戚风蛋糕之所以叫戚风，怕是因为制作过程简单，但却有着花式问题，烤出来各种不合格，把人“气疯“的戚风蛋糕吧。
想让戚风蛋糕不回缩，首先要注意到底是什么样的回缩，给亲列举几个戚

戚风蛋糕之所以叫戚风，怕是因为制作过程简单，但却有着花式问题，烤出来各种不合格，把人“气疯“的戚风蛋糕吧。

想让戚风蛋糕不回缩，首先要注意到底是什么样的回缩，给亲列举几个戚风蛋糕容易出现的状况，判断一下回缩的状态吧。

首先，缩腰的戚风，

就是烤好的戚风侧面不是直立挺拔的状态，像是被捏了一下凹陷进去，没有回弹性，凹进去的周围都有布丁层。

可能是因为戚风没有凉透就脱模了，烤好的蛋糕一定不能着急脱模，要完全凉透，轻轻脱模。也可能是面糊部分搅拌起筋，低筋面粉和蛋黄牛奶和玉米油混合的适合，尽量用“之“字的路线慢慢搅拌，不要长时间画圈搅拌；也可能是因为炉温太低，没有烤熟就拿出烤箱，蛋糕成熟的判断是感觉膨胀到了最高点，再慢慢回落，回落到一定状态了就不再回落就是熟透了。

第二，表面塌陷的戚风。

可能是面糊翻拌不均匀，蛋白和蛋黄糊拌在一起的时候没有均匀，拌好也没有及时放入烤箱，烤箱没有提前预热到烘烤的温度，戚风比较娇弱，中途突然开烤箱，炉门漏风不紧闭，还没烤熟就拿出来都会导致塌陷。当然烤好的戚风要及时拿出来，轻震一下倒扣晾凉，如果没有及时倒扣也会瘪下去的。

第三，底部凹陷的戚风。

底部凹陷跟面糊有很大关系，搅拌起筋，或者用了筋性太强的面粉，面糊混合不均，都不利于蛋糕的膨发。再就是检查炉温，底火不够、不均匀，倒扣离地面太近都会造成凹陷。

总之想要戚风做的好一定检查每一部，都做到位，一定会成功哒！

首先，戚风蛋糕回缩的问题有以下几点原因：

1、蛋白打发不充分，或者打发过头；

2、烘烤过程中烤箱温度不恒定；

3、没有烘烤熟就出炉；

4、蛋糕出炉后没有震出空气，倒扣。

那么，怎么样才能让烤出来的蛋糕不回缩呢?

1、在蛋白打发时，加入糖之后应该先慢速融糖，再中高速打发，后再慢速搅拌使蛋白中的空气均匀。

2、取三分之一的蛋白加入到蛋黄糊中，搅拌均匀。剩下的三分之二手法是关键，蛋清加入后，轻轻的由内向上翻拌面糊，一定要顺一个方向翻拌均匀。切记不可左右搅拌，否则面糊中的空气会流失，就是所谓的消泡，影响蛋糕的蓬松。搅拌好后，震出大气泡，放入预热好的烤箱烘烤。

3、烤箱一定要预热，这个也很重要。如果温度不够，蛋糕放进去烘烤，烤箱一直升温，蛋糕还没熟，表面就烤焦了。烘烤过程中也不能时刻打开烤箱察看是否烤熟，烤箱温度变化过快也影响蛋糕的烘烤时间和蛋糕组织的形成。

4、出炉后，要震出蛋糕内的空气，然后倒扣晾凉即可。

做到以上几点，制作的戚风蛋糕就不会塌陷回缩了。