5、边搅动，边加入小股的凝乳酶水。加入凝乳酶后，牛奶开始结块，搅动时间几秒钟即可。

6、盖盖，静置45分钟。

7、像切豆腐一样，将锅内的凝结块切成小块。左右水平晃动锅子。

8、开中小火加热，加热至43摄氏度后，关火。

9、捞出奶酪，控水。无需控的太干净。

10、烫奶酪：将国内的乳清蛋白水，加热至74摄氏度，转小火保持温度。奶酪可分批次烫。

11、将三分之一的奶酪（撕成小块）放入大碗中，舀取乳清蛋白水浇在奶酪上。全部都没过奶酪后，等10秒钟，将水倒回锅里。

12、用硅胶铲将奶酪轻轻按压到一起，这时的奶酪软软的。再用硅胶铲切开。

13、同样的方法，再烫1-2次。第二次烫后，奶酪表面看起来光滑了，这说明可以拉丝了。

14、切开奶酪，加盐。加热水，将盐搅入奶酪里。这时候的奶酪很容易就可以拉长了。如果不能拉丝，很可能是牛奶本身的问题，但也可能是水温过高，或烫制时间过长。

15、将奶酪滚圆成小球，放入冰水中定型。

16、切开即可食用。

芝士cheese也叫奶酪，起司，芝士有很多种，一般来说能拉丝的都是软一点的芝士，比如马苏里拉，车达芝士，大孔芝士，效果最好的做披萨一般来说是马苏里拉芝士，有些品牌商会把百分之九十的马苏里拉与百分之十的车达芝士混合，效果更好。

值得注意的是闻名于世界的意大利拿波里披萨别人用的是新鲜的马苏里拉芝士也叫水牛芝士，不会拉丝。但是它的口感是普通马苏里拉无法比的。

图一为玛格丽特披萨，图二是水牛芝士，一般急冻保存，销售，图三是水牛芝士沙拉

一般来说偏黄的马苏里拉芝士是进一步的干制品，喜欢口感的买mg这个牌子，喜欢拉丝效果的用安佳这个牌子。什么妙可蓝多，百吉福全都靠边站质量一般。