导读面发过了，看到的是面团表面塌了，闻到的是酸味，为什么面团表面塌了，会有酸味？除了这些，还有哪些其它的变化？面发过了，还能用吗？
面发过了的面团发生的变化题主说面发过了，表明是用

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面发过了，看到的是面团表面塌了，闻到的是酸味，为什么面团表面塌了，会有酸味？除了这些，还有哪些其它的变化？面发过了，还能用吗？

面发过了的面团发生的变化

题主说面发过了，表明是用生物膨松剂法，即用老面法、即发干酵母法或者高活性干酵母法。面发过了，面团会发生哪些变化？

一、老面法发过了面团发生的变化

1、酵母菌在有氧条件下使面团发生的变化

用老面法，在温暖的地方(通常是25℃~28℃，相对湿度80%)发酵，老面中的酵母菌在有氧条件下生长繁殖产生大量的二氧化碳气体、水和热量，热量使面团温度上升，二氧化碳气体使面团体积增加，当面团体积增加到1倍以上时，面团表面凸起，有酸味，这个酸味是老面中的乳酸菌生长繁殖产生的乳酸造成的，需要加入面粉重量0.5%左右的食用碱(食用碳酸钠)中和，揉成光滑紧实的面团，然后才能成形。

2、酵母菌在无氧条件下使面团发生的变化

当面团体积增加1倍以上后，如果不及时加食用碱揉面，而是继续发酵，面团中的氧气被完全消耗掉，酵母菌在无氧条件下发酵产生乙醇、少量的二氧化碳气体和热量，热量使面团温度继续上升，由于二氧化碳气体减少，面团体积基本上不再增加，面团表面变平，当温度达到37℃时，乳酸菌生长繁殖速度增加，产生更多乳酸，面团酸味较浓，有酒味，此时，面团稍微发过头了。如再继续发酵，面团表面有水分渗出，表面有明显的气泡，有很浓酸味和酒味，表示面团完全发过头了。

二、干酵母法发过了面团发生的变化

1、酵母菌在有氧条件下使面团发生的变化

用即发干酵母或高活性干酵母法，在温暖的地方(通常是25℃~28℃，相对湿度80%)发酵，酵母菌在有氧条件下生长繁殖产生大量的二氧化碳气体、水和热量，热量使面团温度上升，二氧化碳气体使面团体积增加，当面团体积增加到1倍以上时，面团表面凸起，然后，把发酵好的面团揉成光滑紧实的面团后成形。

2、酵母菌在无氧条件下使面团发生的变化

当面团体积增加1倍以上后，如果不及时揉面，而是继续发酵，面团中的氧气被完全消耗掉，酵母菌在无氧条件下发酵产生乙醇、少量的二氧化碳气体和热量，热量使面团温度继续上升，由于二氧化碳气体减少，面团体积基本上不再增加，面团表面变平，当温度达到37℃时，乳酸菌生长繁殖速度增加，产生乳酸，面团有酸味和酒味，此时，面团稍微发过头了，如再继续发酵，面团表面有水分渗出，表面有明显的气泡，酸味和酒味较浓，表示面团完全发过头了。

面发过了，还能用吗？

一、老面法发过了

1、面稍微发过了

用老面法发面，面稍微发过了，要适量增加食用碱的数量，中和产生的乳酸，食用碱添加量为面粉重量的约0.6%~0.7%。加碱适量，产品柔软洁白，有发酵的香甜味。

特别提示:

(1)加食用碱不足:产品发青发暗，组织僵硬，口味发酸，产品体积小。

(2)加食用碱过量:产品发黄，容易裂口，碱味重，有可能出现一种苦涩味，同时也造成大量B族维生素受到破坏。

(3)加食用碱的判断方法：

闻:把面团放在鼻前闻，有酸味，再加食用碱，有碱味，表示食用碱加多了，闻起来只有面香味，表示添加食用碱合适。

尝:放一小块面团放在嘴里嚼一下，有酸味，粘牙，则是碱少了；有碱味，则是碱多了。或把面用舌头舔一下，有甜味就是加食用碱合适；涩口就是食用碱多了；有酸味就是食用碱少了。

(4)老面配制：面粉425克、高活性干酵母5克、盐2g克、水400克。

2、面完全发过了

用老面法发面，面完全发过了，面团表面有水分渗出，表面有气泡，有很浓酸味和酒味，这样的面可以做为老面使用。

特别提示:

面完全发过了，加食用碱中和酸味后，由于发酵过度，使面团中的面筋网络受到破坏，包裹气体的能力下降，因此，做出来的产品体积小，不松软。同时，由于要加很多食用碱，使面团中的B族维生素完全被破坏，使产品营养价值下降。

二、干酵母法发过了

1、面稍微发过了

用干酵母法发面，面稍微发过了，可添加适量的食用碱，中和产生的乳酸，食用碱添加量为面粉重量的约0.1%~0.2%。加碱适量，产品柔软洁白，有发酵的香甜味。

2、面完全发过了

用干酵母法发面，面完全发过了，面团表面有水分渗出，表面有气泡，有很浓酸味和酒味，这样的面可以用来作为老面。

特别提示:

面完全发过了做老面，应装好后放入冰箱冷藏。

小结

面发过了，分老面法发过了和干酵母法发过了两种。

面稍微发过了，面团表面变平或稍微塌陷，面团有酸味(干酵母法略有酸味)和酒味，可添加食用碱中和酸味后使用。

面完全发过了，面团表面有水渗出，面团有明显酸味和酒味，只能当成老面使用。

我是@60后食品人@悟空问答 @今日头条青云计划 希望我的回答能帮到你，欢迎大家参与讨论留言，如果喜欢，请关注，转发，收藏，点赞。

你好，很开心回答你的问题。

我以前就做过面点，也会遇到面发过的问题。是可以用的。我教你小窍门，希望能帮到你，如果觉得我说的有道理，谢谢关注点赞哦！

具体怎么处理如下：

1、在和等量的面，配比依冬季的配比，但酵母少些，水与酵母比平时都要少些。

2、把发过的面放在案板上揉成团，刚和的面也放在案板上，立刻把两种面和在一起，揉匀。

3、如果发过的面超过24小时，只能当做老面了。

4、还可以用食用碱来中和，少许食用碱化入水，水量只要化开就可以。

5、一点点揉进面团里，这样酸碱中和后面团就不会发酸了。

6、也可以直接擀成面皮，当下次制作面食时当面引子。