曾遇见一个特级厨师,教我做过凉拌菠菜。这道菜,说起来简单,其实,诀窍不少呢。
这人有意思,先让我说,怎么做凉拌菠菜?还能怎么凉拌?不就烧一锅水,等水沸腾,把菠菜投进去焯水。然后,加些
曾遇见一个特级厨师,教我做过凉拌菠菜。这道菜,说起来简单,其实,诀窍不少呢。
这人有意思,先让我说,怎么做凉拌菠菜?还能怎么凉拌?不就烧一锅水,等水沸腾,把菠菜投进去焯水。然后,加些盐,拍点祘,浇醋水,放油泼辣子……
这厨师一听笑了,笑话我,是做给“贫下中农”吃的。
第一步就错了。他告诉我,锅里水沸了,绝对不能直接把菠菜投进去,那样,把菠菜烫老不说,菜的营养,也流失殆尽。必须是,等水沸腾,端锅,用沸水一点一点浇在菠菜上,一边浇,还得一边搅拌呢,保持均匀受热。这样,既最大限度保留了菜的营养,又让菠菜的颜色,绿莹莹,脆生生,更加好看。上桌子后,品相好,人才有食欲。
我说,万一没烫熟怎么办?他哂笑,菠菜生吃都可以,就算万一烫不熟,再烫一遍又有何妨。想想也是。
他告诉我,凉拌菜,是最不能看见调料的。一切,都得交给油。比如,葱姜,花椒,特别是祘,绝对不能直接拍碎,拌进去;白花花的大祘末,喜欢凑人耳朵搬弄是非的女同胞,有几个敢吃的?
那凉拌菜,没祘怎么行?他告诉我,把所有调料,特别是祘,放在油里炸香,然后捞出来,靠着有味道的油,滴进凉拌菜里,就能够提味了。
而且,醋也不能,直接拿起瓶子往菜里倒,酸不说,颜色也难看。凉拌菜,讲究有醋意而无醋味。醋,必须用水兑得淡淡的,放在火上,熬得清亮亮的,放凉,备用。
放盐的时机特别重要。等人坐齐,菜快上桌时,水把手打湿,舀少量盐在手上,手掌里摊平,抄起菠菜,轻轻抓匀,缓缓入盘。这时候,舀几勺醋水浇上,滴几滴油在面上;喜欢辣的,当然,可以放点油泼辣子。往桌上一放,嘿,看起来,红了樱桃,绿了芭蕉。别说吃,光看,口水都要下来。
按他说的,我试着做过几次,你别说,确实不错。真的,可以试试。
菠菜在刘禹锡《嘉话录》中说,来源于西方国家,有一个和尚把它的种子带来,说它是颇陵国的种子,按谐音名字成了菠菜。菠菜分八九月和二月种植,分别做为冬天和春天的蔬菜。菠菜的吃法有很多,最为常见的大多以凉拌为主,因各家口味不同,做法也各异。今天为大家分享最家常的凉拌菠菜。
【食材】
菠菜、粉丝、胡萝卜、木耳
【主要调味料】
盐、糖、生抽、辣椒油、蚝油、香油、鸡精、白醋
【制作步骤】
1、木耳提前浸泡,菠菜、胡萝卜洗净分别切段、擦丝。
2、锅内加水烧开后,放入油、盐接着分别把菠菜段、胡萝卜丝、木耳焯水过凉备用。
3、所有食材焯水过凉后倒入盆内,接着加盐、生抽、白醋、糖、蚝油、香油、鸡精、辣椒油搅拌均匀即可。
【操作技巧小贴士】
1、焯水时加入盐、食用油有助于保持蔬菜的清脆和亮丽,但不宜焯水时间过长。
2、辣椒油提前炸好,木耳提前浸泡,木耳泡发后体积会大好多,不宜多放,加入糖可使口感更鲜,所有食材加入调味料后搅匀即可,是一道无需技术含量的凉拌菜,好吃、好看,营养丰富。