辣卤是川味卤菜的一种，辣卤主要是以辣椒、花椒为主料，做出来的卤肉香辣过瘾，非常好吃，辣卤想要做出来香辣，配方比例很重要，卤水用完后，可以把里面的料渣过滤出来，盖上保鲜膜放进冰箱

辣卤是川味卤菜的一种，辣卤主要是以辣椒、花椒为主料，做出来的卤肉香辣过瘾，非常好吃，辣卤想要做出来香辣，配方比例很重要，卤水用完后，可以把里面的料渣过滤出来，盖上保鲜膜放进冰箱冷冻室保存。

卤肉是我国特色美食之一，不管在哪里都可以看到卤肉的身影，色泽红亮，香味浓郁，香辣过瘾，深受大家的喜欢，卤味又分为很多种，常见的有红卤水、白卤水和辣卤水，辣卤是川味卤菜的一种，香辣过瘾，好吃到停不下来，也是我的最爱，下面就来分享一下辣卤怎么做才香辣，卤水怎么保存。

一、辣卤配方

1、准备食材：高汤10斤、干辣椒100克、花椒20克、八角12克、白芷12克、香叶10克、小茴香15克、桂皮12克、肉蔻10克、黄栀子8克、香木8克、当归8克、砂仁10克、甘草3克、白扣8克、草果10克、荜拨8克、丁香2克、香茅草3克、红豆蔻8克、山奈10克、辣鲜露30克、盐60克、糖色60克

辣油：新一代辣椒250克、色拉油5斤、豆瓣250克、辣椒面350克、姜、洋葱、香菜、小葱、芹菜、桂皮12克、白芷12克、砂仁10克、八角10克、白扣10克、香叶10克、草果10克、小茴香10克

2、把上面的香料全部放进料理机中，打成中粗的样子，装进香料袋中，用水清洗两遍，去除杂质和异味，制作辣油，把辣椒摘好洗干净，锅里加入一点水，把辣椒放进去，大火烧开，煮半个小时，把辣椒煮软。

3、辣椒煮好后，捞出来沥干水分，剁碎备用，把辣油的香料用温水浸泡半个小时，浸泡好后洗干净沥干水分，姜葱洗干净，姜切片、葱切段，香菜洗干净切段，洋葱洗干净切小块，芹菜洗干净切小段。

4、锅里加入油，油温五成热，把配菜放进去，再把香料也放进去，小火慢炸，炸干炸出香味，把料渣捞出来，把剁碎的辣椒放进去，用小火慢炒，炒制十分钟，加入豆瓣，炒干水分，再加入辣椒面，翻拌均匀，关火发酵24个小时。

5、准备十斤高汤，把辣油过滤好残渣，倒进高汤中，再加入花椒、干辣椒段、盐、辣鲜露、糖色，再把香料包放进去烧开，可以用来卤制鸭脖、鸭头、鸡爪、鸡翅、鸭胗等各种食材，自己喜欢吃什么就卤什么。

二、卤水怎么保存？

卤水的保存也是很重要，卤水保存不好就会变质，如果长时间不用，可以把卤水里面的料渣过滤好，盖上保鲜膜，直接放进冰箱冷冻保存；经常要用的话，就常温保存，放在通风透气的地方存放，不过要注意，卤水一定不能碰生水，要把卤水上面的血沫撇掉，油脂分离。

总结：辣卤想要做出来香辣，卤水的配方比例要掌握好，卤油很重要，按照我上面的配方来做辣卤，保准做出来的辣卤香辣过瘾，自己在家做，好吃还实惠，卤水的保存也是很重要，一定要保存好，喜欢的可以试试。

感谢大家的阅读和点赞，大家有什么问题可以给我留言哦，祝大家生活愉快，事事顺心，期待和您一起交流学习。

其实就是配方问题，加这加哪的，配方有问题，加进去，味道也不好，我把我成熟的辣卤配方分享给大家照着做，辣香十足，拒绝添加剂，做法简单，一遍就会，纯辣做法，猪，鸡，鸭，牛，素菜通用

一、调卤水

1、卤料包：八角35克，桂皮30克，小茴香30克，荜茇25克，花椒40克，香叶25克，丁香15克，白胡椒15克，黑胡椒15，香草籽30克，灵香草20克，白芷28克、草果25克

以上香料用水洗干净，然后用开水泡10分钟即可，捞起装入卤料包

2、炒糖色：锅中放入50克油，开小火，倒入600克冰糖，不停的翻炒，待冰糖完全融化起白色大泡，由大泡变小泡，倒入开水400克，烧开即可

3、辣料处理：锅中倒入500克油，烧开以后，关火，下入，干二荆条辣椒200克，干小米椒600克，放一边备用。

4、调卤水：桶中倒入30斤清水，开大火，放入，卤料包1个、盐300克、鸡精300克、糖色1000克、全部辣料，姜150克，蒜100克，烧开以后，转小火煮50-60分钟，辣卤水即成。

二、卤货

肉类预处理：先放冷水浸泡1-2小时，然后焯水，洗干净备用

素菜预处理：洗干净即可

把食材处理好以后，放入卤水里面，卤熟关火，然后浸泡入味，捞起即可

肉类浸泡时间：30-120分钟

素菜浸泡时间：10-30分钟

我是高师傅，全套技术配方+视频教程，核心无保留，可以发送，卤水配方，到我私信