用郫县豆瓣酱做鱼香肉丝的家常做法
鱼香味是川人沿习民间烹鱼之法，而创作的味觉艺术之经典杰作。民间便借这烹鱼之术来炒烧素菜，使其吃来多滋多味。这样，在百姓人家的餐桌上逐渐就有了鱼香茄子、鱼香茄盒、鱼香藕
鱼香味是川人沿习民间烹鱼之法，而创作的味觉艺术之经典杰作。民间便借这烹鱼之术来炒烧素菜，使其吃来多滋多味。这样，在百姓人家的餐桌上逐渐就有了鱼香茄子、鱼香茄盒、鱼香藕饼、鱼香油菜苔、鱼香厚皮菜、鱼香青豆、鱼香豆腐、鱼香血旺等风味家常菜。其后，饭馆饭铺也采用此一做法，就有了鱼香肉丝、鱼香碎滑肉、鱼香肝片、鱼香腰花等鱼香风味荤菜。但其后的鱼香风味凉拌菜到是与鱼香热菜大相径庭，那又是源于城乡生活中的另一食俗。用于凉拌菜的鱼香风味是从“碗里激出来的”，也就是百姓家“激胡豆”、“激豌豆”。
但坊间关于“泡鱼辣椒是鱼香味成因之关键”的说法却有些偏颇。当然，用资格泡鱼辣子烹调出的鱼香味的确更醇浓更香美。笔者也曾与一位名厨做过几次实验，一是用资格泡鱼辣椒，鱼香味浓郁；二是用普通泡红辣椒鱼香味芬芳；三是不用泡红辣子而用鲜辣豆瓣，鱼香风味依然；四是去掉姜葱蒜，其味不伦不类；五是调味中不用糖或醋，鱼香更难成。由此验证，用泡鱼辣子、泡红海椒、鲜辣豆瓣均可烹调出鱼香味来。
但鱼香风味几乎不会用上郫县豆瓣，因其通过长期发酵所产生的酱香味不利于鱼香味的生成。同时还说明，鱼香味是咸辣酸甜加姜葱蒜之辛香，诸味相互渗透融和而生成的。诸味各料缺一不可，且无主辅之分。众料齐发、各溢其味、和谐融汇，方能生发鱼香。这其间特别要把握盐糖醋的用量比例，也就是说，咸甜酸平衡和谐，无一突出。如是味道偏酸，则醋放多了，偏甜，则糖下重了；如是酸甜都突出，那就是盐没放够。口诀是放醋不带酸，下糖不带甜；换句话讲就是成菜吃不出明显的酸味与甜味，只是回口微甜略酸而已。
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《辣麻诱惑三百年》作者及本篇图文原创 向东
2017.10.28 成都
还真是个问题，有放的也有不放，我是放了的，不过放的很少。主料是泡椒要不辣、多肉的那种长椒3,5个，与泡姜、豆瓣剁碎，放多点的糖混合，加入酱油、少量醋调好料汁。这一步极难，没有几十年功夫的确不好把握。热锅宽油，炒好肉丝盛出控油。锅烧热加油，下姜末蒜茸炒香，再下入花椒、调料炒出颜色后加碎木耳片，最后倒入肉丝、葱花、胡椒翻炒起锅，事成。
