回答这个问题，我们首先要知道什么是干煸？
干煸是一种炒菜技法。干煸就是干炒，少油的炒制食材。
这样炒制出来的食材水分少，肉香味道浓郁，有嚼劲，韧劲。加上调料的重口味，麻辣十足，所

回答这个问题，我们首先要知道什么是干煸？

干煸是一种炒菜技法。干煸就是干炒，少油的炒制食材。

这样炒制出来的食材水分少，肉香味道浓郁，有嚼劲，韧劲。加上调料的重口味，麻辣十足，所以干煸菜肴是一道深受大众欢迎的下酒菜。干煸牛肉、干煸肥肠、干煸鸡都是著名的干煸菜肴。

最初的干煸系列大多数是需要焯水煮熟，再进行煸炒。典型的菜肴就是干煸肥肠，煮熟以后的肥肠，少许油炒制金黄，干香，加入调料成菜。

干煸鸡这个菜，随着时间的推移，各个地方厨师的研究探索。

大家发现用油炸得到的鸡肉比煮熟以后干煸更香、更脆，于是干煸鸡这道菜肴就采用油炸至熟的方法获得干、香、脆的味道，就诞生了著名的菜肴——辣子鸡。

辣子鸡，就成为了干煸鸡的换代产品。

成品辣子鸡颜色红亮，干香味浓，香辣劲爆。

导读：

辣子鸡这道菜，全国都各地都有，著名的有重庆辣子鸡、贵州辣子鸡、湖南辣子鸡。

• 重庆辣子鸡：鸡块比较小，鸡肉完全炸透。加上筒筒海椒炒制，吃的时候就是在辣椒里面找鸡块，鸡块焦香，干辣十足。

• 贵州辣子鸡：鸡块略大，油炸熟即可。炒制主要是糍粑海椒味道，豆腐乳味道。吃起来皮酥肉糯，咸辣鲜香，辣得滋润。

• 湖南辣子鸡：卤熟以后的鸡切块，油炸，再回锅炒制，鸡肉绵香，小米辣，青椒圈，干辣椒，辣得丰富，辣得火热。

讲到了这里，我回到我们问题的开始，干煸鸡要不要焯水。

我的回答是焯不焯水都可以。焯不焯水这个问题是具体看你自己的口味喜好。

著名的三大辣子鸡，贵州重庆辣子鸡不焯水制作，湖南辣子鸡焯水制作。都是美味佳肴，都是干煸鸡的代表菜肴。

几个著名的辣子鸡都有一个共同点，就是鸡的选材，都是生长期10个月到12个月左右的公鸡。

生长期在一年左右的公鸡，肉质柔韧，鲜美，有弹性，是制作炒鸡的最佳食材。

生长期半年左右的鸡适合小煎小炒，一年以上的鸡适合炖汤。

今天我选择我自己喜欢的，具有贵州特色的辣子鸡菜谱给大家介绍。

说到贵州辣子鸡，就必须首先给大家介绍贵州的糍粑海椒。

糍粑海椒这个名字最早出现在山城重庆，辣椒水煮以后，用石臼捣烂，像糍粑状，我们成为糍粑海椒。

贵州的糍粑海椒有别于重庆糍粑海椒。

辣椒用开水泡制二十分钟，在石臼舂捣的时候加入了老姜，大蒜，盐。这样制作出来的糍粑海椒，辣味丰富柔和。

贵州辣子鸡

——准备材料：

主要材料：一年左右的公鸡1500克

主要调料：贵州糍粑海椒250克、腐乳100克、醪糟50克

其他调料：色拉油、料酒、生抽、老抽、盐、味精、青蒜苗、姜、葱、蒜。

——材料处理：

1、洗净以后的鸡剁成小块，清水清洗干净，沥干水分。

2、沥干水分的鸡块加入醪糟、料酒、盐、花椒、姜葱汁、少许淀粉和匀腌制，备用。

3、腐乳碾碎，成腐乳汁。

4、青蒜苗洗净切段。

——制作流程：

1、起锅开火，下宽油。

2、油温五成热，腌制好的鸡块下锅炸，炸熟鸡块捞出备用。

3、锅留底油，加入糍粑辣椒小火煸炒。

4、炒出香味，加入鸡块，干辣椒、干花椒，煸炒，收干水分。

5、加入腐乳汁，味精调味。

6、加入青蒜苗，翻炒均匀，即可出锅装盘。

——技术要点：

1、腌制鸡的时候添加醪糟，让鸡肉味道糯、糍、富含酒香，同时可以让炸鸡块颜色棕红。

2、腌制鸡块时候添加少许淀粉，可以让鸡炸汁表皮焦香，鸡肉软糯。

3、炸制鸡块时候，需要中大火，表皮炸香以后，里面的肉质刚好成熟。

4、腐乳的添加是黔菜的特点，增加菜品的咸鲜味道。

6、糍粑海椒是贵州特有的糍粑海椒，添加了姜蒜，让海椒味道柔和润泽。

疑问解答：

1、腐乳可以用红色的腐乳么？

答：可以。红色腐乳还可以给这道菜增加一些红润的颜色。

2、糍粑海椒和鸡肉的比例大致是多少？

答：糍粑海椒和鸡肉的比例大致是1:10，口味重一点的可以略微多加一点辣椒。

糍粑辣椒的制作因为辣椒采用的品种不一样，辣味不一样，这个具体的比例数据完全根据自己使用的辣椒质量、辣椒辣度来制作。开水浸泡二十分钟，加上姜蒜盐舂制。辣椒和姜蒜的比例一般是2:1:1。

贵州辣子鸡小结：

贵州辣子鸡，这道菜品颜色棕红，油亮夺目。咸辣鲜香，鸡肉外酥内糯。

一方水土养一方人，黔菜是一个具有民族特色的菜系。黔菜的辣味是柔和温润的辣味，这道辣子鸡的辣椒通过泡制，姜蒜盐的捣制，去除了辣椒的干燥，所以辣得温润、辣得柔和。

贵州辣子鸡比较突出鸡肉本身的味道，鸡皮酥脆，鸡肉软糯弹性十足。

重庆辣子鸡吃味道，香辣辣椒段，贵州辣子鸡吃鸡，皮酥肉弹的鸡肉。

我们自己在制作的时候，选择自己喜欢的味道，喜欢的方式，做自己喜欢的菜肴，辣子鸡做法可以说是百家百味，千家千味。

希望我的介绍，可以让读者有一个味道的思路，做出自己喜欢的辣子鸡。

欢迎大家评论，说说你怎么制作辣子鸡？

干煸鸡的做法与干锅鸡的做法相似，制作的过程中不用加水焖，主要的烹饪方式就是“干煸”炒制，干煸的制作方法对于原材料的选择很重要，因为烹饪时间较短不用焖制，首先鸡肉需要提前腌制入味，其次鸡的选择不能过老，否则就带有韧性，鸡加配料姜葱蒜、干辣椒、花椒，混合炒香，这样炒出来的鸡味道就最香。

干煸鸡要焯水吗？

干煸鸡这道菜原材料很重要，最好选用鸡味浓郁的土鸡，新鲜的鸡不需要经过焯水，但是需要经过冷焯水的方法去腥，“冷焯水”通俗点说就是浸泡，把鸡肉中多余的血水浸泡出来，这样可以达到去腥的作用，浸泡的时间30分钟就可以。

任何新鲜的食材焯水都会造成食材的原味流失，特别是鲜味浓郁的鸡肉。需要焯水的一般都是异味大、不新鲜的食材，焯水的主要目的就是去掉腥异味，但是经过焯水的食材会肉质收缩，最终会影响成菜的口感，所以制作干煸鸡不建议焯水处理。