本期导读：猪肝可以凉拌吗？大家好：我是3乐呵呵美食。分享是一种快乐。今天由我和大家从专业的角度分享猪肝可以凉拌吗？以我从厨的经验来回答，猪肝可以凉拌。而且还可以拌的挺好吃

本期导读：猪肝可以凉拌吗？

大家好：我是3乐呵呵美食。分享是一种快乐。今天由我和大家从专业的角度分享猪肝可以凉拌吗？以我从厨的经验来回答，猪肝可以凉拌。而且还可以拌的挺好吃。只是在拌法上有点出乎大家的常规想象。猪肝凉拌有两种。⑴熟拌。⑵‘’生拌‘’

• 熟拌：就是将煮肝用葱，姜大料，桂皮，香叶，草果，盐，料酒，将猪肝煮熟8成熟。在用原汤浸泡至凉透即可捞出切片用喜欢的调料拌匀即可（注：就是没有血筋即可。而且略带一点点底味）
• ‘’生拌‘’这里的生拌是指肝切片经过焯水投凉在适应佐料拌的过程。而不是直接生吃的意思。生拌应该注意要入底味。因为肝焯水后。不易拌入味。而且对刀工要求极高

但毕竟两种办法从口感和味道上差异很大。熟拌，味道更丰富有层次感。入口软面，香气浓郁。生拌口感相对脆嫩。味道相对单一。刀工不好会口感软硬不一。个人比较倾向熟拌。下面分享具体做法。供大家参考

凉拌猪肝（熟拌）

1⃣

将猪肝按肝叶分成块用水清洗，浸泡至水清亮捞出。锅中加水将猪肝焯水用牙签在肝厚的位置扎孔，5分钟后洗净备用

2⃣

锅中从新加水，放入葱，姜，桂皮，大料，香叶，草果，盐，糖，芹菜段，香菜根大火烧开熬制10分钟。放入焯好的猪肝烧开转微火盖锅30分钟关火浸至凉透拿出备用

3⃣

盐3克，糖5克，酱油5克，香醋10克，香油3克，芥末油3滴。红油50克，麻油35克。蒜你10可。青红椒圈适量。搅拌均匀

4⃣

猪肝切成整齐的片码入盘中。浇上拌好的凉拌汁。点缀上香菜，撒芝麻增香即可

特点：咸鲜微辣，略带回甜。越嚼越香

要点回顾

①猪肝要浸泡出血水，中间要进行多次换水。直至水比较清澈即可。浸泡的目的是去净血水，可有效的防止煮肝的过程中。沫子杂质太多。还可以去掉大部分腥味

②猪肝焯水可以炒出杂质和去掉血沫子。用细牙签在猪肝厚的位置扎孔是为了更好的排除残留的猪血。这步切忌用筷子扎孔会影响美观。只有①②步做的到位。后续卤煮才能做到汤清入味。无异味。

③卤煮的过程是浸煮入味的过程。主要是去掉异味。浸入滋味。这里的盐的用量要少，只做到稍有滋味即可。防止后续凉拌汁的加入使菜口味过重。卤煮全程微小火即可。防止猪肝薄的部位煮老厚的部位还没热透

④猪肝用签子扎入没有血水冒出即可关火。一定要浸泡凉透，在进行下一步炒作。如过早捞出会出现猪肝表皮发干，色泽变黑。影响口感和美观。

⑤凉拌汁的味道要相互提携。不要有那种味道过于突出。入口为香微辣，鲜甜微微麻。带有蒜香和熟芝麻的味道

总结

我个人更倾向熟拌猪肝。但熟拌猪肝的缺点就是制作时间长。不适合快速出菜。所以‘’生拌‘’的制作省时省力就相当的明显了。‘’生拌直接猪肝切均匀的薄片，在用清水洗净。用葱，姜，盐，糖，料酒焯水。在洗净沥干。在拌入凉拌汁浸汁15分钟在走菜。入味效果更好。

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