炖鸡汤是用热水还是用凉水 炖鸡汤应该用冷水还是热水?别再选错了

主要是想吃肉就用热水。如果是想让煲出的鸡汤鲜美有营养正解还是凉水。
我们可以把煲鸡汤看做是煎一味滋补类的中药，本来中医就讲究万物皆可为药，煲汤与煎药本为同源，可共同追

主要是想吃肉就用热水。如果是想让煲出的鸡汤鲜美有营养正解还是凉水。

我们可以把煲鸡汤看做是煎一味滋补类的中药，本来中医就讲究万物皆可为药，煲汤与煎药本为同源，可共同追溯到商代宰相伊尹。张仲景视他为中医药方剂的鼻祖尊其为圣人，《伤寒论》的大部分方剂就来自于伊尹的《汤液经法》。而于此同时中国所有的厨师也把伊尹视做祖师爷，把他创立的“五味调和说”和“火候论”奉为厨师界的金科玉律。可见医食本同源。

不管是煲汤还是煎药本质都是以水为溶媒，使得原料中的营养物质彻底释放析出。历代食家医家对煲汤煎药之法都很重视，要合乎规矩法度。比如明李时珍认为：“化服汤药，虽品物专精修治如法，而煎药者鲁莽造次，水火不良，火候失度，则药亦无功。”可见汤剂制备的合理与否对其功效至关重要。食材或药材再好也要靠合乎法度的水(阴)火(阳)调和来将其中精华释放出来。

在讲水火之前，先说说器皿吧。梁代陶弘景说：“温汤勿用铁器。”李时珍也说：“煎药并忌铜铁器，宜银器瓦罐。”这是因为铜铁器性质不稳定，高温煎煮的时间长，其间很容易和药材或食材中的有效成分发生化学反应，所以自古以来煲汤首选陶器、砂锅为佳。如果家里没有的话，不锈钢化学性能稳定，不锈钢锅也是一个理想的替代品。

水的选取首推上上者为“甘澜水”，就是从泉眼里冒出的水。泉水流经百里不断和岩石相击，水质纯净亚硝酸盐含量少，活性最强。对于我们现代人来说，由于水质逐年恶化，自来水厂每年添加的消毒和净化的化学物质的剂量也是越来越多，所以用来煲汤的水一定要使用经过过滤的纯净水。至于冷水和热水的问题，自古以来煲汤和煎药就是冷水。因为热水尤其是开水容易使药物或食材中的蛋白质受热凝固，从而在外层形成致密的包膜,或使部分高分子物质形成胶体,在后续的煎煮过程中不利于有效成分的析出。而食材或药材浸于冷水之中，与溶媒一起升温的过程正是营养成分打开析出的过程，不可或缺。

至于火候就不赘言了，大家应该都有经验。不管是煲汤还是煎药都是武火(大火)煎沸(烧开)后，即转文火(小火)慢煎。用文火保持微微沸腾的状态，利于有效成分溶出，而不至于损失水分，文火慢煎至营养成分全部析出，一锅鲜美的鸡汤就诞生了✌

当然是冷水下锅了