Hello，大家好，我是喜欢美食，热爱烹饪，钻研厨艺的小厨阿骞，这是我关于美食的第351条原创回答，今天我们就来聊一聊“如何不用大料炖出汤汁浓白美味的鲫鱼汤？ ”。我们就直入主题吧，鲫

Hello，大家好，我是喜欢美食，热爱烹饪，钻研厨艺的小厨阿骞，这是我关于美食的第351条原创回答，今天我们就来聊一聊“如何不用大料炖出汤汁浓白美味的鲫鱼汤？ ”。

我们就直入主题吧，鲫鱼汤是不需要大料的。成功的鲫鱼汤，是颜色浓白，汤汁鲜美的。鲫鱼本身就是很鲜美的食材，使用越简单的材料进行烹饪，才能把鲫鱼的本身的鲜美展现出来。 大料的味道反而会遮住鲫鱼的鲜美，只会适得其反。

好的鲫鱼汤，熬煮出来，既要最大限度地焕发出鲫鱼本身的鲜味，又要遮盖掉鲫鱼身上的腥味，还要让汤汁浓稠洁白，如牛奶的颜色一般。在食材的选择上，只需要鲫鱼、葱、姜、料酒、胡椒粉以及盐就可以了。这几种材料都是平时常见的简单食材，简单的做法才能突出食材的本味。

要想让鲫鱼汤满足鲜香、不腥、浓白的特点，我们该怎么操作呢？

• 去腥

鲫鱼是一种淡水鱼，土腥味会比较重。做鲫鱼汤，最关键的就是要去腥，把鲫鱼的腥味去除，鲫鱼的鲜美滋味就能凸显出来。我们具体应该怎么操作呢？

【宰杀】

鲫鱼在宰杀的时候，要把鲫鱼的血放干净。血是比较腥的物质，一定要去干净。并且在挑选的时候，鲫鱼要选择鲜活的，死鱼的腥味很大，没有好的原材料，是做不出漂亮的鲫鱼汤的。鲫鱼身上的鳃、内脏都是比较腥的，要宰杀干净。

鲫鱼在宰杀的时候，要去掉中间的“鱼腥线”，具体做法，下图所示：

【清洗】

清洗的时候，要充分洗掉鲫鱼身上的血污。重要的是，鲫鱼肚子里边有一层黑膜，味道也比较腥，我们也要完全剥离下来丢掉。

【添加去腥的材料】

添加一些芳香的，可以去腥的食材，可以掩盖鲫鱼本身的腥味。我们在做鲫鱼汤的时候，可以加入一点葱、姜、料酒、胡椒粉。别的材料不用添加，只需这几种常规去腥材料就可以。要注意的是，用一点黄酒或者米酒等度数低的酒就能达到去腥的目的。用高度白酒去腥效果虽然强，但是浓烈的酒味会掩盖鱼的鲜味。

• 浓白
  

鲫鱼汤想要浓白，我们可以从以下这几点着手：

【煎鱼】

我们在做鱼汤的时候，首先要把鱼煎一下，这样做出来额鱼汤就达到了浓白的先决条件。鱼的表皮是含有大量蛋白质的，蛋白质加热之后会凝结，加水就会变白。我们把鱼皮煎一下，就是为了让鱼皮中的蛋白质受热凝结。

【加开水】

煮鱼汤的时候加开水，也是一个小技巧。凝结之后的蛋白质，遇冷之后，洁白的效果会受影响。加入开水，水温比较高，鱼皮不会遇冷影响色泽。然后鱼皮中的白色也能快速渗出来，效果比较强烈。

【大火煮】

煲汤的时候，大火出白汤，小火出清汤。大火煮鱼汤，蛋白质在沸腾的水中更容易析出，火力越大，汤色越白，效果就越明显。 我们在做其他浓白汤的时候，也要用大火煮，这样出来的汤色就比较白。

鱼汤只要不用味道太大的食材遮住鲜味，把腥味去掉，鲜味就能焕发出来~！

鲫鱼豆腐汤的制作

【原料】

鲫鱼一条约400g 豆腐150g 葱10g 姜5g 料酒适量 盐5g 胡椒粉1g 香菜少许 油适量

【做法】

1、鲫鱼宰杀好，洗去血污，控干水分。

2、锅中放油，烧热之后放入鲫鱼，待鲫鱼一面煎到金黄之后翻面继续煎。

3、鲫鱼两面都煎黄之后，烹入料酒去腥。

4、加入开水，放葱段、姜片，大火烧开。

5、鱼汤烧开之后加胡椒粉，豆腐块，继续熬煮。

6、待鱼汤浓白之后，关火，加入盐。

7、撒上葱花、香菜，鱼汤即成。

【小贴士】

1、在煎鱼之前，鱼身上的水分要擦干，这样鱼放到热锅中不会溅起来。

2、热锅放入鱼，鱼皮表面可以马上收缩，然后开小火，防止鱼煎糊。鱼糊掉之后熬出来的鱼汤肯定不会白。

3、豆腐本来就比较清香，颜色也比较白，和鲫鱼一起熬汤，可以达到相当益彰的效果。

4、热油煎鱼，鱼的表面快速凝结收缩，鱼皮就不会粘在锅上。我们煎鱼之前可以先滑锅，就是把锅烧热，放入凉油，把锅先润一下。

5、鱼本身就很鲜，所以在制作鱼汤的时候，只加盐就可以了，不需要加鸡精、味精之类的提鲜调料。

鲫鱼汤的做法就先讲到这里吧，有没有帮到你呢？学会这个鲫鱼汤，别的鱼汤的做法都大致相同的哦~！

回归主题，本身鲜美的鱼来熬汤，就是一种简单食材简单做的方法，越简单，食材的本味才越突出。我们在烹饪的时候，保留食材中美好的滋味，去掉食材中我们不希望有的坏的滋味，这才是做菜的最高境界，“食其本味”就是如此~！

腥味比较小的鱼适合煲汤，土腥味太大的鱼就不建议了。土腥味太大的鱼，除了在制作之前要进行腌制之外，采用红烧、熬炖等烹调手法，用足调料以及食材，掩盖住鱼身上的腥味，达到“入味”的效果。一般土腥味大的鱼，制作的时候调料味都比较足，吃起来入味，海鱼的话多用清蒸，加一点酱油就可以了~！

关于鲫鱼汤以及其它鱼在制作上的小知识就分享到这里啦，感谢观看~！

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食无定味，适口者珍，没有正宗，只言传统，厨无止境，精益求精

@小厨阿骞

大酒店的做法:

鲫鱼一定要加猪油把处理好的鲫鱼两面煎透，煎透后一定要加开水大火急烧，这样做的奶汤一定是汤浓奶白，很白的，可以在家试一试，成功后希望点个赞！谢谢