川菜回锅肉的做法最正宗的做法正宗四川回锅肉的做法

这里山清水秀，连山美食香飘飘，连山夜戏接着来，是一个去了就不想离开的风水宝地。
清代诗人王士贞在《连山铺夜雨》一诗中描写了连山镇雨夜情景：“蜀雨常浸春，秋泥不肯晴。几声街

本文最后更新时间： 2023-03-03 19:36:39

这里山清水秀，连山美食香飘飘，连山夜戏接着来，是一个去了就不想离开的风水宝地。

清代诗人王士贞在《连山铺夜雨》一诗中描写了连山镇雨夜情景：“蜀雨常浸春，秋泥不肯晴。几声街鼓寂，四壁草虫鸣。山远魂犹怯，愁多梦易惊。鹿头关外路，明日汉州城。”

故乡情结是挥之不去的影子。爱她什么呢？说不清，道不明。尤其是步入老年的游子，尽管“儿童相见不相识”，依然想回去走一走，看一看。这很像饥饿时的婴儿，嘴上含着安慰奶瓶，吮吸不到奶汁，却不哭不闹，安静满足。家乡连山有许多值得回味和思念的物质文明和精神营养，时时在心中萦绕，挥之不去。最难忘，连山回锅肉。

“连山回锅肉”以其大片、绵柔，选料精、做工巧而成为川菜品牌、中国名菜。常有成都、重庆以及中原一带游客专程前往连山，只为品尝正宗“连山回锅肉”。

有食客认为，“连山回锅肉”只是在“回锅肉”前面加了限制词“连山”，以区别于其他地方、其他人所做的回锅肉，有点沽名钓誉吧。

2000年初，我到南充西华师大参加全省教研员课改通识性培训，在一家小饭馆就餐。见其招牌打着“连山回锅肉”，感到好奇，便向老板询问：“连山回锅肉用的是猪身上什么肉？”“猪的肥肉嘛！”老板理直气壮地回答。哈哈，地方品牌名菜也有“盗版”的呢！

众所周知，一部成功的影视作品或者戏剧、话剧，要获得高票房，剧本、编导固然十分重要，但他们都是幕后玩家操盘手。观众喜欢的除了有悬疑的故事情节、巧妙的蒙太奇、亮丽的场景外，主角的选择至关重要，直接决定着制作方投资的成败。大腕名角担纲，孬死都有七成辉煌。

烹饪可口的连山回锅肉，主要食材——猪肉的选择，大有讲究。并非猪身上任何部位都能炒回锅肉，更不必说特色连山回锅肉了。

猪头、腿、项（槽头）、背柳（背脊）、船子（肚囊皮）等部位的肉，做不了回锅肉。一般家庭都喜欢用饱肋肉，五花肉，坐墩肉炒回锅肉，这都是常态。但是连山回锅肉，主要食材是二刀坐墩肉，它肥瘦各半，阴阳匹配，红白相间，和谐亮眼；其它部位均不入列。

连山回锅肉的掌门人代昌木，绰号“代木儿”，是连山回锅肉的原创，堪称鼻祖。只可惜，前几年得病，英年早逝。现在代木儿的女儿掌管经营“代木儿回锅肉”餐馆，生意略逊色于其叔父“代术儿回锅肉”。

上世纪八十年代初期，代木儿在连山供销社职工食堂主厨，兼顾对外营业。为提高厨艺，代木儿由单位派到成都参加烹饪专业技术培训。“连山回锅肉”就是他厨师班结业获取证书时独创的一个菜品。他学成回来后，在餐馆试卖。

我曾在连山中学工作了18年，不知道吃过多少次代木儿回锅肉。连山中学有校办印刷厂和地砖厂，又是区域内教育先进单位，迎来送往的客人多，供销社馆子几乎成了学校定点待客的餐厅，每周至少要去光顾一次。

第一次吃连山回锅肉，还是代木儿自己推荐的，免费请大家品尝、评判、提意见。我们曾经为代木儿支招——“按客做菜，四人一份炒6块，8人就炒10块；加人、加肉、加钱，这样可满足大胃先生，又不浪费。”现在连山回锅肉的分量就是沿袭这办法操作。

上世纪90年代初，连山陈画家为代木儿创意制作“连山回锅肉”广告大招牌，以吸引食客。那些年，时兴摆商品交流会，代木儿经常去现场炒回锅肉。后来多次在“广汉松林桃花节”举行免费“吃回锅肉”比赛，现场很是热闹。有好事者又在媒体作文宣传，连山回锅肉名声开始远扬。

“连山回锅肉”，又被外地食客称为“大刀肉”。“大”概括精到——“连山回锅肉”莽墩、汪实、茂洒——长达四寸，宽约三寸，筷子头那么厚，一块肉原料差不多150克左右。一般男士能吃一块，女生则只能完成半块。

1987年6月的一天，学校用“代木儿连山回锅肉”招待彭县师专老师（他们来了解本校学生的实习情况）。我向彭县客人介绍这连山回锅肉的食用绝招：要肥瘦折叠一起吃，咬一口肉、混一点蒜苗或锅魁同时咀嚼，柔中带刚，绵里藏硬，慢爵细咽，才能品味出它的真谛。大家兴致勃勃，大快朵颐。席间，一女老师连连称赞：“这道菜绝妙极了，蒜苗葱绿，肉色油黄，锅魁酥脆，好吃、喷香；肥而不腻，口感堪比玉盘珍馐。”校长立马又敬上一块。那美女老师口中忙说“谢谢！谢谢！”，眼睛转向我，为难之情溢于言表——吃不了啊！我悄悄地对她耳语“能吃多少算多少！”

“连山回锅肉”象征连山人民对改革开放的喜悦。上个世纪80年代中期，那是改革春风暖人间的年代。老百姓告别了贫穷，生活蒸蒸日上，每天有肉吃了，可以大碗喝酒，大块吃肉。这是祖祖辈辈都从未有过的幸福。

“连山回锅肉”蕴含着连山人的优良品质。连山地处德阳、中江金堂三县结合部，川陕公路、绵远河穿境而过，水陆交通便利，这培育了连山人豁达包容的气质。连山辖区有东岭龙泉山丘陵，有柳梢堰灌区沃野良田，这滋养了连山人敦厚实在的美德。

“连山回锅肉”呈现着连山老百姓热情好客的朴素真情——大方，实在，不虚伪，不娇柔。

回锅肉好像是由四川省某个小镇上的一个厨师代木儿发明的，回锅肉创始人代木儿几年前去世了现在由他弟弟代术儿继承他的饭店。

回锅肉是一种烹调猪肉的四川传统菜式，属于川菜系，口味独特，色泽红亮，肥而不腻，入口浓香。

1.五花肉加两勺料酒，四片生姜和完全淹没肉的水，大火烧开，再小火煮约10分钟。

2.捞出肉块，待凉后切薄片待用。

3.红椒切块。

4.炒锅先不放油，放入红椒炒干水分。

.加油，炸至红椒起虎皮，乘盘待用。

5.加油，炸至红椒起虎皮，乘盘待用。

6.锅底酒油放入两小粒冰糖，小火熬化。